Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Troufleur
Gewassen-korstkaas · Hoge Venen (Hautes-Fagnes), Thirimont-Waimes (provincie Luik) · koemelk
In het kort
Troufleur is een zachte Ardense hoevekaas van rauwe volle koemelk met een in bier gewassen korst, van de gelijknamige fromagerie in de Hoge Venen. Blokvormig als een turfblok en gewassen met Bellevaux-bier: mild, maar met karakter. De naam verwijst naar de turfstekers ('troufleux') van de venen.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · kruidig
- Kracht●●●○○
- Textuurzacht
- Melkkoe
- Land uit Hoge Venen
- StreekHoge Venen (Hautes-Fagnes), Thirimont-Waimes (provincie Luik)
Het verhaal
De Fromagerie du Troufleur begon in 1986 in Ovifat-Waimes, aanvankelijk onder de naam 'Le Fagnard', opgericht door Francis Leentjens met de ervaren kaasmaker Edy Klein, naast een taverne-restaurant en camping. De huidige kaasmaakster, Françoise Ledur, kwam er in 1999 in dienst, kreeg Kleins vakkennis doorgegeven, nam de fromagerie in 2008 zelfstandig over en verhuisde ze in juli 2009 naar Thirimont-Waimes, op de plaats 'le Fagnou'. De naam Troufleur verwijst naar de turfsteker ('troufleux') van de Hoge Venen; de kaasvorm bootst een turfblok na.
De streek
Troufleur komt van de gelijknamige fromagerie op de Hoge Venen (Hautes-Fagnes), het hoogste plateau van België op zo'n vijfhonderd meter, in Waimes (provincie Luik, Wallonië). Het is een koel, vochtig veen- en heideland met van nature vette Fagne-weiden, waar de eigen Montbéliarde-koeien 's zomers grazen. De streek en haar turfsteek-verleden gaven de kaas zijn naam en zijn blokvorm — die een turfblok nabootst.
Zo wordt hij gemaakt
Troufleur is een hoevekaas van rauwe volle koemelk van het Montbéliarde-ras, dagelijks verwerkt uit de nog warme ochtendmelk van de eigen kudde. Het is een zachte kaas met een gewassen korst: de wrongel wordt in houten mallen in de vorm van een turfblok gevormd, en tijdens de rijping wordt de korst gewassen met Bellevaux-bier — of naturel afgewerkt. Een wiel weegt zo'n twaalfhonderd gram. Welk stremsel en welke coagulatiewijze precies worden gebruikt, maakt de maker niet bekend.
De rijping
Troufleur rijpt ongeveer twee maanden. De korst wordt tijdens de rijping gewassen met bier van brouwerij Bellevaux (er is ook een naturel afgewerkte versie). De kazen rijpen in de zowat zestig jaar oude houten mallen van de vroegere kaasmaker, in de vorm van een turfblok, en op antieke rijpingsplanken, hoog in de Hoge Venen. Naarmate de rijping vordert, wordt de zachte pâte soepeler en krijgt de korst haar karakter. De bier-gerijpte kazen van het huis zijn glutenvrij, wat in een labo is getest.
Op tafel
Troufleur is een zachte, mild-krachtige korstkaas voor op de kaasplank of bij het aperitief; laat hem op kamertemperatuur komen. Het meest voor de hand ligt een regionaal Belgisch bier erbij — het Bellevaux-bier waarmee de korst wordt gewassen, sluit er van nature bij aan. Een specifieke wijn- of spijsbegeleiding geeft de maker niet op; voor een concrete keuze bel je het best de winkel.
Wist je dat
De naam Troufleur verwijst niet naar 'trou' of 'fleur', maar naar de 'troufleux' — de turfstekers die in de Hoge Venen turf wonnen om te stoken. De blokvorm van de kaas bootst een turfblok na. De Fromagerie du Troufleur begon in 1986 in Ovifat-Waimes, aanvankelijk als 'Le Fagnard', onder Francis Leentjens en kaasmaker Edy Klein; de huidige kaasmaakster Françoise Ledur leerde het vak van Klein, nam de zaak in 2008 over en verhuisde ze in 2009 naar Thirimont-Waimes. De korst wordt gewassen met bier van brouwerij Bellevaux.
Zo serveer je hem
Troufleur is een zachte, mild-krachtige korstkaas voor op de plank of bij het aperitief; laat hem op kamertemperatuur komen. Het meest voor de hand ligt een regionaal Belgisch bier erbij — het Bellevaux-bier waarmee de korst wordt gewassen, sluit er van nature bij aan. Een specifieke wijn- of spijstip geeft de maker niet op; voor een concrete keuze bel je het best de winkel.