Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Weydeland Belegen
Harde kaas · Beemsterpolder (Noord-Holland) · koemelk
In het kort
Weydeland Belegen is de belegen rijping van een Noord-Hollandse Goudse kaas van weidemelk, gemaakt door CONO Kaasmakers in de Beemsterpolder. Rond vier maanden gerijpt is hij vol en krachtiger, met nootachtige en hartige tonen en de eerste kleine eiwitkristallen.
Smaak en karakter
- Smaaktonennootachtig · umami · zoet
- Kracht●●●○○
- Textuurhard
- Melkkoe
- Land uit Beemsterpolder
- StreekBeemsterpolder (Noord-Holland)
Het verhaal
Weydeland is een Noord-Hollands kaasmerk van Treur Kaas, gemaakt door de coöperatie CONO Kaasmakers in de Beemsterpolder. Het is geen historische streeknaam maar een modern handelsmerk in de Noord-Hollandse Gouda-traditie, gemaakt van honderd procent weidemelk. De naam verwijst naar de weidegrond waarop de koeien grazen. Een exact oprichtingsjaar van het merk is niet gedocumenteerd.
De streek
Weydeland komt uit de Beemsterpolder in Midden-Beemster, Noord-Holland — een drooggelegde polder uit 1612 en UNESCO-Werelderfgoed. De vruchtbare polder-zeeklei geeft voedzaam gras; de koeien grazen waar mogelijk buiten in de wei, en ongeveer tachtig procent van hun voer komt uit de streek. De kaas wordt gemaakt door de coöperatie CONO Kaasmakers; het terroir is voor alle drie de rijpingsgraden hetzelfde.
Zo wordt hij gemaakt
Weydeland is een geperste Goudse kaas van gepasteuriseerde koemelk van weidegangkoeien. Een melkzuurzuursel stuurt de verzuring; daarna wordt de melk gestremd met vegetarisch, microbieel stremsel — sinds 2021 geen kalfsstremsel meer. De wrongel wordt gewassen en geperst, in een pekelbad gezouten en daarna gerijpt. Er wordt kleurstof annatto toegevoegd. De verschillende graden ontstaan door langer te rijpen; belegen komt na ongeveer vier maanden uit de kelder.
De rijping
Weydeland Belegen rijpt ongeveer vier maanden — de langste van de drie hoofdgraden. Door die lange rijping wordt de kaas vol, complexer en steviger, met nootachtige en hartige tonen; er beginnen zich kleine eiwitkristallen te vormen. De melksuiker is bij deze graad allang volledig afgebroken, zodat de kaas van nature lactosevrij is. Wie nog verder gaat, komt bij extra belegen, oud en overjarig uit.
Op tafel
Haal Weydeland Belegen ongeveer een uur voor het serveren uit de koeling zodat de volle smaak tot zijn recht komt. Bij dit vollere profiel past een stevigere rode wijn of een volle chardonnay. Op de borrelplank vragen de nootachtige tonen om noten — amandel of walnoot — en wat zoet fruit als tegenhanger, met rustiek zuurdesembrood erbij.
Wist je dat
Naarmate een Weydeland langer rijpt, wordt hij voller, nootachtiger en steviger; bij de belegen graad beginnen zich kleine eiwitkristallen te vormen die knapperen onder de tand. De melksuiker is dan al lang volledig afgebroken, zodat de kaas van nature lactosevrij is.
Zo serveer je hem
Haal Weydeland Belegen ongeveer een uur voor het serveren uit de koeling zodat de volle smaak tot zijn recht komt. Bij dit vollere profiel past een stevigere rode wijn of een volle chardonnay. Op de plank vragen de nootachtige tonen om noten — amandel of walnoot — en wat zoet fruit als tegenhanger, met rustiek brood erbij.