Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Üsbrecher
Harde kaas · Emmental (kanton Bern) · koemelk
In het kort
Üsbrecher is een Zwitserse harde bergkaas van rauwe koemelk uit het Emmental, verhandeld onder het label Jumi. Ongeveer tien maanden gerijpt heeft hij geroosterde, aan stro herinnerende aroma's en een zoet-zure, kruidige diepte. De naam betekent 'uitbreker' — er hoort een werktuig bij om brokken uit de kaas te breken.
Smaak en karakter
- Smaaktonengekarameliseerd · kruidig · zoet
- Kracht●●●○○
- Textuurhard
- Melkkoe
- Land uit Emmental
- StreekEmmental (kanton Bern)
Het verhaal
Üsbrecher is een moderne kaas van de Zwitserse kaasmanufactuur Jumi, in 2005 opgericht in Boll door Mike Glauser en Jürg Wyss — de naam Jumi komt van hun beide voornamen. De kaas rijpt in een kaaskelder in Steinen, met melk uit het Emmental. Jumi staat bekend om eigenzinnige rauwmelkse kazen met speelse namen: 'Üsbrecher' is Berns dialect voor 'uitbreker'. Jumi verzint er een schelmenverhaal bij — een gewiekste boef die zich doormidden brak om uit de kaaskelder te ontsnappen — een knipoog naar het openbreken van de kaas.
De streek
De melk voor Üsbrecher komt uit het Emmental, in het kanton Bern — een glooiend weidegebied waar boeren van omliggende hoeven tweemaal daags hun verse melk brengen, van weiden op ruim zeshonderd tot elfhonderd meter. Het is silovrije rauwe koemelk van graskoeien; de aan stro herinnerende toets in de smaak wortelt in die hooi- en grasvoeding. Het label Jumi in Boll verhandelt de kaas, die in een kelder in Steinen rijpt.
Zo wordt hij gemaakt
Üsbrecher is een harde kaas van silovrije, rauwe Zwitserse koemelk uit het Emmental, met ongeveer vijftig procent vet in de droge stof. De laib weegt rond de drie kilo en rijpt ongeveer tien maanden. De coagulatiewijze en de korstbehandeling vermeldt Jumi niet in detail; dierlijk stremsel en een natuurlijke korst zijn een afleiding uit de familie van de harde rauwmelkse bergkazen, zoals de labelgenoot Aarewasser.
De rijping
Üsbrecher rijpt ongeveer tien maanden in de kelder. In die lange affinage ontwikkelt hij zijn typische geroosterde, strogeurige aroma's, een zoet-zure toets en een uitgesproken kruidigheid met een smeuïge, volle structuur. Jumi verzorgt zijn harde kazen tijdens de rijping geregeld; de precieze korstbehandeling voor deze kaas documenteert de maker niet, maar het blijft een natuurlijke korst.
Op tafel
Serveer Üsbrecher op kamertemperatuur. Jumi levert er speciaal gereedschap bij om tijdens de apéro brokken uit de harde kaas te breken — de naam 'uitbreker' verwijst daarnaar. Een eigenzinnige tip van Jumi zelf: meng de achtergebleven kaaskruimels daarna op hetzelfde bord met warme spaghetti. Met zijn geroosterde, aan stro herinnerende tonen, de zoet-zure toets en de smeuïgheid van tien maanden rijping is hij een sterke plank- en apérokaas. Een specifieke wijnbegeleiding geeft de maker niet op.
Wist je dat
Üsbrecher is Berns dialect voor 'uitbreker'. Jumi verzint er een schelmenverhaal bij — een gewiekste boef die zich doormidden brak om uit de kaaskelder te ontsnappen — en levert bij de kaas een speciaal werktuig om er tijdens de apéro brokken uit te breken.
Zo serveer je hem
Serveer Üsbrecher op kamertemperatuur. De naam zegt het al: dit is een 'uitbreker' — Jumi levert er speciaal gereedschap bij om tijdens de apéro brokken uit de harde kaas te breken. Een eigenzinnige tip van Jumi zelf: meng de achtergebleven kaaskruimels daarna op hetzelfde bord met warme spaghetti. Met zijn geroosterde, aan stro herinnerende tonen en een zoet-zure diepte is hij een sterke plank- en apérokaas. Een specifieke wijnbegeleiding geeft de maker niet op.