Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Occelli al Barolo
Harde kaas · Piemonte (Valcasotto, Langhe) · koe- en schaapmelk
In het kort
Occelli al Barolo is een Piemontese gerijpte kaas van de bekende maker Beppino Occelli, van gemengde koe- en schapenmelk. Na maanden rijping wordt hij bekleed in druivendraf van Barolo, wat de korst paars kleurt en wijnige, licht tannische aroma's geeft — een echte proef- en meditatiekaas.
Smaak en karakter
- Smaaktonenfruitig
- Kracht●●●●○
- Textuurhard
- Melkkoe, schaap
- Land uit Piemonte
- StreekPiemonte (Valcasotto, Langhe)
Het verhaal
Occelli al Barolo is een moderne signatuurkaas van het bedrijf Beppino Occelli, dat in 1976 in Farigliano in de Langhe (provincie Cuneo, Piemonte) begon met boter en later kaas. Occelli herstelde het gehucht Valcasotto tot een 'Borgo dei Formaggi', waar de wielen in oude kelders rijpen. Het idee achter de al Barolo was om een gerijpte kaas te verfijnen met de waarde van de Barolo-wijn uit de streek: de kaas een tweede leven geven in de druivendraf. Het is een producentcreatie, geen oude streektraditie.
De streek
Occelli al Barolo wordt gerijpt in Valcasotto, een bergdorp in de Piemontese Apennijnen (Alta Val Casotto, provincie Cuneo), boven het Langhe-heuvelland. De koe- en schapenmelk is van Italiaanse herkomst; de producent legt geen specifieke weide of ras vast. De wijnige korst komt van de druivendraf van Barolo — Nebbiolo-druiven uit de Langhe, het roemruchte wijngebied van Piemonte.
Zo wordt hij gemaakt
Occelli al Barolo wordt gemaakt van gemengde melk — overwegend koemelk, aangevuld met schapenmelk, beide van Italiaanse herkomst — gestremd met dierlijk kalfsstremsel; het is dus geen lactische kaas. Na het vormen en pekelen rijpt de geperste kaas enkele maanden op houten planken in Valcasotto. Vervolgens wordt hij maandenlang bekleed in de druivendraf van Barolo, verrijkt met Barolo DOCG-wijn, wat de paarse korst geeft. De verhouding op het etiket is ongeveer twee derde koemelk en een zesde schapenmelk, met tien procent druivendraf en een scheut Barolo.
De rijping
Occelli al Barolo rijpt in twee fasen. Eerst rijpt de kaas enkele maanden op houten planken in de kelders van Valcasotto. Daarna volgt een tweede rijping, waarbij hij wordt bekleed in de draf van Barolo-druiven — de Nebbiolo-schillen die na het wijnmaken overblijven — verrijkt met Barolo DOCG-wijn. Die drafmantel kleurt de korst paars en geeft de wijnige, licht tannische aroma's. De druivendraf is een korstbehandeling, geen gewassen smeerkorst.
Op tafel
Occelli al Barolo is een kaas om rustig van te proeven, gesneden in dunne schilfers of plakjes, het liefst als afsluiter van de maaltijd. Hij vraagt om een stevige, gerijpte rode wijn — het mooist met dezelfde Barolo, of een andere Nebbiolo uit de Langhe, waarin hij is afgewerkt. Een lepel kastanjehoning, wat rodevruchtenconfituur of gedroogd fruit geeft een fijn contrast tegen de volle, wijnige smaak.
Wist je dat
Occelli al Barolo wordt na zijn eerste rijping maandenlang bekleed in de draf (vinacce) van Barolo-druiven — de Nebbiolo-schillen die overblijven na het wijnmaken, verrijkt met Barolo DOCG-wijn. Die drafmantel kleurt de korst paars en geeft de kaas zijn wijnige, licht tannische toon. Hij komt uit Valcasotto, het bergdorp dat Beppino Occelli tot een 'Borgo dei Formaggi' — kaasgehucht — heeft hersteld.
Zo serveer je hem
Occelli al Barolo is een kaas om rustig van te proeven, gesneden in dunne schilfers of plakjes, het liefst als afsluiter van de maaltijd. Hij vraagt om een stevige, gerijpte rode wijn — het mooist met dezelfde Barolo, of een andere Nebbiolo uit de Langhe, waarin hij is afgewerkt. Een lepel kastanjehoning, wat rodevruchtenconfituur of gedroogd fruit geeft een fijn contrast.