Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Basajo
Blauwe kaas · Veneto, Camalò di Povegliano, provincie Treviso · schaapmelk
In het kort
Basajo is een Venetiaanse blauwschimmelkaas van rauwe schapenmelk, van het rijpingshuis La Casearia Carpenedo. Na de rijping wordt hij ondergedompeld in een bad van witte passito-wijn en bedekt met gedroogde witte druiven, wat de peperige blauwe ader een uitgesproken zoete, fruitige tegenhanger geeft — een echte dessertkaas.
Smaak en karakter
- Smaaktonenzoet · fruitig · nootachtig · dierlijk · peperig
- Kracht●●●○○
- Textuurhalfzacht
- Melkschaap
- Land uit Veneto, Camalò di Povegliano, provincie Treviso
- StreekVeneto, Camalò di Povegliano, provincie Treviso
Het verhaal
La Casearia Carpenedo gaat terug tot het begin van de twintigste eeuw, toen grootvader Ernesto een kruidenierszaak had in Preganziol. Antonio Carpenedo begon in de jaren zestig kaas te maken en legde zich vanaf 1976 toe op het rijpen van kaas in wijn en druivenmoer — een techniek die hij 'Ubriaco', dronken, doopte, verwijzend naar de oude boerentraditie om kazen in roerige tijden onder de druivenmoer te verbergen. Basajo is een moderne kaas uit dat huis. De naam komt uit een familieverhaal: het was het woordje waarmee Antonio's kleindochter om een kus vroeg. Vandaag leiden zijn zonen Ernesto en Alessandro het bedrijf, dat naar meer dan dertig landen exporteert. In 2021 won Basajo een Super Gold op de World Cheese Awards.
De streek
Basajo komt uit Veneto, gemaakt en gerijpt bij La Casearia Carpenedo in Camalò di Povegliano, in de provincie Treviso. Carpenedo is in de eerste plaats een rijpingshuis: het bedrijf veredelt jonge kazen tot bijzondere specialiteiten. Waar de rauwe schapenmelk precies vandaan komt en van welk ras de schapen zijn, maakt de maker niet bekend. Het karakter van Basajo komt dan ook niet van één weide, maar van de combinatie van de schapenmelk, de blauwe ader en vooral het witte passito-wijnbad waarin de kaas wordt afgewerkt. Er is geen streekgebonden bescherming; het is een eigen creatie van het huis.
Zo wordt hij gemaakt
Basajo wordt gemaakt van rauwe, volle schapenmelk. Tijdens de bereiding wordt de blauwschimmel ingebracht die van binnenuit de karakteristieke ader vormt, net als bij Roquefort. Na minstens zes maanden rijping krijgt de kaas zijn kenmerkende afwerking: een bad in witte passito-wijn, gevolgd door een korst van gedroogde witte druiven. De wielen wegen ongeveer anderhalve kilo. Welk stremsel de maker gebruikt, maakt hij niet bekend, en er is geen beschermde oorsprong: Basajo is een eigen specialiteit van het huis.
De rijping
Basajo rijpt minstens zes maanden. Eerst ontwikkelt de kaas van binnenuit zijn blauwe ader; daarna wordt hij ondergedompeld in een bad van witte passito — een zoete wijn van ingedroogde druiven — waardoor de wijn intrekt en een zoet-fruitige toets geeft. Na het wijnbad wordt de korst bedekt met gedroogde witte druiven, die het zoete karakter nog versterken. Het is die dubbele afwerking — blauwschimmel binnenin, wijn en druiven buiten — die Basajo zijn dessertachtige signatuur geeft.
Op tafel
Basajo is bij uitstek een kaas om een maaltijd mee af te sluiten — in plaats van een dessert, of als laatste en meest uitgesproken kaas op de plank. De zoete wijnkorst en de peperige ader vragen om een zoete metgezel: een witte passito zoals een Recioto di Soave of een Raboso passito speelt er prachtig op in. Lekker met walnoten, wat acaciahoning en een notenbrood erbij. Wie het hartig wil, kan hem ook door een risotto laten smelten.
Wist je dat
De naam Basajo komt uit een familieverhaal: het was het woordje waarmee de kleindochter van maker Antonio Carpenedo om een kus vroeg. De kaas is de schapenmelk-tegenhanger van Blu 61, de koemelk-blauwader van hetzelfde huis die in rode Raboso-passito wordt gerijpt.
Zo serveer je hem
Serveer Basajo als sluitstuk van de maaltijd, in plaats van een dessert of als laatste, meest uitgesproken kaas op de plank. De zoete wijnkorst en de peperige ader vragen om een zoete metgezel: een witte passito zoals een Recioto di Soave of een Raboso passito speelt er prachtig op in. Lekker met walnoten, wat acaciahoning en een notenbrood erbij.