Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Schlossberger Alt
Harde kaas · Emmental (kanton Bern) · koemelk
In het kort
Schlossberger Alt is de oude rijping van een Zwitserse geperste bergkaas van rauwe koemelk uit het Emmental, gemaakt door Käserei Eyweid onder het label Jumi. Vanaf twaalf maanden gerijpt is hij hard en vol, met eiwitkristallen en een nootachtige, bouillonachtige umami-smaak.
Smaak en karakter
- Smaaktonennootachtig · umami · kruidig
- Kracht●●●●○
- Textuurhard
- Melkkoe
- Land uit Emmental
- StreekEmmental (kanton Bern)
Het verhaal
Schlossberger is een jonge kaas van het Zwitserse label Jumi, in 2006 opgericht door Mike Glauser en Jürg Wyss om de kaastraditie van de familie Glauser in het Emmental voort te zetten. De kaas wordt gemaakt door de Käserei Eyweid in Zäziwil, in het kanton Bern, waar de familie Glauser al generaties kaast, en rijpt daar in steenkelders onder toezicht van kaasmeester Urs. De naam verwijst naar een nabijgelegen kasteelruïne, de Schlossberg; het recept gaat volgens Jumi terug op de overgrootvader van de kaasmeester. Het is geen kaas met een beschermde oorsprong.
De streek
Schlossberger komt uit het Emmental, het glooiende Bernse voorbergland in Zwitserland; de melk is silovrije koemelk van dat weideland. De kaas dankt zijn naam aan de Schlossberg, de heuvel met een kasteelruïne bij de kaasmakerij. Als modern merk zonder beschermde oorsprong is het terroir niet in een keurmerk vastgelegd; de drie rijpingsgraden delen hetzelfde terroir.
Zo wordt hij gemaakt
Schlossberger wordt gemaakt van rauwe, silovrije melk van Simmentaler koeien, gestremd met dierlijk stremsel. De wrongel wordt geperst tot een geperst kaaslichaam — bij de oude rijping tot een echte hardkaas. De kaas wordt gemaakt in de Käserei Eyweid in Zäziwil door kaasmeester Urs Glauser; het label Jumi verdeelt hem. De grote wielen — zo'n dertig kilo voor de oude — rijpen op een natuurlijke korst in steenkelders en worden met de hand ingewreven en gekeerd.
De rijping
Schlossberger Alt rijpt vanaf twaalf maanden in een stenen kelder bij affineur Urs Glauser, van de Käserei Eyweid in Zäziwil, en is op zijn best rond veertien maanden. De wielen worden met de hand met zoutwater en culturen ingewreven en regelmatig gekeerd, wat een natuurlijke korst geeft. Door die lange rijping wordt de pasta hard en vormen zich eiwitkristallen, terwijl de kaas toch romig blijft; de smaak wordt nootachtig, kruidig en umami.
Op tafel
De oude Schlossberger is een aperitiefkaas: bijna een must met vijgen-appelmosterd, waarvan het zoet-fruitige de nootachtige, hartige kaas aanvult. Hij verdiept ook elke fondue. Laat hem op kamertemperatuur komen zodat de volle smaak en de kristallen tot hun recht komen. Een specifieke wijn- of bierbegeleiding geeft de maker niet op.
Wist je dat
De eiwitkristallen die in de oude Schlossberger knapperen, zijn tyrosine — aminozuren die tijdens de lange rijping vrijkomen uit de afbraak van de melkeiwitten, net als in een oude Gruyère of Comté. Toch blijft de kaas verrassend romig ondanks zijn ouderdom.
Zo serveer je hem
De oude Schlossberger is een aperitiefklassieker: heerlijk met een lepel vijgen-appelmosterd, waarvan het zoet-fruitige de nootachtige, hartige kaas mooi aanvult. Hij verdiept ook elke fondue. Laat hem op kamertemperatuur komen. Een specifieke wijn geeft de maker zelf niet op.