Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Schneeflöckli
Witschimmelkaas · Emmental (Boll, kanton Bern) · koemelk
In het kort
Schneeflöckli is een jonge, zachte witschimmelkaas van silovrije rauwe Zwitserse koemelk, van het Emmentaler label Jumi. Fris en licht zuur, met een botertoon en een knapperige, jonge kern; de naam — 'sneeuwvlokje' — komt van de wrongelbrok die bij het snijden op een grote sneeuwvlok lijkt.
Smaak en karakter
- Smaaktonenzuur · romig
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht
- Melkkoe
- Land uit Emmental
- StreekEmmental (Boll, kanton Bern)
Het verhaal
Schneeflöckli is geen oude streekkaas, maar een eigen creatie van het Emmentaler label Jumi, in 2005 opgericht in het Emmental door kaasmaker Mike Glauser en boer Jürg Wyss; de merknaam bundelt hun voornamen. Het label heeft zijn thuis in Boll. De naam Schneeflöckli — sneeuwvlokje — komt uit het maakproces: de wrongelbrok die na het snijden overblijft, ziet eruit als een grote sneeuwvlok. Wanneer het kaasje voor het eerst werd gemaakt, is niet gedocumenteerd.
De streek
Schneeflöckli komt uit het Emmental, in het Zwitserse kanton Bern — het heuvellandschap rond Boll, waar het label Jumi zetelt. De melk is silovrije rauwe koemelk uit de streek. Verdere terroir-gegevens, zoals de hoogte, de bodem of het graslandmengsel, geeft de maker niet; het is een eigen creatie van het label, geen streekgebonden benaming.
Zo wordt hij gemaakt
Schneeflöckli wordt gemaakt van silovrije rauwe Zwitserse koemelk uit het Emmental, met vierenvijftig procent vet in de droge stof. De melk wordt dikgelegd en de wrongel wordt fijngesneden tot een korrel die op een grote sneeuwvlok lijkt — vandaar de naam. Die wrongel wordt tot een wiel van ongeveer anderhalve kilo gevormd en aan het oppervlak met witschimmel geënt, waarna de kaas minstens vier weken rijpt tot een dunne witte bloemkorst. Welk stremsel precies wordt gebruikt en welke kaasmakerij het kaasje voor Jumi maakt, is niet bekend.
De rijping
Schneeflöckli rijpt minimaal vier weken bij affineur Jumi. Het is een zachte witschimmelkaas: van de fluweelzachte witte bloemkorst rijpt hij van buiten naar binnen, waarbij de buitenlaag romig-zacht wordt terwijl de kern jong en knapperig-fris blijft. Jumi raadt aan het kaasje na aankoop nog een tweetal weken in de koeling te laten narijpen, tot het hart net volgroeit en de kaas bijna gaat lopen. Het is geen gewassen of blauwe kaas.
Op tafel
Schneeflöckli is geen protserige plateaukaas maar een frisse alledaagse: Jumi positioneert hem als ontbijt- en broodjeskaas. Hij is op zijn best op stevig vers brood of zuurdesem, zo'n twee weken na aankoop, wanneer het hart net volgroeit. Laat hem op kamertemperatuur komen. Het licht zure boteraroma en de knapperige kern houden het licht en fris aan tafel. Een specifieke drankbegeleiding geeft de maker niet op; bij een jonge, frisse witschimmel past klassiek een fris, zuurrijk wit of een mousserende wijn.
Wist je dat
De naam Schneeflöckli — Zwitserduits voor 'sneeuwvlokje' — komt uit het maakproces: de wrongelbrok die na het snijden overblijft, ziet eruit als een grote sneeuwvlok. Jumi tipt om het kaasje na aankoop nog een tweetal weken in de koeling te laten narijpen, tot het hart net volgroeit — 'kurz bevor es dir davonläuft', vlak voordat het je ontloopt. Jumi is het Emmentaler label dat in 2005 werd opgericht door Mike Glauser en Jürg Wyss; Schneeflöckli dient ook als basis voor hun truffelvariant.
Zo serveer je hem
Schneeflöckli is geen protserige plateaukaas maar een frisse alledaagse: op zijn best als ontbijt- of broodjeskaas, op stevig vers brood of zuurdesem, zo'n twee weken na aankoop wanneer het hart net volgroeit. Laat hem op kamertemperatuur komen. Een specifieke drankbegeleiding geeft de maker niet op; bij een jonge, frisse witschimmel past klassiek een fris, zuurrijk wit of een mousserende wijn.