Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Aarewasser
Harde kaas · Emmental en Aaretal (kanton Bern) · koemelk
In het kort
Aarewasser is een Zwitserse halfharde kaas van rauwe koemelk uit het Emmental en het Aaretal, met een korst die tijdens de rijping met bronwater uit de rivier de Aare wordt gewassen. Dat geeft een natuurlijke, grauwe schimmelkorst; de kaas is jong-romig en licht kruidig, met een frisse weide- en botertoon.
Smaak en karakter
- Smaaktonenkruidig · grassig
- Kracht●●●○○
- Textuurhalfhard
- Melkkoe
- Land uit Emmental en Aaretal
- StreekEmmental en Aaretal (kanton Bern)
Het verhaal
Aarewasser is een moderne Zwitserse creatie uit de Käserei Eyweid in Zäziwil, in het kanton Bern, waar melk uit twee dalen samenkomt: het Emmental en het Aaretal. Onder de kaasmakers liep een dispuut of hun makerij bij het Emmental of bij het Aaretal hoorde. Kaasmaker Urs beslechtte het door de kaas naar de Aare te noemen, de langste rivier die geheel in Zwitserland stroomt; omdat de Emme in de Aare uitmondt, hoort het gebied tot het Aare-stroomgebied — waarmee beide kampen tevreden waren. Het label Jumi rijpt en verhandelt de kaas.
De streek
De melk voor Aarewasser is silovrije rauwe koemelk uit twee naburige Berner dalen: het Emmental en het Aaretal. In de Käserei Eyweid in Zäziwil wordt die melk tot kaas verwerkt; het label Jumi uit Boll rijpt en verhandelt hem. Het Aaregebied verbindt beide streken — de Emme stroomt er in de Aare, de rivier waarnaar de kaas heet. De koeien krijgen geen ingekuild voer; het weidegras geeft de kaas zijn frisse weide-aroma.
Zo wordt hij gemaakt
Aarewasser is een halfharde snijkaas van silovrije rauwe Zwitserse koemelk, met ongeveer vijfenvijftig procent vet in de droge stof, gestremd met dierlijk stremsel. De melk komt van boeren uit het Emmental en het Aaretal. De kaas rijpt vanaf twee à drie maanden tot een romig, jong lichaam; een laib weegt rond de zes kilo. Tijdens de rijping wordt de korst met vers bronwater uit de Aare gewassen. De kaas wordt gemaakt in de Käserei Eyweid in Zäziwil door kaasmaker Urs; Jumi verdeelt hem onder eigen label.
De rijping
Aarewasser rijpt drie tot zes maanden; vanaf twee à drie maanden is hij al verkrijgbaar. Tijdens de affinage wordt de korst met de hand gewassen met vers bronwater uit de rivier de Aare — eerst dagelijks, na ongeveer twee maanden nog twee keer per week. Zo vormt zich geen klassieke oranje smeerkorst, maar een natuurlijke grauwe schimmelkorst, lichtbruin tot steengrijs en eetbaar. Jong is hij zacht en mild, langer gerijpt wordt hij kruidiger.
Op tafel
Aarewasser is aan tafel veelzijdig; de maker zegt zelf dat hij 'van het ontbijt tot het dessert' past. Serveer hem op kamertemperatuur op een kaasplank, met aardappelen of ingelegde groenten en een glas frisse witte wijn. Door zijn romige, goed smeltende lichaam is hij ook warm sterk: hij leent zich om te gratineren of gesmolten op stevig brood te serveren. De grauwe korst is eetbaar.
Wist je dat
De naam Aarewasser komt uit een dispuut: de kaasmakers twistten of hun makerij bij het Emmental of bij het Aaretal hoorde. Kaasmaker Urs beslechtte het door de kaas naar de Aare te noemen — de langste rivier die volledig in Zwitserland stroomt — want de Emme uit het Emmental mondt verderop in de Aare uit. Tijdens de rijping wordt de korst met vers bronwater uit de Aare gewassen.
Zo serveer je hem
Aarewasser is aan tafel veelzijdig; de maker zegt zelf dat hij 'van het ontbijt tot het dessert' past. Serveer hem op kamertemperatuur op een kaasplank, met aardappelen of ingelegde groenten en een glas frisse witte wijn. Door zijn romige, goed smeltende lichaam is hij ook warm sterk: hij leent zich om te gratineren of gesmolten op stevig brood. De grauwe korst mag je mee-eten.