Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Cannalina
Harde kaas · Appenzell · koemelk
In het kort
Cannalina is een Zwitserse halfharde tot harde kaas van biologische rauwe koemelk, afgewerkt met een omhulsel van hennepblad, -bloem en hennepolie. Een creatie uit de ESSENCIA-reeks van affineur Koch in de Appenzell: fris-zuur en verkwikkend, met een groene, kruidige henneptoon. De hennep dient enkel voor de smaak en is niet psychoactief.
Smaak en karakter
- Smaaktonenzuur · grassig · kruidig
- Kracht●●●○○
- Textuurhalfhard
- Melkkoe
- Land uit Appenzell
- StreekAppenzell
Het verhaal
Cannalina is geen oude streekkaas, maar een hedendaagse creatie van kaasaffineur Koch (Kevin Koch) uit de Appenzell in Zwitserland, uit hun ESSENCIA-reeks die zich door de plantenwereld liet inspireren. De kaas dankt zijn naam aan de hennep — 'canapa' — waarmee de korst is afgewerkt. Er is geen eeuwenoude traditie of beschermde oorsprong: het is een jong, eigenzinnig product. Anders dan de Italiaans klinkende naam doet vermoeden, komt de kaas niet uit Italië.
De streek
Cannalina is een Zwitserse kaas, afgewerkt door de kaasaffineur Koch in de Appenzell. De melk is biologische rauwe koemelk uit de Appenzell-regio. Verder dan 'beste Zwitserse melk' geeft de bron geen streek-, hoogte-, bodem- of weidegegevens; het is een modern ontworpen kaas, geen oorsprongsgebonden streekkaas. Het hennep-omhulsel hoort bij de afwerking, niet bij het terroir.
Zo wordt hij gemaakt
De basis van Cannalina is een geperste kaas van biologische rauwe koemelk. De kenmerkende stap is de afwerking door affineur Koch: de korst wordt bekleed met een omhulsel van hennepblad, hennepbloem en hennepnoten, ingewreven met hennepolie. Die hennep zit op de korst, niet in de kaasmassa, en dient enkel voor de smaak — er is geen psychoactieve werking. Welke kaasmakerij de basiskaas maakt, welk stremsel wordt gebruikt en hoe de wrongel precies wordt bewerkt, is niet bekend; Koch is de veredelaar, niet noodzakelijk de basiskaasmaker.
De rijping
Cannalina vertrekt van een geperste, halfharde tot harde kaas, die door affineur Koch wordt afgewerkt met een omhulsel van hennepblad, -bloem en hennepolie op de korst. Die botanische mantel is het kenmerkende van de kaas. Hoe lang de kaas precies rijpt, geeft de maker niet op — dat blijft open. Het is geen witschimmel- of gewassen kaas: het omhulsel is een plantaardige behandeling, geen schimmel- of smeerkorst.
Op tafel
De maker beschrijft Cannalina als fris en verkwikkend en tipt hem om puur of op een kaasplank van te genieten. Serveer hem op kamertemperatuur; de fris-zure smaak met de groene henneptoon is de blikvanger aan tafel. Een concrete wijn- of drankcombinatie geeft de maker niet op, en er is geen betrouwbare bron voor een specifieke pairing; voor een tip bel je het best de winkel.
Wist je dat
De naam Cannalina komt van 'canapa', het Italiaanse woord voor hennep — niet van riet of kaneel, zoals je bij die klank zou denken. De kaas is 'gekleed' in een omhulsel van hennepblad, -bloem en hennepolie, uitsluitend voor de smaak: er zit geen psychoactieve stof in. Hij hoort bij de ESSENCIA-reeks van de Zwitserse kaasaffineur Koch uit de Appenzell, een lijn die zich door de plantenwereld liet inspireren.
Zo serveer je hem
Serveer Cannalina op kamertemperatuur, puur om de bijzondere henneptoon te proeven of als gespreksstuk op een kaasplank. De fris-zure, verkwikkende smaak met de groene henneptoon is de hoofdrol. Een specifieke wijn- of drankbegeleiding geeft de maker niet op; voor een concrete tip bel je het best de winkel.