Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Baron Bigod Brie
Witschimmelkaas · Suffolk · koemelk
In het kort
Baron Bigod Brie is een Britse boerderij-Brie met een witte, bloemige korst, geproduceerd in de stijl van Brie de Meaux.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · mineraal · nootachtig · umami · zuur
- Kracht●●●○○
- Textuurzijdezacht-vloeiend
- Melkkoe
- Land uit Suffolk
- StreekSuffolk
Het verhaal
Naam: Baron Bigod Brie, uitgesproken "by-god" — 12e-eeuwse Baron Hugh Bigod, Earl of Norfolk, bezit het land waar Fen Farm nu staat (Fen Farm Dairy)
Familie Bigod: Normandische familie die na de Normandische verovering van 1066 uitgebreide landerijen in Oost-Anglië kreeg; Roger Bigod (d. 1107) was Normandische ridder en sheriff van Norfolk en Suffolk; zoon Hugh Bigod werd de eerste Earl van Norfolk in 1141
Kaas ontstaan: Jonny en Dulcie Crickmore, derde generatie van Fen Farm in Bungay, Suffolk, begonnen kaasproductie in 2012-2013 als antwoord op dalende melkprijzen
Bungay Castle: oorspronkelijk gebouwd door Roger Bigod (I) rond 1100; zoon Baron Hugh Bigod (1e Earl van Norfolk, ca. 1095-1177) hield het kasteel en liet vanaf 1165 de bekende stenen "keep" bouwen (correctie 2026-07-09: eerdere datering "circa 1143-1221" hoorde bij zijn zoon Roger, niet bij Hugh zelf); ruïnes nog zichtbaar vanuit de boerderij, aan de rivier de Waveney
Magna Carta-connectie: Roger Bigod (2e Earl van Norfolk, c. 1143-1221, zoon van Hugh) en diens zoon Hugh II behoorden tot de 25 baronnen van de Magna Carta (1215)
De streek
Producent: Fen Farm Dairy, Bungay, Suffolk (Waveney Valley), Engeland — de enige Britse boerderij-Brie-stijlkaas in Brie de Meaux-formaat
Terroir: waterrijke moerasweiden (grazing marshes) langs de rivier de Waveney, alluviale bodem, hoge biodiversiteit
Ras: Montbéliarde koeien (Frans Jura-ras), vrij grazend, gekozen voor rijke melkkwaliteit (hoog eiwit/vet)
Melktype: licht warmtebehandeld (thermisatie); niet rauw, maar volgens de producent (Fen Farm) ook niet volledig gepasteuriseerd — bronnen lopen uiteen
Vergeleken met Brie de Meaux: zelfde grootte/methode, maar ander terroir (moeras i.p.v. krijtgrond) en ander melktype (licht warmtebehandeld i.p.v. rauwmelks AOP-vereiste)
Zo wordt hij gemaakt
Productie op Fen Farm Dairy, Bungay, Suffolk, Engeland — door de boer zelf op de boerderij
Verwerking van vers gemolken, licht warmtebehandelde melk direct van de kudde Montbéliarde, zwaartekracht-gevoed (geen pompen) naar kleine vaten
Productie in kleine batches, 's ochtends vroeg gestart om verse melk direct te gebruiken
12-stappen proces: melken → zwaartekracht → warmtebehandeling → startcultuur → zuurheidsmonitoring → rennet → wrongelsnijden → handmatig scheppen met pelle-à-brie-scheppen → draaien → zouten (dag 2) → rijping (hastener-kamer → kelder) → inpakken
Productiecapaciteit gecontroleerd: Fen Farm bewust beperkt tot ~300 wielen/jaar
Gewicht: ~3 kg per wiel (2,8-3 kg)
Rijping: tot 8 weken (56 dagen) in kelder-achtige omstandigheden
De rijping
Rijpingstijd: tot 8 weken (ca. 2 maanden) — zowel in de productieomgeving (Fen Farm) als bij de affineur (Neal's Yard Dairy)
Rijpingslocatie: eerst op de boerderij (Fen Farm, Bungay, Suffolk) in kelderachtige omgeving; daarna bij Neal's Yard Dairy in Bermondsey (Londen) voor verdere afrijping
Rijpingsproces: dagelijks handmatig gedraaid in een warme kamer tot de schimmel zich ontwikkelt; daarna gewikkeld in waspapier en geplaatst in dozen van populierenhout
Schimmelontwikkeling: Penicillium candidum (witte schimmel) — begint als kleine stippen rond dag 4, groeit uit tot volledige bedekking; daarnaast eigen gisten en schimmels uit de omgeving van de boerderij
Korstevolutie: jong → witte, bloemige korst; uitgerijpt → nootachtige, paddenstoelachtige korst met goudkleurige afbraak
Textuurevolutie: jong → vast centrum; uitgerijpt → zijdezachte, goudkleurige afbraak die uitvloeit over een frisse, citrusachtige kern
Seizoensafhankelijkheid: smaak en aromatiek veranderen met de seizoenen door verschillen in melk samenstelling
Verwachtingsmanagement: Neal's Yard Dairy draait de kazen regelmatig om te voorkomen dat de korst te dik wordt en om gelijkmatige afrijping te garanderen
Op tafel
Wijn-pairing: Champagne (bij voorkeur 100% Pinot Noir) of Engelse mousserende wijn; hoog-zuur wit (Chablis, Grüner Veltliner); lichte Pinot Noir. Aanbevolen door sommelier Ben Robinson (Moor Hall, 2 Michelin-sterren)
Charcuterie & condiments: Suffolk pastrami, luchtgedroogde eendenborst, quince paste (membrillo), vijgenchutney, geroosterde hazelnoot, notenbrood
Serveren: 1 uur voor gebruik uit de koelkast, in wiggen vanuit het midden snijden, bewaren in waspapier. Niet geschikt tijdens zwangerschap (bloomy-rind kaas, ongeacht pasteurisatie — NHS-richtlijn)
Culinair: uitstekend gebakken (Baked Brie, recept van Dulcie Crickmore), op de kaasplank naast Alpine-stijl kazen (Gruyère, Beaufort) — niet combineren met sterke blauwe kazen
Horeca-prestige: geserveerd bij Michelin-sterrenrestaurants (o.a. Raymond Blanc, Moor Hall) en op het ontbijtmenu van de bruiloft van Harry en Meghan; bewust beperkte productie van 300 wielen/jaar
Wist je dat
Baron Bigod Brie is de enige Britse farmhouse Brie die in de stijl van Brie de Meaux wordt geproduceerd.
Zo serveer je hem
Laat Baron Bigod Brie 1 uur voor gebruik uit de koelkast komen, snij hem in wiggen vanaf het midden en bewaar hem in waspapier.