Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Aettis 1874
Harde kaas · Emmental (Zäziwil), kanton Bern · koemelk
In het kort
Aettis 1874 is een Zwitserse harde kaas van rauwe, silovrije koemelk uit het Emmental, met de hand gemaakt door de familie Glauser voor Jumi. Ondanks een lange rijping van zo'n acht maanden blijft de pasta aangenaam romig, met een wonderbaar nootachtige toon en een evenwichtig zoutgehalte.
Smaak en karakter
- Smaaktonennootachtig · umami
- Kracht●●●○○
- Textuurhard, geperst, met een aangenaam romige pasta
- Melkkoe
- Land uit Emmental
- StreekEmmental (Zäziwil), kanton Bern
Het verhaal
Aettis 1874 dankt zijn naam aan een jaartal uit Jumi's eigen 'Räubergeschichte' — een merkverhaal. Volgens dat verhaal werd in 1874 voor het eerst kaas gemaakt in de familie Wynistorf-Glauser, met stichter Heinz Wynistorf; het recept zou over generaties verloren zijn gegaan (via Housi Wynistorf, schoonzoon Fritz Glauser en Urs Glauser, die de kaasmakerij naar Zäziwil verhuisde) en door de huidige generatie, Mike en Chrigu Glauser, weer zijn opgevist. Het is uitdrukkelijk een verhaal, geen onafhankelijk gecontroleerde historie: Jumi's eigen twee versies spreken elkaar licht tegen. Vandaag wordt de kaas gemaakt in het Emmental (Zäziwil, kanton Bern) en verdeeld door Jumi, de kaasverdeler die Mike Glauser en Jürg Wyss oprichtten.
De streek
Aettis 1874 komt uit het Emmental, het glooiende heuvellandschap in het kanton Bern. De melk is silovrij: de koeien krijgen in de zomer vers weidegras en in de winter enkel hooi, van weiden die — in Jumi's eigen melkherkomst-systeem — tussen ongeveer 686 en 1107 meter hoogte liggen. Jumi noemt Oberhünigen en Zäziwil als de streek waar de kaas wordt gemaakt. Silovrij betekent dat de koeien geen ingekuild voer krijgen, wat voor rauwmelkse bergkaas vereist is en het aroma zuiverder maakt. Preciezere gegevens over de bodem of het grasland publiceert de maker niet.
Zo wordt hij gemaakt
Aettis 1874 wordt met de hand gemaakt van Zwitserse rauwe, silovrije koemelk, met 50% vet in de droge stof. Het is een geperste harde kaas: de melk wordt gestremd, de wrongel gevormd en tot een wiel van ongeveer zeven kilo geperst, dat daarna zo'n acht maanden rijpt. Welk stremsel precies wordt gebruikt, en hoe de wrongel wordt bewerkt, geperst en gezouten, maakt de maker niet bekend; die stappen vullen we niet met een gok in. Het is dezelfde silovrije Emmentaler melk en het handwerk waar Jumi voor staat.
De rijping
Aettis 1874 rijpt ongeveer acht maanden — de enige rijpingsduur die de maker opgeeft. Het is een geperste harde kaas van rauwe koemelk, met 50% vet in de droge stof; een wiel weegt zo'n zeven kilo. Bijzonder is dat de pasta ondanks die lange, uitgesproken rijping aangenaam romig blijft, met een evenwichtig zoutgehalte. Het is een natuurkorst, zonder was- of smeerbehandeling. Nog langer gerijpte partijen, met de typische knapperige kristallen van oude harde kazen, zijn mogelijk maar door de maker niet bevestigd.
Op tafel
Aettis 1874 komt op kamertemperatuur het best tot zijn recht, op de kaasplank of op het ontbijtbord — de maker noemt hem letterlijk een aperitief- én ontbijtkaas. Zijn favoriete begeleiding is een vijgen-appelmosterd met een gerookte droge worst erbij: het zoute, fruitige en rokerige spelen mooi tegen het nootachtige, romige van de kaas. De natuurkorst mag mee. Een specifieke wijnbegeleiding geeft de maker niet op; voor een concrete keuze bel je het best de winkel.
Wist je dat
'Aettis' is Zwitserduits voor grootvader, en 1874 is een jaartal uit Jumi's eigen familieverhaal — hun 'Räubergeschichte'. Volgens dat verhaal werd in 1874 voor het eerst kaas gemaakt in de familie Wynistorf-Glauser, met stichter Heinz Wynistorf; het recept zou generaties verloren zijn gegaan en door de huidige generatie (Mike en Chrigu Glauser) weer zijn opgevist. Het is een merkverhaal, geen onafhankelijk gecontroleerde bedrijfsgeschiedenis — de twee versies op Jumi's eigen site spreken elkaar zelfs licht tegen. Vandaag wordt de kaas met de hand gemaakt in het Emmental, in Zäziwil (kanton Bern), en verdeeld door Jumi, de Emmentaler kaasverdeler van Mike Glauser en Jürg Wyss.
Zo serveer je hem
Aettis 1874 is op zijn best op kamertemperatuur, op de kaasplank of — heel Zwitsers — op het ontbijtbord. De maker zelf combineert hem graag met een vijgen-appelmosterd en een gerookte droge worst: zout, fruitig en rokerig bij het nootachtige, romige van de kaas. De natuurkorst mag je laten zitten. Voor een concrete drankkeuze bel je het best de winkel.