Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Trüffelfirne
Witschimmelkaas · Emmental (kanton Bern) · koemelk
In het kort
Trüffelfirne is de truffelversie van Schneeflöckli: een zachte witschimmelkaas van silovrije rauwe Zwitserse koemelk, van het Emmentaler label Jumi, met zwarte zomertruffel. Fris en licht zuur met een botertoon, en daar doorheen een aardse truffeltoon; een moeilijk verkrijgbare, in kleine oplage gemaakte kaas.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · zuur · mineraal
- Kracht●●●○○
- Textuurzacht
- Melkkoe
- Land uit Emmental
- StreekEmmental (kanton Bern)
Het verhaal
Trüffelfirne is geen oude streekkaas, maar een moderne creatie van het Emmentaler label Jumi, in 2005 opgericht door Jürg Wyss en Mike Glauser — twee jonge boeren-kaasmakers uit het Emmental die kleine melkboeren een eerlijke prijs wilden geven en graag experimenteerden; de merknaam bundelt hun voornamen. Trüffelfirne is een van hun truffelcreaties, gebouwd op hun witschimmelkaasje Schneeflöckli. Wanneer de kaas voor het eerst werd gemaakt, is niet gedocumenteerd.
De streek
Trüffelfirne deelt het terroir van de basiskaas Schneeflöckli: silovrije rauwe koemelk uit het Emmental, in het Zwitserse kanton Bern, die het label Jumi bij ambachtelijke boerderijzuivels verzamelt. De koeien krijgen hooi en gras, geen ingekuild voer. Fijnere terroir-gegevens, zoals de weidesamenstelling of de hoogte, geeft Jumi niet. De truffel is een toevoeging, geen terroir-kenmerk; er is geen beschermde oorsprong.
Zo wordt hij gemaakt
Trüffelfirne wordt gemaakt op de basis van Schneeflöckli, die Jumi uitdrukkelijk 'het uitgangsproduct voor onze Trüffelfirne' noemt: silovrije rauwe Zwitserse koemelk, met vierenvijftig procent vet in de droge stof. De melk wordt dikgelegd en de wrongel fijngesneden tot een korrel die op een sneeuwvlok lijkt — vandaar de naam van de basiskaas. Die wrongel wordt tot een wiel van ongeveer anderhalve kilo gevormd, droog gezouten en met witschimmel geënt, en rijpt minstens vier weken tot een dunne bloemkorst. Voor deze versie wordt zwarte zomertruffel toegevoegd. Hoe de truffel precies wordt ingebracht en welk stremsel wordt gebruikt, maakt de maker niet bekend.
De rijping
Trüffelfirne rijpt als een witschimmelkaas van minstens vier weken, net als de basiskaas Schneeflöckli waarvan hij de truffelversie is. Een dunne, fluweelzachte witte bloemkorst rijpt van buiten naar binnen, waarbij de buitenlaag romig-zacht wordt terwijl de kern jong en knapperig-fris blijft. De zwarte zomertruffel wordt aan die witschimmelbasis toegevoegd; hoe lang de truffelversie precies extra rijpt of hoe de truffel wordt ingelegd, is niet gedocumenteerd. Het is geen gewassen of blauwe kaas.
Op tafel
Trüffelfirne is een zachte witschimmelkaas met truffel; laat hem op kamertemperatuur komen, zodat de romige buitenlaag smelt en het truffelaroma opengaat. Hij staat mooi op een kaasplank of bij een aperitief, met vers brood. Een specifieke drankbegeleiding geeft de maker niet op; bij een frisse witschimmel met truffel past klassiek een frisse witte of een mousserende wijn. De kaas wordt in kleine oplage gemaakt en is vaak uitverkocht; voor de beschikbaarheid bel je het best de winkel.
Wist je dat
Trüffelfirne is de truffelversie van het witschimmelkaasje Schneeflöckli — Jumi noemt Schneeflöckli letterlijk 'het uitgangsproduct voor onze Trüffelfirne'. Beide namen spelen met sneeuw: Schneeflöckli is een sneeuwvlokje, en 'Firn' is de oude, korrelige bergsneeuw. Jumi is het Emmentaler label dat in 2005 werd opgericht door Jürg Wyss en Mike Glauser, twee jonge boeren-kaasmakers die kleine melkboeren een eerlijke prijs wilden geven en durfden experimenteren. Trüffelfirne is een van hun truffelcreaties, in kleine oplage en vaak snel uitverkocht.
Zo serveer je hem
Trüffelfirne is een zachte witschimmelkaas met truffel; laat hem op kamertemperatuur komen, zodat de romige buitenlaag smelt en het truffelaroma opengaat. Mooi op de plank of bij een aperitief, met vers brood. Een specifieke drankbegeleiding geeft de maker niet op; bij een frisse witschimmel met truffel past klassiek een frisse witte of een mousserende wijn. Voor de beschikbaarheid — de kaas is in kleine oplage gemaakt en vaak uitverkocht — bel je het best de winkel.