Uit de kennisbank van Rok4 by Konings

Abbaye de Cîteaux

Gewassen-korstkaas · Saint-Nicolas-lès-Cîteaux, Côte-d'Or (Bourgogne) · koemelk

Smaak en karakter

• Smaaktonenromig · nootachtig
• Kracht●●○○○
• Textuursoepel en romig
• Melkkoe
• Land uit Saint-Nicolas-lès-Cîteaux, Côte-d'Or
• StreekSaint-Nicolas-lès-Cîteaux, Côte-d'Or (Bourgogne)

Het verhaal

De abdij Notre-Dame de Cîteaux werd in 1098 gesticht door Robert de Molesme en geldt als de wieg van de cisterciënzerorde. Tijdens de Franse Revolutie werd het klooster in 1790 gesloten; later werd het opnieuw opgericht. De monniken maken het fromage de Cîteaux sinds 1925, en vanaf de jaren zestig groeide de kaasmakerij uit tot een van de belangrijkste inkomstenbronnen van het klooster. De melk komt van de eigen kudde van zo'n zeventig Montbéliarde-koeien; de abdij maakt een tiental ton kaas per jaar.

De streek

De abdij van Cîteaux ligt in Saint-Nicolas-lès-Cîteaux, in de Côte-d'Or, in de Bourgondische vlakte bij de Saône — de bakermat van de cisterciënzerorde. De monniken melken hun eigen kudde Montbéliarde-koeien, die grazen op de weiden van de abdijgronden, zo'n tweehonderdveertig hectare, en gevoerd worden met gras en hooi van eigen land. Die weidegebonden melk geeft de kaas zijn Bourgondische, melkig-fijne inslag. Er is geen beschermd oorsprongsgebied.

Zo wordt hij gemaakt

Abbaye de Cîteaux wordt gemaakt van de volle melk van de eigen Montbéliarde-kudde van de abdij, gethermiseerd verwerkt. De melk wordt met stremsel gestremd — met wat toegevoegd calciumchloride voor een stevige wrongel en melkzuurfermenten voor de verzuring; er wordt ook lysozym toegevoegd, een enzym dat ongewenste gasvorming tijdens de rijping tegengaat. De wrongel wordt licht geperst, zonder te koken, en tot een platte schijf van ongeveer zevenhonderd gram gevormd — zo'n zes liter melk per kaas. Daarna wordt de korst tijdens de rijping met pekel gewassen. Welk stremsel precies wordt gebruikt, is niet in detail bekend.

De rijping

Abbaye de Cîteaux rijpt ongeveer twee maanden in de rijpkelders van de abdij zelf, rond twaalf graden, verzorgd door de monniken. Elke kaas wordt regelmatig, één voor één, met de hand en met pekelwater gewassen; de eerste weken wordt hij bovendien gekeerd, om de korst soepel te houden en de smaak te laten rijpen. Zo ontstaat de dunne, licht oranje-roze gewassen korst, met daarboven een heel fijn wit donslaagje. Het is een gewassen korst, geen bloemkorst en geen blauwe kaas.

Op tafel

Laat Abbaye de Cîteaux op kamertemperatuur komen. Hij is op zijn best op een sneetje boeren- of roggebrood, eventueel met wat druiven of een lepeltje gelei voor een zoet-hartig contrast. In het glas past een lichte, fruitige rode Bourgogne — een pinot noir uit de nabije Côte de Nuits — die de zachte kaas niet overstemt; een frisse witte Bourgogne, zoals een Chablis of Meursault, kan evengoed. Deze combinaties komen van de vakhandel, niet van de abdij; voor een concrete tip bel je het best de winkel.

Wist je dat

De abdij Notre-Dame de Cîteaux, in 1098 gesticht als de wieg van de cisterciënzerorde, geeft deze kaas zijn naam. De monniken maken hem sinds 1925, en sinds de jaren zestig is de kaasmakerij een steunpilaar van het kloosterinkomen. De melk komt van de eigen kudde van zo'n zeventig Montbéliarde-koeien op de abdijgronden. De kaas draagt het collectieve Label Monastic, dat waarborgt dat hij grotendeels in een klooster wordt gemaakt — een kwaliteitsmerk, geen beschermde oorsprong.

Zo serveer je hem

Laat Abbaye de Cîteaux op kamertemperatuur komen. Hij is op zijn best op een sneetje boeren- of roggebrood, eventueel met wat druiven of een lepeltje gelei voor een zoet-hartig contrast. In het glas past een lichte, fruitige rode Bourgogne — een pinot noir uit de nabije Côte de Nuits, zoals een Chambolle-Musigny — die de zachte kaas niet overstemt; een frisse witte Bourgogne (Chablis, Meursault) kan evengoed. Deze wijnsuggesties komen van de vakhandel, niet van de abdij zelf.

Verwante kazen