Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Herve
Gewassen-korstkaas · Land van Herve (provincie Luik, Wallonië) · koemelk
In het kort
Herve is een Belgische kaas van koemelk met een gewassen oranje-rode korst en beschermde oorsprong (BOB/AOP), uit het Land van Herve bij Luik. Het is de enige Belgische oorsprongsbeschermde kaas: een zacht, krachtig geurend kaasje in kubusvorm, mild (doux) of pikant.
Smaak en karakter
- Smaaktonenkruidig · umami · zout
- Kracht●●●●○
- Textuurzacht
- Melkkoe
- Land uit Land van Herve
- StreekLand van Herve (provincie Luik, Wallonië)
Het verhaal
Herve wordt al meer dan acht eeuwen gemaakt in het gelijknamige Land van Herve; de oudste geschreven vermelding staat in de 'Roman de la Rose' uit 1230. De kaas ontstond uit het bewaren van overtollige melk als gefermenteerde maquée. In de zestiende eeuw verbood een edict van Karel V de graanuitvoer, waardoor de streek omschakelde naar veeteelt en de kaasproductie groeide; in 1544 logeerde Karel V zelf in Herve en proefde de boerenkaas. In de negentiende eeuw ontstond de rijkere 'Remoudou', gemaakt van de roomrijke tweede melking. In 1996 kreeg Herve als enige Belgische kaas een Europese beschermde oorsprongsbenaming.
De streek
Herve komt uit het Land van Herve, een vochtig plateau in de provincie Luik tussen de Vesder en de Maas, grenzend aan Nederland en Duitsland. Het is een bocagelandschap van door hagen omzoomde weiden, beken en boomgaarden; de natte grond leent zich voor grasland, niet voor graan. Sinds de zestiende eeuw, na een graanexportverbod van Karel V, schakelde de streek om naar grasland en melkvee. Aan dit terroir en zijn streekeigen microflora wordt de smaak toegeschreven — Herve buiten de streek maken lukte nooit.
Zo wordt hij gemaakt
Herve is een zachte kaas van koemelk met een gewassen korst. De melk wordt tot ongeveer tweeëndertig graden verwarmd; fermenten en stremsel laten haar stollen, waarna de wrongel tot hazelnootgrote stukjes wordt gesneden en een deel van de wei wordt afgetapt. De wrongel gaat in vormen die de kaas zijn kubusvorm geven en lekt een nacht uit zonder geperst te worden. De dag nadien wordt hij in een pekelbad gezouten of met grof zout ingewreven, en rijpt bij dertien graden en negentig procent vocht, waar elke kaas twee à drie keer per week met licht gezouten water wordt gewassen.
De rijping
Herve rijpt in een koele kelder bij ongeveer dertien graden en negentig procent vocht. De milde (doux) versie rijpt vier tot vijf weken, de pikante (piquant) zeven tot acht weken, met sterker en aanhoudend zouten. De oranje-roze smeerkorst (morge) ontstaat doordat elke kaas twee à drie keer per week met licht gezouten water wordt gewassen; de korstbacterie Brevibacterium linens doet daarbij het rijpingswerk.
Op tafel
Traditioneel eet je Herve op een snee brood met Luikse stroop, bij een kop koffie — het klassieke ontbijt van het Land van Herve. Op de plank komt hij op het einde van de maaltijd, met druiven, gedroogd fruit en brood ernaast. De milde Herve vraagt een jonge, lichte, fruitige witte wijn; de pikante draagt een volle rode of een gulle porto. Bij bier past een fruitig bier of een lokaal donker abdijbier. De gewassen korst hoort bij de kaas.
Wist je dat
Herve is de enige Belgische kaas met een Europese beschermde oorsprongsbenaming, erkend in 1996. Hij wordt in twee smaken verkocht: doux (mild) en piquant (pikant), waarbij de pikante langer rijpt en veel krachtiger wordt.
Zo serveer je hem
Serveer Herve op kamertemperatuur, klassiek op een snee brood met Luikse stroop (sirop de Liège) die de kracht mooi verzacht, en bij een donker Belgisch bier. De gewassen korst hoort bij de kaas.