Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Truffalo
Harde kaas · Appenzellerland (Gonten) · koemelk
In het kort
Truffalo is een geperste Zwitserse rauwmelkse koekaas uit de Appenzell, doortrokken van truffel en afgewerkt met een korst van eetbare klaproosbloemen. De truffelessence wordt vlak vóór het vormen druppelsgewijs door de wrongel gemengd, zodat het aroma egaal door de hele kaas trekt — een creatie uit de ESSENCIA-lijn van kaasmakerij Koch, zoals de Cannalina.
Smaak en karakter
- Smaaktonenmineraal
- Kracht●●●○○
- Textuurhard, geperst
- Melkkoe
- Land uit Appenzellerland
- StreekAppenzellerland (Gonten)
Het verhaal
Truffalo is geen oude streekkaas maar een hedendaagse creatie van kaashuis Koch (Koch-Cheese AG) in Gonten, in het Appenzellerland — een familiebedrijf dat al meer dan vijftig jaar kaas maakt en waar Kevin Koch de kazen als een ontwerper benadert. De kaas hoort bij de ESSENCIA-collectie, waarin natuurlijke essences en smaken centraal staan. Er is geen streektraditie en geen beschermde oorsprong; het exacte jaar waarin Truffalo ontstond, is niet gedocumenteerd.
De streek
Truffalo komt uit het Appenzellerland, in het noordoosten van Zwitserland — de heuvelige, vooralpiene weiden rond Gonten, in het voorland van het Alpstein-massief. De rauwe koemelk komt uit die streek; kaasmakerij Koch is er gevestigd. Het terroir zit in die bergmelk en het geperste kaaslichaam; de truffelessence en de klaproosbloemen waarmee de kaas wordt afgewerkt, zijn een bewuste creatie, geen kenmerk van de streek. De precieze weidesamenstelling en het koeienras zijn niet gedocumenteerd.
Zo wordt hij gemaakt
Truffalo wordt gemaakt van dagverse rauwe koemelk uit de streek rond Gonten, verwerkt tot een geperst hard lichaam. De kenmerkende stap komt vlak vóór het vormen: dan wordt er druppelsgewijs truffelessence door de wrongel verdeeld — geen truffelstukjes, waardoor de kaas wettelijk geen 'truffelkaas' mag heten, maar het aroma wel egaal door het hele wiel loopt. Daarna rijpt de kaas minstens negentig dagen en wordt hij afgewerkt met een korstlaagje van eetbare klaproosbloemen. Een laib weegt ongeveer zes en een halve kilo. Het exacte stremsel, de wrongelbehandeling en de zouttechniek maakt de maker niet bekend.
De rijping
Truffalo rijpt minstens negentig dagen. De truffelsmaak zit niet in een ader of in de korst, maar wordt vlak vóór het vormen druppelsgewijs door de wrongel gemengd, zodat hij gelijkmatig door de hele kaas trekt. Tijdens de affinage krijgt de kaas een dun laagje eetbare klaproosbloemen op de korst mee. Die bloemenlaag is een afwerking; de korst eronder is een droge natuurkorst. Het is geen gewassen smeerkorst en geen bloemschimmelkorst.
Op tafel
Truffalo is een echt pronkstuk op de kaasplank, dankzij de eetbare klaproos-korst en het intense truffelaroma; laat hem op kamertemperatuur komen, en de bloemenkorst mag worden meegegeten. Omdat het truffelaroma krachtig is, speelt hij het best de hoofdrol — bijvoorbeeld dun geschaafd over verse pasta of een risotto. Deze serveerideeën zijn afgeleid van de kaas zelf; een concrete wijn- of drankbegeleiding geeft de maker niet op, dus die laten we open. Voor een tip bel je het best de winkel.
Wist je dat
Truffalo hoort bij de ESSENCIA-lijn van kaasmakerij en affineur Koch in Gonten, in het Appenzellerland — een familiebedrijf dat al meer dan vijftig jaar kaas maakt, met Kevin Koch als 'cheese designer'. Het bijzondere zit in de techniek: vlak voordat de kaas in de vorm gaat, wordt er druppelsgewijs truffelessence door de wrongel verdeeld, zodat elk stukje kaas de truffelsmaak draagt. Omdat er geen echte truffelstukjes in zitten, mag de kaas wettelijk geen 'truffelkaas' heten. Na minstens negentig dagen rijping wordt hij afgewerkt met een dun laagje eetbare klaproosbloemen, wat hem zijn opvallende korst geeft. Hij is een halfbroer van de Cannalina (hennep), de Ingwerpepe (gember, citroen en peper) en de Tomme Lavandula (lavendel).
Zo serveer je hem
Truffalo is een echt pronkstuk op de kaasplank, dankzij de eetbare klaproos-korst en het intense truffelaroma. Serveer hem op kamertemperatuur; de bloemenkorst mag worden meegegeten. Omdat het truffelaroma krachtig is, laat je hem het best de hoofdrol spelen — bijvoorbeeld dun geschaafd over verse pasta of een risotto. Een specifieke wijn- of drankbegeleiding geeft de maker niet op; voor een concrete tip bel je het best de winkel.