Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Tomme Lavandula
Harde kaas · Appenzellerland (Gonten) · koemelk
In het kort
Tomme Lavandula is een geperste Zwitserse rauwmelkse bergkoekaas uit de Appenzell, minstens drie maanden gerijpt en ten slotte omhuld met een compositie van lavendel- en tijmbloemen. Onder die floraal-kruidige korst zit een vaste maar romige pâte met een intense basissmaak — een creatie uit de Haute-Couleur-lijn van kaasmakerij Koch, zoals de Cannalina.
Smaak en karakter
- Smaaktonenkruidig
- Kracht●●●○○
- Textuurhard, met een vaste maar romige pâte
- Melkkoe
- Land uit Appenzellerland
- StreekAppenzellerland (Gonten)
Het verhaal
Tomme Lavandula is geen oude streekkaas maar een hedendaagse creatie van kaashuis Koch (Koch-Cheese AG) in Gonten, in het Appenzellerland — een familiebedrijf dat al meer dan vijftig jaar kaas maakt, gesticht door Praxedis en Alois Koch en vandaag geleid door hun zoon Kevin. De kaas hoort bij de Haute-Couleur-lijn, waarin traditioneel handwerk en moderne smaak- en kleurideeën samenkomen; de lavendelmantel is een bewuste afwerking, geen lokale gewoonte. Het exacte jaar waarin de kaas ontstond, is niet gedocumenteerd.
De streek
Tomme Lavandula komt uit het Appenzellerland, in het noordoosten van Zwitserland — een alpien en vooralpien graslandgebied aan de voet van het Alpstein-massief. De rauwe koemelk komt uit die streek; kaasmakerij Koch is gevestigd in Gonten, in Appenzell Innerrhoden. Het terroir zit in die bergmelk en het geperste bergkaaslichaam; de lavendel en tijm waarmee de kaas wordt omhuld zijn een bewuste afwerking, geen kenmerk van de streek zelf. Op welke precieze hoogte de weiden liggen en welk koeienras de melk levert, is niet gedocumenteerd.
Zo wordt hij gemaakt
Rauwe koemelk uit de streek Appenzell wordt door de familiekaasmakerij Koch verwerkt tot een geperste harde kaas. De wrongel wordt geperst tot laiben van ongeveer zes en een halve kilo. Daarna rijpt de kaas minstens drie maanden en wordt hij elke week met de hand verzorgd, tot hij ten slotte wordt omhuld met een compositie van echte lavendel- en tijmbloemen (Lavandula angustifolia). Het exacte stremsel en de precieze wrongelbehandeling maakt de maker niet bekend; dat het stremsel dierlijk is, is afgeleid uit het geperste lichaam en de zusterkazen van hetzelfde huis.
De rijping
Tomme Lavandula rijpt ongeveer drie maanden — minstens negentig dagen. In die maanden wordt elke laib wekelijks met de hand verzorgd, tot de korst ten slotte volledig wordt omhuld met een geurige compositie van lavendel- en tijmbloemen. Die bloemenmantel is een afwerking van de korst, geen kenmerk van het kaaslichaam zelf. De korst eronder is een droge natuurkorst; het is geen gewassen smeerkorst en geen bloemschimmelkorst. De bloemenlaag mag worden meegegeten.
Op tafel
Tomme Lavandula is vooral een uitgesproken apéritiefkaas. Snijd hem in kleine blokjes en steek ze op een spiesje met een kerstomaatje, of geef hem puur bij het aperitief met stevig brood. De floraal-kruidige bloemenkorst mag worden meegegeten en hoort er echt bij. Hij leent zich ook voor zomerse bereidingen met fruit en verse kruiden, zoals de maker zelf voorstelt. Een specifieke wijn-, bier- of drankbegeleiding geeft de maker niet op; die laten we dus open. Voor een concrete tip bel je het best de winkel.
Wist je dat
Tomme Lavandula hoort bij de Haute-Couleur-lijn van kaasmakerij en affineur Koch in Gonten, in het Appenzellerland — een familiebedrijf dat al meer dan vijftig jaar kaas maakt, ooit begonnen door Praxedis en Alois Koch en nu geleid door zoon Kevin, die de kazen als een ontwerper benadert. De naam verwijst naar 'Lavandula', de botanische naam van de lavendel: na de rijping wordt de kaas met de hand omhuld met een compositie van echte lavendel- en tijmbloemen. Die geurige bloemenmantel mag worden meegegeten. Het is een halfbroer van de Cannalina (hennep) en de Ingwerpepe (gember, citroen en peper), telkens dezelfde geperste bergkaas met een andere afwerking.
Zo serveer je hem
Tomme Lavandula is vooral een uitgesproken apéritiefkaas: snijd hem in kleine blokjes en steek ze op een spiesje met een kerstomaatje, of geef hem puur bij het aperitief met stevig brood. De floraal-kruidige bloemenkorst mag worden meegegeten en hoort er echt bij. Hij leent zich ook voor zomerse bereidingen met fruit en verse kruiden. Een specifieke wijn- of drankbegeleiding geeft de maker niet op; voor een concrete tip bel je het best de winkel.