Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Ubriaco all'Amarone
Harde kaas · Veneto (Camalò di Povegliano, provincie Treviso) · koemelk
In het kort
Ubriaco all'Amarone is een 'dronken' koemelkkaas van het Venetiaanse huis La Casearia Carpenedo. Een geperste, rauwmelkse kaas wordt gebaad in de druivenmoer van Amarone della Valpolicella, de krachtige rode wijn, en rijpt daar maandenlang in — wat hem een paars-violette korst en een fruitige, wijnig-zoete smaak geeft.
Smaak en karakter
- Smaaktonenfruitig · zoet
- Kracht●●●●○
- Textuurhalfhard
- Melkkoe
- Land uit Veneto
- StreekVeneto (Camalò di Povegliano, provincie Treviso)
Het verhaal
De 'ubriaco'-kaas — letterlijk 'dronken' kaas — ontstond uit een noodgreep in de Eerste Wereldoorlog: boeren in de streek rond Treviso en de Piave verstopten hun kazen onder gistende druivenmoer om ze te verbergen voor plunderende soldaten. De wijnschillen kleurden en aromatiseerden de korst. Antonio Carpenedo blies die techniek nieuw leven in en maakte in 1976 de eerste moderne ubriaco; zijn atelier geldt als het eerste kaasrijpingslaboratorium van Italië, en 'Ubriaco' werd zijn geregistreerde merk. Deze variant past de methode toe met de druivenmoer van Amarone della Valpolicella.
De streek
Ubriaco all'Amarone heeft eigenlijk twee terroirs. De kaas zelf komt van La Casearia Carpenedo in Camalò di Povegliano, in de provincie Treviso; de rauwe koemelk komt volgens de maker van de natuurlijke alpenweiden van de Lessini-bergen in Veneto. Het tweede terroir zit in de wijn: de kaas rijpt gebaad in de druivenmoer van de Amarone della Valpolicella, de krachtige rode wijn van ingedroogde druiven uit de Valpolicella bij Verona. Die twee werelden — bergmelk en wijn — komen in deze kaas samen.
Zo wordt hij gemaakt
Ubriaco all'Amarone wordt gemaakt van rauwe koemelk, gestremd en gezouten volgens een techniek die verwant is aan die van Monte Veronese — een geperst, halfhard lichaam. Nog jong wordt de kaas in contact gebracht met de druivenmoer van de gedroogde Amarone-druiven en met de wijn, waarna hij lang rijpt en de wijn geleidelijk van buiten naar binnen opneemt. De wielen wegen ongeveer acht kilo, en zijn er ook in een kleiner formaat van zo'n twee kilo. Welk stremsel de maker precies gebruikt, maakt hij niet bekend.
De rijping
Ubriaco all'Amarone begint als een geperste, rauwmelkse koekaas. Nog jong wordt hij ondergedompeld in de vinacce — de druivenmoer en -schillen van de ingedroogde Amarone-druiven — en ook met de Amarone-wijn zelf behandeld, op de korst en in de pasta. Daarna rijpt hij lang: minstens acht maanden, vaak tot achttien of negentien maanden. In die tijd trekt de wijn langzaam van de korst naar het hart, kleurt de korst paars-violet en worden de smaken voller en zoeter.
Op tafel
De klassieke begeleider van Ubriaco all'Amarone is de Amarone della Valpolicella zelf — de wijn waarin hij baadt — of een andere volle, krachtige rode wijn, met donker notenbrood erbij. Zijn fruitig-wijnige, zoete kant komt mooi tot zijn recht met een rood-fruitconfituur van kersen, pruimen of vijgen. Serveer hem op kamertemperatuur, als een krachtig, kleurrijk sluitstuk op de kaasplank; de paars-violette korst is meteen het gespreksonderwerp.
Wist je dat
De 'ubriaco'-kaas — letterlijk 'dronken' kaas — ontstond uit een noodgreep in de Eerste Wereldoorlog: boeren rond Treviso verstopten hun kazen onder gistende druivenmoer voor plunderende soldaten, waarbij de wijnschillen de korst kleurden en aromatiseerden. Antonio Carpenedo blies die techniek in 1976 nieuw leven in en maakte 'Ubriaco' tot zijn geregistreerde merk.
Zo serveer je hem
De klassieke begeleider is de Amarone della Valpolicella zelf — de wijn waarin de kaas baadt — of een andere volle, krachtige rode wijn, met donker notenbrood erbij. Zijn fruitig-wijnige, zoete kant komt mooi tot zijn recht met een rood-fruitconfituur van kersen, pruimen of vijgen. Serveer hem op kamertemperatuur, als een krachtig, kleurrijk sluitstuk op de kaasplank.