Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
La Bouse
Witschimmelkaas · Emmental (Zäziwil), kanton Bern · koemelk
In het kort
La Bouse is een klein Zwitsers witschimmelkaasje van rauwe, silovrije koemelk uit het Emmental, gemaakt door de Käserei Eyweid voor Jumi. Zacht en heel romig, met een milde, wat koeachtige toon — de speelse naam ('de koeienvlaai') hoort bij de Jumi-humor.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · dierlijk
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht en romig
- Melkkoe
- Land uit Emmental
- StreekEmmental (Zäziwil), kanton Bern
Het verhaal
La Bouse is een moderne, eigen creatie van Jumi, het kaashuis dat Mike Glauser en Jürg Wyss in 2005 oprichtten — jeugdvrienden van tegenover elkaar gelegen Emmentaler heuvels, met een naam die uit hun beide voornamen is samengesteld. In 2014 brachten ze hun productie samen in de Käserei Eyweid in Zäziwil, waar La Bouse wordt gemaakt. De naam is een speelse knipoog: 'la bouse' betekent 'de koeienvlaai', passend bij het ronde, platte kaasje. Het is geen historische streekkaas maar een hedendaags product zonder beschermde benaming.
De streek
La Bouse komt uit het Emmental, van de Käserei Eyweid in Zäziwil (kanton Bern). Rond de kaasmakerij leveren zo'n vijftig boeren uit de omliggende streek dagvers de melk van ongeveer 860 koeien, allemaal van hooibedrijven: geen enkele leverende boerderij mag een silo hebben, want silovrije melk is nodig om boterzuurproblemen te vermijden. Dat silovrije, met hooi gevoede Emmentaler grasland is de terroir-basis van de melk. Preciezere gegevens over de hoogte of de bodem publiceert de maker niet.
Zo wordt hij gemaakt
La Bouse wordt gemaakt van rauwe, silovrije Zwitserse koemelk, met 55% vet in de droge stof. De signatuurtechniek is de room van de vorige dag: die room wordt apart gewonnen, een nacht voorgerijpt (verzuurd) en verhit, en dan bij de verse rauwe melk gevoegd — dat verrijkt het vetgehalte en geeft de dubbelroom-achtige, volle textuur. De zachte wrongel wordt gevormd tot een rond kaasje van ongeveer 147 gram, waarop tijdens de rijping de witte bloemkorst opkomt. Het handmatig droogzouten hoort bij dit type witschimmelkaas, al bevestigt de maker die stap niet in detail. Er bestaan gearomatiseerde varianten, met truffel, peper, chili of tomaat.
De rijping
La Bouse rijpt vanaf ongeveer vier weken en is een zachte kaas met een echte witte bloemkorst: op het oppervlak vormt zich een licht donzige witschimmelmantel. Die korst laat de kaas van buiten naar binnen rijpen, waardoor de binnenkant zacht en romig wordt. Het is uitdrukkelijk een bloemkorst, geen gewassen smeerkorst en geen blauwe kaas. De precieze keldercondities en de exacte tijdlijn maakt de maker niet in detail bekend; op de Franse markt wordt soms een kortere rijping van twee à drie weken genoemd.
Op tafel
Laat La Bouse een halfuur voor het serveren uit de koeling komen, zodat de binnenkant zacht en romig wordt; de witte korst mag worden meegegeten. De maker serveert hem graag met een Zwitsers vruchtenbrood. Als individueel kaasje van zo'n 147 gram is hij mooi per persoon te presenteren, op een plank met bijvoorbeeld wat brood, vijgen, druiven of walnoten. Bij een romige witschimmelkaas past verder een frisse, lichte witte wijn, maar dat is een afleiding uit het type, geen door de maker bevestigde tip. Voor een concrete keuze bel je het best de winkel.
Wist je dat
'La Bouse' is Frans voor 'de koeienvlaai' — een typische Jumi-knipoog voor een rond, plat kaasje. Achter de grap zit vakwerk: de kaas wordt verrijkt met room van de vorige dag, die eerst een nacht voorrijpt en dan bij de verse rauwe melk gaat, wat hem zijn volle romigheid geeft. Hij komt van de Käserei Eyweid in Zäziwil, in het Emmental — sinds 2014 de centrale kaasmakerij van Jumi, het huis van Mike Glauser en Jürg Wyss. Rond de kaasmakerij leveren zo'n vijftig boeren dagvers de silovrije melk van hooibedrijven. Van La Bouse bestaan ook gearomatiseerde versies, met truffel, peper, chili of tomaat.
Zo serveer je hem
Laat La Bouse een halfuur voor het serveren uit de koeling komen, dan wordt de zachte binnenkant mooi romig; de witte korst mag je mee-eten. De maker serveert hem graag met een Zwitsers vruchtenbrood. Bij een romige witschimmelkaas past verder een frisse, lichte witte wijn — dat is een afleiding uit het type, geen tip van de maker. Als individueel kaasje van zo'n 147 gram is hij mooi per persoon te serveren. Voor een concrete keuze bel je het best de winkel.