Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Abondance
Harde kaas · Haute-Savoie (Vallée d'Abondance, Chablais) · koemelk
In het kort
Abondance is een Franse harde bergkaas van rauwe koemelk met beschermde oorsprong (AOP) uit de Haute-Savoie. Hij is een geperste, half-gekookte kaas met een natuurlijke korst, herkenbaar aan de concave hiel van het wiel, met een fruitig-nootachtige smaak en een typische lichte bitterheid.
Smaak en karakter
- Smaaktonennootachtig · fruitig · bitter
- Kracht●●●○○
- Textuurhalfhard
- Melkkoe
- Land uit Haute-Savoie
- StreekHaute-Savoie (Vallée d'Abondance, Chablais)
Het verhaal
Het waren de kanunniken van de abdij Notre-Dame d'Abondance die vanaf de dertiende eeuw de kaasproductie aanmoedigden, onder meer door het ontginnen van weiden. In 1381 werd Abondance geleverd voor het pauselijk conclaaf in Avignon, dat de kaas zijn 'adelbrieven' bezorgde. De naam wordt gedeeld door de vallei en de gemeente Abondance, door het lokale koeienras én door de kaas zelf.
De streek
Abondance wordt uitsluitend in de Haute-Savoie gemaakt, in de noordoostelijke Franse Alpen. De bakermat is het Pays d'Abondance, de Vallée d'Abondance in het Chablais, tussen het Meer van Genève en de vallei van de Giffre; het afgebakende gebied telt honderdzesenzeventig gemeenten, van de Val d'Abondance over de Mont-Blanc-streek tot de Aravis. De ondergrond bestaat vooral uit kalksteenmassieven van de noordelijke Alpen, met veel neerslag in de zomer en grote temperatuurverschillen, gematigd door het meer en de bossen. Dat zachte reliëf en regenrijke klimaat leverden alpweiden met een grote plantenrijkdom — de basis van de aroma's in de kaas. De koeien worden er hoofdzakelijk gevoed door weiden en alpweiden, volgens het systeem van de 'montagne individuelle', per familie en zonder gegroepeerde kuddes.
Zo wordt hij gemaakt
Abondance is een geperste, half-gekookte kaas (pâte pressée mi-cuite) van uitsluitend rauwe, volle koemelk; room toevoegen of onttrekken mag niet. De melk wordt in een open koperen ketel eenmaal tot dertig à vijfendertig graden verwarmd en gestremd. De wrongel wordt tot korrels kleiner dan een kubieke centimeter gesneden en geleidelijk tot vijfenveertig à vijftig graden verwarmd, minstens veertig minuten in de ketel bewerkt, dan met de hand uitgeschept en in een doek en houten spanband gedaan — die geeft de kenmerkende concave hiel. Hij wordt minstens vijf uur ingevormd en minstens zeven uur geperst; er gaat ongeveer tien liter melk in één kilo kaas, zo'n honderd liter per wiel van zes tot twaalf kilo.
De rijping
Abondance rijpt minstens honderd dagen, gerekend vanaf het stremmen, op ongeschaafde planken van sparrenhout in een kelder van tien tot dertien graden bij minstens negentig procent vocht; daaraan gaat een voorrijping van hooguit tien dagen vooraf bij zeven tot zestien graden. Tijdens de rijping wordt de korst regelmatig met morge (een zoutoplossing) of met droog zout gewreven, wat de goudgele tot bruine korst geeft en de aroma's verdiept.
Op tafel
Abondance is een halfharde bergkaas met een natuurlijke korst; serveer hem op kamertemperatuur, een half uur uit de koeling. Zijn fruitig-nootachtige smaak met hazelnoot en een lichte bitterheid past bij droge witte wijnen uit de Savoie, bij lichte rode wijnen, bij bier en zelfs bij whisky. Culinair is hij de ster van 'le Berthoud': gesmolten Abondance met knoflook en Savoie-wijn, sinds 2020 de eerste Franse culinaire STG. De korst is gewoon eetbaar.
Wist je dat
Abondance is herkenbaar aan zijn concave hiel — de holle rand van het wiel — die ontstaat door de traditionele houten spanband waarin de kaas wordt geperst. Het streekgerecht 'le Berthoud', gesmolten Abondance met knoflook en Savoie-wijn, werd in 2020 de allereerste Franse culinaire STG.
Zo serveer je hem
Haal Abondance een half uur voor het serveren uit de koeling. Zijn fruitige, nootachtige smaak met een lichte bitterheid komt het best tot zijn recht bij een droge witte wijn uit de Savoie en wat gedroogde vruchten of noten; hij smelt ook mooi in streekgerechten. De gewassen korst is gewoon eetbaar.