Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Pavé de Stoumont
Gewassen-korstkaas · Ardenne liégeoise (Stoumont, provincie Luik) · koemelk
In het kort
Pavé de Stoumont is een zachte, biologische rauwmelkse koekaas met een gewassen oranje korst, van de Fromagerie Counasse in Stoumont (Luikse Ardennen). Een 'zachte Herve': romig en smeltend, met een kruidig-hartige korst en een fijne, aangename bitterheid.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · kruidig · umami
- Kracht●●●○○
- Textuurzacht
- Melkkoe
- Land uit Ardenne liégeoise
- StreekArdenne liégeoise (Stoumont, provincie Luik)
Het verhaal
Pavé de Stoumont is de bekendste kaas van de Fromagerie Vincent Counasse in Chauveheid, in de gemeente Stoumont in de Luikse Ardennen. Vincent Counasse begon er in 2002 kaas te maken, op een familieboerderij die al sinds 1977 biologisch werkt — een van de pioniers van de bio-landbouw in de streek. De boerderij schakelde in de jaren tachtig over op Montbéliarde-runderen. De Pavé is de signatuurkaas van het huis; een precies ontstaansjaar van de kaas zelf is niet apart gedocumenteerd.
De streek
Pavé de Stoumont komt uit Stoumont, in de Ardenne liégeoise (provincie Luik), in de vallei van de Lienne — een zijdal van de Amblève. De biologische rauwe koemelk komt van Montbéliarde-koeien van de eigen familieboerderij. De weiden zijn rijk aan witte klaver en aromatische kruiden; dat kruidenrijke, biologische grasland geeft de melk — en dus de kaas — haar karakter. Er is geen beschermde oorsprong; de kaas is wel biologisch.
Zo wordt hij gemaakt
Pavé de Stoumont wordt gemaakt van rauwe biologische koemelk van de Montbéliarde-kudde van de eigen Ardense hoeve. De melk wordt tot een zachte kaas verwerkt en gevormd tot een vierkant blok — een 'pavé' — van ongeveer 450 gram. Tijdens de rijping wordt de korst met een milde pekel gewassen; dat houdt schimmel weg en bevoordeelt de rode smeerkorstbacterie, wat de karakteristieke oranje korst geeft. Welk stremsel precies wordt gebruikt, maakt de maker niet bekend.
De rijping
Pavé de Stoumont rijpt ongeveer drie weken, tot hij tot in de kern is doorgerijpt. Tijdens de rijping wordt de korst met een milde pekel gewassen, waardoor zich een dunne, oranje smeerkorst vormt. Jong is de kaas mild en romig; laat je hem langer rijpen, dan wordt de smaak uitgesprokener. Het is een gewassen korst — geen witschimmel — en hij hoort bij de kaas.
Op tafel
Pavé de Stoumont is een romige, gewassen-korstkaas voor op de plank of de boterham. Laat hem op kamertemperatuur komen. Een streekklassieker is een Belgisch streekbier erbij: de sommelier Eric Boschman koppelt hem aan een frisse Silly Bio, waarvan de frisheid de krachtige korstaroma's mooi in balans houdt. Wie liever wijn drinkt, kiest een frisse witte of een lichte, soepele rode.
Wist je dat
Pavé de Stoumont wordt vaak omschreven als een 'zachte Herve' — dezelfde gewassen-korststijl, maar milder en genuanceerder. Hij komt van de Fromagerie Counasse in Stoumont, een familieboerderij die al sinds 1977 biologisch werkt en waar Vincent Counasse in 2002 kaas begon te maken. De Belgische sommelier Eric Boschman koppelt de kaas aan een frisse streekbier, de Silly Bio.
Zo serveer je hem
Pavé de Stoumont is een romige, gewassen-korstkaas voor op de plank of de boterham. Laat hem op kamertemperatuur komen. Een streekklassieker is er een Belgisch bier bij: de frisheid van bijvoorbeeld een Silly Bio houdt de krachtige korstaroma's mooi in balans. Wie liever wijn drinkt, kiest een frisse witte of een lichte, soepele rode.