Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Mürgu
Blauwe kaas · Gantrisch-streek, Boll (kanton Bern) · koemelk
In het kort
Mürgu is een heel bijzondere Zwitserse rauwmelkse koekaas van kaasmanufactuur Jumi: een halfharde blauwschimmelkaas die dubbel schimmelt — met zowel blauwe als witte schimmel — en romig, licht en pikant-zoet smaakt. Gehalveerd lijkt hij op een "mürgu", Berns dialect voor een broodje.
Smaak en karakter
- Smaaktonenpeperig · zoet · dierlijk
- Kracht●●●○○
- Textuurhalfhard, romig
- Melkkoe
- Land uit Gantrisch-streek, Boll
- StreekGantrisch-streek, Boll (kanton Bern)
Het verhaal
Mürgu is een moderne creatie van de Zwitserse kaasmanufactuur Jumi, opgericht in 2005 in Boll door Mike Glauser en Jürg Wyss (de naam Jumi komt van hun beide voornamen). Jumi staat bekend om eigenzinnige rauwmelkse kazen met speelse namen. De naam Mürgu verwijst naar het Bernse dialect: gehalveerd lijkt de kaas op een "mürgu", een broodje.
De streek
De melk is silovrije koemelk uit de Gantrisch-streek, een heuvelachtig weidegebied ten zuidwesten van Bern, van weiden op 521 tot 829 meter hoogte. De koeien krijgen hooi en weidegras, geen ingekuild voer. Kaasmanufactuur Jumi maakt en rijpt de kaas in Boll (kanton Bern).
Zo wordt hij gemaakt
Mürgu is een halfharde blauwschimmelkaas van rauwe, silovrije koemelk, met ongeveer 45% vet in de droge stof. Bijzonder is dat hij dubbel geschimmeld wordt: zowel blauw- als witschimmel worden toegevoegd. De productie verloopt traag — pas na vier tot vijf dagen wordt de kaas in zijn broodvorm gebracht. De laib weegt rond de duizend gram.
De rijping
Mürgu rijpt ongeveer acht tot tien weken. Tijdens die affinage schimmelt hij dubbel: er worden zowel blauwe als witte schimmelculturen toegevoegd, wat de kaas zijn ongewone karakter en pikant-romige smaak geeft. Jonger is hij milder, langer gerijpt pikanter.
Op tafel
Serveer Mürgu op kamertemperatuur, zodat hij romig en licht wordt. Kaasmanufactuur Jumi combineert hem zelf het liefst met zoet-fruitige honing en een slokje perenbrandewijn (Vieille Williams); de zoetheid tempert het pikante van de blauwschimmel. Hij is ook warm bruikbaar — Jumi verwerkt hem tot een pastasaus. Op een kaasplank vormt hij een eigenzinnig, pikant accent.
Wist je dat
Mürgu schimmelt dubbel: hij krijgt zowel blauwe als witte schimmel mee — een ongewone combinatie. De naam komt uit het Bernse dialect: gehalveerd lijkt de kaas op een "mürgu", een broodje.
Zo serveer je hem
Serveer Mürgu op kamertemperatuur, zodat hij romig en licht wordt. Kaasmanufactuur Jumi combineert hem zelf het liefst met zoet-fruitige honing en een slokje perenbrandewijn; de zoetheid tempert het pikante van de blauwschimmel.