Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Bianca
Witschimmelkaas · Emmental (Zäziwil), kanton Bern · koemelk
In het kort
Bianca is een vierkant Zwitsers witschimmelkaasje van rauwe, silovrije koemelk uit het Emmental, gemaakt door de Käserei Eyweid voor Jumi. Zacht en vooral heel romig, met een lichte weidetoon die je even laat proeven waar de koeien staan, voordat de romigheid het overneemt.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · mineraal
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht en romig
- Melkkoe
- Land uit Emmental
- StreekEmmental (Zäziwil), kanton Bern
Het verhaal
Bianca is een eigen creatie in het gamma van Jumi, het kaashuis dat Mike Glauser en Jürg Wyss in 2005 oprichtten. Sinds eind 2014 — operationeel vanaf de zomer van 2015 — brachten zij hun productie samen in de Käserei Eyweid in Zäziwil, in het Emmental, waar Bianca wordt gemaakt en gerijpt. Jumi beroept zich in zijn huisverhaal op kaaskennis die teruggaat tot 1874, maar dat is een algemeen bedrijfsverhaal, niet de geschiedenis van Bianca zelf. Een specifiek ontstaansjaar of oorsprongsverhaal van deze kaas is niet gedocumenteerd; het is een hedendaags product zonder beschermde benaming.
De streek
Bianca komt uit het Emmental, van de Käserei Eyweid in Zäziwil (kanton Bern), aan de rand van het Emmentaler heuvelland. De melk is silovrije rauwe koemelk: in Jumi's eigen herkomstsysteem grazen de koeien tussen ongeveer 686 en 1107 meter hoogte. Rond de kaasmakerij leveren zo'n vijftig boeren dagvers de melk van ongeveer 860 koeien, allemaal van hooibedrijven zonder silo, in kleine partijen per melkkan. Dat silovrije, met hooi gevoede grasland geeft de melk — en de kaas — haar lichte weidetoon. Preciezere gegevens over de bodem of het exacte grasland publiceert de maker niet.
Zo wordt hij gemaakt
Bianca wordt gemaakt van rauwe, silovrije Zwitserse koemelk, met 55% vet in de droge stof — een rijk, dubbelroom-achtig gehalte. De zachte wrongel wordt gevormd tot een vierkant kaasje van ongeveer 180 gram, waarop tijdens de rijping de dunne, kortharige witte bloemkorst opkomt; de kaas rijpt minstens vier weken. Anders dan bij zusterkaas La Bouse is voor Bianca geen extra roomtoevoeging bevestigd, dus die schrijven we hem niet toe. De precieze stremwijze, wrongelbehandeling en zouttechniek maakt de maker niet bekend; die zijn afgeleid van het witschimmeltype, niet als feit ingevuld.
De rijping
Bianca rijpt vanaf ongeveer vier weken en is een zachte kaas met een echte witte bloemkorst: op het vierkante oppervlak vormt zich een dunne, kortharige witschimmelmantel. Die korst laat de kaas van buiten naar binnen rijpen, waardoor de binnenkant zacht en romig wordt en de romigheid de smaak gaat overheersen. Het is uitdrukkelijk een bloemkorst, geen gewassen smeerkorst en geen blauwe kaas. De precieze keldercondities maakt de maker niet in detail bekend.
Op tafel
Laat Bianca goed op kamertemperatuur komen, zodat de binnenkant zacht en romig wordt; de witte korst mag worden meegegeten. De maker serveert hem het liefst eenvoudig: een plak op vers brood, met wat fijngehakte noten erop. Het is een fijne aperitiefkaas, mooi op een plank. Bij een romige witschimmelkaas past verder een droge, frisse witte wijn of een droge mousserende, maar dat is een afleiding uit het type, geen door de maker bevestigde tip. Voor een concrete keuze bel je het best de winkel.
Wist je dat
Bianca — Italiaans voor 'de witte' — dankt zijn naam aan zijn witte bloemkorst, en valt op door zijn vierkante vorm. Hij komt van de Käserei Eyweid in Zäziwil, in het Emmental, sinds eind 2014 de centrale kaasmakerij van Jumi, het huis van Mike Glauser en Jürg Wyss. Rond de kaasmakerij leveren zo'n vijftig boeren dagvers de silovrije melk van hooibedrijven, in kleine partijen per melkkan. De maker zegt het mooi: in de smaak laat de 'huisvesting van de koeien' zich raden, maar op het einde wordt die toon overtroffen door de romigheid.
Zo serveer je hem
Laat Bianca goed op kamertemperatuur komen — chambreer hem — zodat de binnenkant zacht en romig wordt; de witte korst mag je mee-eten. De maker serveert hem graag eenvoudig: een plak op vers brood, met wat fijngehakte noten erop. Het is een fijne aperitiefkaas. Bij een romige witschimmelkaas past verder een droge, frisse witte wijn of een droge mousserende, maar dat is een afleiding uit het type, geen tip van de maker. Voor een concrete keuze bel je het best de winkel.