Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Remeker
Harde kaas · Gelderse Vallei / Veluwe (Lunteren) · koemelk
In het kort
Remeker is een Nederlandse rauwmelkse boerenkaas in gouda-stijl van de eigen Jersey-koeien van boerderij De Groote Voort in Lunteren. Zonder toevoegingen gemaakt, met een natuurkorst die met eigen ghee wordt ingewreven; lang gerijpt, vol en nootachtig met kristallen.
Smaak en karakter
- Smaaktonennootachtig · gekarameliseerd
- Kracht●●●○○
- Textuurhard
- Melkkoe
- Land uit Gelderse Vallei / Veluwe
- StreekGelderse Vallei / Veluwe (Lunteren)
Het verhaal
Op boerderij De Groote Voort in Lunteren, aan de Veluwe, boert de familie Van de Voort al sinds ongeveer 1650; hun naam verwijst naar de doorwaadbare plek ('voort') in de Lunterse beek. Vanaf 1985 ging een deel van de melk van de Jersey-koeien naar kaas — zo ontstond Remeker, genoemd naar een oud perceel omzoomd door eiken-houtwallen. In 1991 werd het bedrijf biologisch, en in 2004 zette de familie de stap naar natuurlijk boeren: de koeien worden niet meer onthoornd en er worden geen antibiotica meer gebruikt.
De streek
De boerderij De Groote Voort ligt in Lunteren, in de Gelderse Vallei aan de rand van de Veluwe, aan de Lunterse beek tussen weiden en oude eiken. De bodem is leemhoudend zand, gevoed door diep kwelwater. De Jersey-koeien grazen op kruidenrijk gras-klaverland dat enkel met eigen vaste stalmest wordt bemest; sinds 1991 biologisch en sinds 2004 antibioticavrij, wat een levend bodemleven voedt.
Zo wordt hij gemaakt
Remeker is een geperste, rauwmelkse boerenkaas in gouda-stijl, uitsluitend van de eigen Jersey-koeien. Enkel zuursel en biologisch stremsel worden toegevoegd; verder geen additieven. De wrongel wordt geperst en kort gepekeld (minder dan twee dagen), waardoor het zoutgehalte laag blijft. Tijdens de rijping wordt de natuurkorst herhaaldelijk ingewreven met de eigen ghee (melkvet uit de wei) in plaats van een plastic coating, zodat de kaas kan ademen.
De rijping
Remeker rijpt natuurlijk en langzaam in de eigen rijpingsruimtes met hoge luchtvochtigheid. De korst wordt tijdens het rijpen ingewreven met eigen ghee (geklaarde boter), geen plastic coating, zodat de kaas kan ademen. Er wordt weinig gepekeld (minder dan twee dagen), wat het zout laag houdt. De RYP rijpt zo'n zes tot acht maanden; daarnaast zijn er de jonge Pril (twee tot drie maanden) en de langere Olde Remeker (dertien maanden) en Pracht (achttien maanden). Bij lange rijping vormen zich tyrosinekristallen.
Op tafel
Remeker is een lang gerijpte kaas voor de kaasplank of geraspt over een warm gerecht. Aan tafel vraagt de nootachtige, gekarameliseerde umami om een geconcentreerde, zoete tegenhanger: een vintage port past klassiek bij de oudere versies (Olde, Pracht), maar ook een vol bier of een krachtige rode wijn doet het goed. Laat hem op kamertemperatuur komen en snijd hem dun.
Wist je dat
Op boerderij De Groote Voort voegen ze 'niets toe en nemen ze niets weg': enkel rauwe melk van de eigen Jersey-koeien, zuursel en stremsel. De natuurkorst wordt tijdens de rijping ingewreven met de eigen ghee (geklaarde boter) in plaats van een plastic coating, zodat de kaas kan ademen.
Zo serveer je hem
Remeker is een lang gerijpte kaas voor de kaasplank of geraspt over een warm gerecht. Zijn nootachtige, gekarameliseerde umami vraagt om een geconcentreerde, zoete tegenhanger — een vintage port past klassiek bij de oudere versies (Olde, Pracht), maar ook een vol bier of een krachtige rode wijn. Laat hem op kamertemperatuur komen en snijd dun.