Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Ingwerpepe
Harde kaas · Appenzellerland (Gonten) · koemelk
In het kort
Ingwerpepe is een biologische rauwmelkse koe-snijkaas uit de Appenzell, na zo'n twee maanden rijpen ingewreven met gember, citroen en zwarte peper. Gember en peper geven een frisse scherpte, de citroen een zachte smaak — een creatie uit de ESSENCIA-reeks van affineur Koch, zoals de Cannalina.
Smaak en karakter
- Smaaktonenkruidig · peperig · zuur
- Kracht●●●○○
- Textuurhalfhard
- Melkkoe
- Land uit Appenzellerland
- StreekAppenzellerland (Gonten)
Het verhaal
Ingwerpepe heeft geen traditionele of beschermde geschiedenis: het is een hedendaagse eigen creatie van kaasmakerij en affineur Koch in Gonten, in het Appenzellerland. Het huis maakt al meer dan vijftig jaar kaas — begonnen door Praxedis en Alois Koch, nu voortgezet door hun zoon Kevin onder de noemer 'Tailor-Made Cheese'. Ingwerpepe hoort bij hun ESSENCIA-reeks van kazen met een eigenzinnige afwerking, waartoe ook de Cannalina behoort. Een precies ontstaansjaar is niet gedocumenteerd.
De streek
Ingwerpepe komt uit het Appenzellerland, in het noordoosten van Zwitserland — een heuvelachtig voor-alpien graslandgebied. De biologische, rauwe koemelk komt uit die streek; kaasmakerij en affineur Koch is gevestigd in Gonten. Het bepalende, aromatische accent komt echter niet van de weide maar van de afwerking: de gember, citroenschil en peper waarmee de jonge kaas na zo'n twee maanden wordt ingewreven. Het is dus een Appenzeller basiskaas met een eigenzinnige specerij-signatuur.
Zo wordt hij gemaakt
Ingwerpepe wordt gemaakt van biologische, rauwe koemelk uit de Appenzell. De melk wordt gestremd, de wrongel geperst tot een wiel van ongeveer zes en een halve kilo, en minstens negentig dagen gerijpt. Na zo'n twee maanden wordt de kaas afgewerkt: ingewreven met biologische gember, citroenschil en peper, waarna hij nog weken narijpt. Het stremsel is dierlijk; het exacte type en de vraag of Koch de kernkaas zelf perst dan wel laat maken, zijn niet in detail gedocumenteerd. De specerijen zitten op de korst, niet in de pasta.
De rijping
Ingwerpepe rijpt in twee fasen. Eerst volgt zo'n twee maanden grondrijping van de geperste kaas. Daarna wordt de kaas ingewreven met biologische gember, citroenschil en peper, en rijpt hij nog enkele weken na — samen minstens negentig dagen. De korst is daardoor een droge natuurkorst met een specerij-omhulsel; het is geen gewassen smeerkorst en geen bloemkorst. Het binnenwerk blijft een halfharde, snijdbare pâte.
Op tafel
Laat Ingwerpepe op kamertemperatuur komen, dan komen de gember, peper en citroen het best tot hun recht. De frisse, pittige scherpte met een lieflijke citroenafdronk maakt hem tot een verrassende apéritiefkaas. De maker combineert hem graag met vis en zeevruchten — hij stelt onder meer een bereiding met garnalen en een gravlax met rode biet voor — en met stevig brood. Een specifieke wijn-, bier- of drankbegeleiding geeft de maker niet op; die laten we dus open. Voor een concrete tip bel je het best de winkel.
Wist je dat
Ingwerpepe hoort bij de ESSENCIA-reeks van kaasmakerij en affineur Koch in Gonten, in het Appenzellerland — een familiebedrijf dat al meer dan vijftig jaar kaas maakt, ooit begonnen door Praxedis en Alois Koch en nu voortgezet door zoon Kevin onder de noemer 'Tailor-Made Cheese'. De naam zegt precies wat de kaas is: 'Ingwer' (gember) en 'Pepe' (peper). Na zo'n twee maanden rijpen wordt de biologische rauwmelkse koekaas ingewreven met gember, citroenschil en peper, waarna hij nog weken narijpt. Hij is een halfbroer van de Cannalina, die op dezelfde manier maar met een hennep-omhulsel wordt afgewerkt.
Zo serveer je hem
Laat Ingwerpepe op kamertemperatuur komen, dan komen de gember, peper en citroen het best tot hun recht. De frisse, pittige scherpte met een lieflijke citroenafdronk maakt hem tot een verrassende apéritiefkaas; de maker combineert hem graag met vis en zeevruchten — denk aan garnalen of gerookte zalm — en met stevig brood. Een specifieke wijn- of drankbegeleiding geeft de maker niet op; voor een concrete tip bel je het best de winkel.