Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Le Barisien à la truffe
Witschimmelkaas · Zuid-Meuse, Grand Est · koemelk
In het kort
Le Barisien à la truffe is de truffelversie van Le Barisien: een uitzonderlijk romige triple-crème van rauwe koemelk met een witte bloemschimmelkorst, van Fromagerie Dongé in de Meuse. Met 4,5% zwarte zomertruffel door de smeltende pasta — romig en nootachtig, met een aardse truffeltoon.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · nootachtig · mineraal
- Kracht●●●○○
- Textuuruitzonderlijk romig, bijna boterachtig smeltend
- Melkkoe
- Land uit Zuid-Meuse, Grand Est
- StreekZuid-Meuse, Grand Est
Het verhaal
Fromagerie Dongé werd in 1930 opgericht door Étienne Dongé en wordt sinds 2002 geleid door zijn kleinzonen Luc en Jean-Michel; de familie is sinds 1989 ook affineur en investeerde in 2015 in een nieuwe fabriek. Le Barisien werd tijdens de coronacrisis gelanceerd als diversificatie naast het AOP-gebonden Brie de Meaux, en groeide in enkele jaren uit tot ongeveer een tiende van de productie. De truffelvariant — met 4,5% zwarte zomertruffel — won in 2022 een 'Coup de Cœur'-prijs op een internationale kaasbeurs in Parijs.
De streek
Le Barisien à la truffe wordt gemaakt door Fromagerie Dongé in Cousances-lès-Triconville, in het zuiden van de Meuse (Grand Est). De naam verwijst naar de 'Barisiens', de inwoners van de nabije prefectuurstad Bar-le-Duc. Dongé is de laatste onafhankelijke Brie de Meaux-producent van de Meuse, met zo'n vijfentwintig tot zevenentwintig lokale melkveehouders; Lotharingen levert bijna dertig procent van alle Franse zachte kazen, met de Meuse als kerngebied. De truffel is een toevoeging, geen terroir-kenmerk — het terroir is dat van de basiskaas.
Zo wordt hij gemaakt
Le Barisien à la truffe wordt op dezelfde manier gemaakt als de natuurversie: rauwe koemelk wordt vóór het stremmen verrijkt met verse room, wat de kaas tot een triple-crème maakt. De melk stremt met stremsel (présure) en zuursels; de wrongel wordt met een schepper met de hand in vormen gelepeld — de 'moulé à la louche', al drie generaties de techniek van de familie Dongé — en niet geperst. Voor de truffelversie wordt 4,5% zwarte truffe de la Saint-Jean (Tuber aestivum, de zomertruffel) door de bereiding gemengd. Daarna vormt zich onder een Penicillium-schimmel de witte bloemkorst.
De rijping
Le Barisien à la truffe rijpt onder een witte bloemschimmelkorst, die van buiten naar binnen werkt. Jong geproefd is de kaas mild, fris en romig met een champignon-aroma; naarmate hij rijpt, intensiveren de nootachtige (hazelnoot) en paddenstoeltonen, terwijl de romigheid juist toeneemt en de textuur bijna boterachtig smeltend wordt. De ingelegde zomertruffel legt daar een aardse toon overheen. De exacte affinageduur maakt Dongé niet publiek; de houdbaarheid ligt rond tweeëndertig dagen na verpakking.
Op tafel
Le Barisien à la truffe is op zijn best op kamertemperatuur, wanneer de romige binnenkant smelt en de truffelgeur opengaat. Geef hem als verrassend aperitief om je gasten te verrassen, of als weelderig slot van de maaltijd, met vers brood. Bij een romige drieroom-truffelkaas draagt een gestructureerde champagne — een blanc de blancs of chardonnay-champagne — de truffeltoon zonder de romigheid te verzadigen; dat is een afgeleide, klassieke combinatie. De kaas gaat vooral via kaaswinkels en fijnproevers.
Wist je dat
Le Barisien à la truffe is de truffelversie van Le Barisien, een romige triple-crème van Fromagerie Dongé. De naam verwijst naar de 'Barisiens', de inwoners van de nabije prefectuurstad Bar-le-Duc. Dongé, opgericht in 1930, is de laatste onafhankelijke Brie de Meaux-producent van de Meuse; Le Barisien werd tijdens de coronacrisis gelanceerd als streekgebonden aanvulling naast dat AOP-vlaggenschip. De truffelvariant, met 4,5% zwarte zomertruffel (truffe de la Saint-Jean), won in 2022 een 'Coup de Cœur'-prijs op een internationale kaasbeurs in Parijs.
Zo serveer je hem
Le Barisien à la truffe komt het best tot zijn recht op kamertemperatuur, wanneer de romige, drieroom-rijke pasta gaat smelten en de truffelgeur opengaat. Geef hem als verrassend aperitief of als weelderig slot van de maaltijd, met vers brood. Bij dit soort romige truffelkaas draagt een gestructureerde champagne — een blanc de blancs — de truffeltoon zonder de romigheid te verzadigen; dat is een klassieke, afgeleide combinatie, geen specifieke tip van de maker.