Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Alicia Victoria
Harde kaas · Emmental (Zäziwil), kanton Bern · koemelk
In het kort
Alicia Victoria is een Zwitserse harde kaas van rauwe, silovrije koemelk uit het Emmental, gemaakt door de Käserei Eyweid voor Jumi in samenwerking met het Grand Hotel Victoria-Jungfrau. Zo'n tien maanden gerijpt tot een zachte, zoete smaak — met honing en gekookte melk — en fijne, knapperige kristallen.
Smaak en karakter
- Smaaktonenzoet · gekarameliseerd · nootachtig
- Kracht●●●○○
- Textuurhard, middelstevig, met fijne knapperige kristallen
- Melkkoe
- Land uit Emmental
- StreekEmmental (Zäziwil), kanton Bern
Het verhaal
Alicia Victoria is een creatie van Jumi, het Emmentaler kaashuis van Mike Glauser en Jürg Wyss (opgericht in 2005; de naam Jumi komt van hun voornamen), gemaakt in de Käserei Eyweid in Zäziwil. De kaas ontstond in samenwerking met het Grand Hotel Victoria-Jungfrau in Interlaken en is genoemd naar een vrouw, 'madame Alisia', wier naamzegel in het kaaswapen op de korst staat. Het Victoria-Jungfrau gaat terug op de Pension Victoria uit 1856; het Hotel Victoria opende in 1865, en het huidige Victoria-Jungfrau ontstond rond 1895-1899. Een eigen ontstaansjaar van de kaas zelf is niet gedocumenteerd; het is een hedendaags product zonder beschermde benaming.
De streek
Alicia Victoria komt uit het Emmental (kanton Bern), van de Käserei Eyweid in Zäziwil. De melk is silovrije rauwe koemelk (hooimelk) van boerderijen waarvan de herkomst — in Jumi's eigen systeem — tussen ongeveer 686 en 1107 meter hoogte ligt. Rond de kaasmakerij leveren zo'n vijftig boeren dagvers de melk van ongeveer 860 koeien, allemaal van hooibedrijven zonder silo. De naam verbindt de kaas met het Grand Hotel Victoria-Jungfrau in Interlaken. Preciezere klimaat- of bodemgegevens publiceert de maker niet; het Emmental is voor-alpien heuvelland, geen hoog-alpiene bergweide.
Zo wordt hij gemaakt
Alicia Victoria wordt gemaakt van rauwe, silovrije koemelk, met 50% vet in de droge stof. Het is een geperste harde kaas: de melk wordt in Zäziwil, in de Käserei Eyweid, verwerkt en tot een wiel van ongeveer zes kilo gevormd, dat daarna zo'n tien maanden rijpt in de vijf klimaatgestuurde rijpingskelders van de makerij. De maker (Käserei Eyweid) verwerkt de dagverse melk van ongeveer vijftig boeren; Jumi verzorgt de verdeling. De precieze culturen, de stremwijze, de wrongelbehandeling, het persen en het zouten publiceert de maker niet; die zijn afgeleid van het Zwitserse harde-kaastype en claimen we niet als feit.
De rijping
Alicia Victoria rijpt ongeveer tien maanden — langer dan de zusterkaas Aettis 1874, die zo'n acht maanden rijpt. De rijping gebeurt in de klimaatgestuurde kelders van de Käserei Eyweid in Zäziwil; een wiel weegt ongeveer zes kilo. Door die lange rijping vormen zich fijne, oplosbare kristallen die knapperen in het middelstevige deeg — een teken van de eiwitafbraak bij lange rijping. Het is een geperste harde kaas met een natuurkorst. Een retailer meldt dat de korst met zout water wordt gewassen, maar dat bevestigt de maker niet, dus we houden het op een natuurkorst.
Op tafel
Laat Alicia Victoria op kamertemperatuur komen, zodat de zachte, zoete smaak — met de toets van honing en gekookte melk — en de knapperige kristallen het best tot hun recht komen. Hij staat mooi op een kaasplank, met wat honing of gedroogd fruit erbij, dat zijn natuurlijke zoetheid oppikt. Bij dit type harde, zoete kaas past in het algemeen een frisse witte wijn of een lichte rode, maar dat is een afleiding, geen door de maker bevestigde tip. Voor een concrete keuze bel je het best de winkel.
Wist je dat
Alicia Victoria is genoemd naar een vrouw — 'madame Alisia', een naamgenote uit de streek rond Interlaken (het gebied 'zwischen Seen'), niet naar een koe. De kaas ontstond in samenwerking met het Grand Hotel Victoria-Jungfrau in Interlaken, en het kaaswapen in de korst draagt het zegel van die naam. Hij komt van de Käserei Eyweid in Zäziwil, in het Emmental, de centrale kaasmakerij van Jumi (het huis van Mike Glauser en Jürg Wyss, opgericht in 2005). Door de lange rijping van zo'n tien maanden vormen zich fijne, oplosbare kristallen die aangenaam knapperen.
Zo serveer je hem
Laat Alicia Victoria op kamertemperatuur komen, dan komt de zachte, zoete smaak — met de toets van honing en gekookte melk — het best tot zijn recht, samen met de knapperige kristallen. Hij staat mooi op een kaasplank, met wat honing of gedroogd fruit erbij, dat zijn zoetheid mee oppikt. Een specifieke wijnbegeleiding geeft de maker niet op; voor een concrete keuze bel je het best de winkel.