Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
A Filetta Brebis
Gewassen-korstkaas · Corsica, Haute-Corse (Taglio-Isolaccio, Casinca) · schaapmelk
In het kort
A Filetta Brebis is een Corsicaanse schapenkaas met een zachte binnenkant en een gewassen, oranje korst — een kaas 'van het type Venaco', gemaakt door de familie-fromagerie A Filetta in Haute-Corse. Romig en smaakvol met karakter, zet hij de eeuwenoude kunst van de Corsicaanse herders voort.
Smaak en karakter
- Smaaktonendierlijk · kruidig · umami
- Kracht●●●○○
- Textuurzacht
- Melkschaap
- Land uit Corsica, Haute-Corse
- StreekCorsica, Haute-Corse (Taglio-Isolaccio, Casinca)
Het verhaal
A Filetta is het werk van de Corsicaanse familie Mattei. Michel Mattei begon in 1972 als schapenboer in Poggio Mezzana en maakte al snel met zijn vrouw Laurence zelf kaas. In 1976 legden ze met de kerst een varenblaadje op hun kazen als versiering; klanten gingen ze daarom 'a filetta' noemen — Corsicaans voor 'de varen' — en zo kreeg het bedrijf zijn naam. Sinds 1981 zit de fromagerie in Taglio-Isolaccio in Haute-Corse; vandaag werken ook de zonen mee. De kaas is een 'type Venaco': de klassieke zachte gewassen-korstschapenkaas uit de Corsicaanse Venaco-streek.
De streek
A Filetta komt van Corsica, uit Haute-Corse: de fromagerie ligt in Taglio-Isolaccio, in de Casinca, zo'n vijfenveertig kilometer ten zuiden van Bastia. De schapen grazen de maquis, de geurige mediterrane struikbegroeiing van het eiland, en dat kruidige gras kleurt de melk aromatisch. Door het mediterrane klimaat is de kaas seizoensgebonden: hij wordt gemaakt van midden oktober tot eind juni, wanneer de schapen melk geven. 'Type Venaco' verwijst naar de kaasstijl van de herders uit de Venaco-streek in het Corsicaanse binnenland, niet naar de plek waar A Filetta zelf wordt gemaakt.
Zo wordt hij gemaakt
A Filetta Brebis is een zachte, ongeperste schapenkaas met een gewassen korst. De fromagerie koopt gekoelde schapenmelk bij een twintigtal kleine fokkers van de Corsicaanse oostkust en pasteuriseert die. Daarna wordt de melk met melkzuurfermenten geënt en met dierlijk stremsel tot wrongel gebracht; die wrongel wordt niet geperst. De jonge kazen krijgen een gewassen korst en rijpen zo'n zes weken. De wielen wegen ongeveer 340 gram. Wat A Filetta onderscheidt van het klassieke, rauwmelkse Venaco-type: deze kaas wordt van gepasteuriseerde melk gemaakt.
De rijping
A Filetta Brebis rijpt ongeveer zes weken. Het is een zachte, ongeperste kaas met een gewassen korst die tijdens het rijpen van kleur verschiet — van lichtoranje naar donkerder oranje. Naarmate hij rijpt, wordt het lichaam romiger en smeuïger en de smaak uitgesprokener. De korst is een echte gewassen korst en mag gewoon mee-gegeten worden. Omdat de schapenmelk seizoensgebonden is, wordt de kaas alleen van midden oktober tot eind juni geproduceerd.
Op tafel
Laat de kaas een half uur op kamertemperatuur komen voor je hem serveert. Schenk er een droge Corsicaanse witte of rosé bij — een Vermentino — bij de romige, milde kant, of een stevige Corsicaanse rode zoals een Patrimonio bij de rijpere, kruidige korst. Op tafel hoort hij bij de eilandklassiekers: vijgenconfituur of maquishoning op kastanje- of landbrood, met wat Corsicaanse charcuterie erbij.
Wist je dat
De naam A Filetta betekent 'de varen' in het Corsicaans. In 1976 legden de kaasmakers Michel en Laurence Mattei met de kerst een varenblaadje op hun kazen als versiering; klanten gingen ze daarom 'a filetta' noemen, en zo kreeg het familiebedrijf zijn naam. Het varenblaadje op de kaas is sindsdien een sierlijk merkteken.
Zo serveer je hem
Laat de kaas een half uur op kamertemperatuur komen voor je hem serveert. Schenk er een droge Corsicaanse witte of rosé bij — een Vermentino — bij de romige, milde kant, of een stevige Corsicaanse rode zoals een Patrimonio bij de rijpere korst. Op tafel hoort hij bij de eilandklassiekers: vijgenconfituur of maquishoning op kastanje- of landbrood, met wat Corsicaanse charcuterie erbij.