Uit de kennisbank van Rok4 by Konings

Trappe d'Echourgnac

Harde kaas · Périgord / Forêt de la Double (Echourgnac), Dordogne · koemelk

Smaak en karakter

• Smaaktonennootachtig · zoet
• Kracht●●○○○
• Textuurgeperst en soepel, ivoorkleurige pasta
• Melkkoe
• Land uit Périgord / Forêt de la Double
• StreekPérigord / Forêt de la Double (Echourgnac), Dordogne

Het verhaal

Trappe d'Echourgnac werd in 1868 op gang gebracht door monniken van de abdij Port-du-Salut (Mayenne), die op het domein Biscaye in Echourgnac een voor die tijd moderne kaasmakerij bouwden en er een koemelkkaas in de trant van Saint-Paulin/Port-Salut maakten. De monniken vertrokken in 1910; sinds 1923 wordt de kaas gemaakt door de cisterciënzer zusters van de abdij Notre-Dame de Bonne-Espérance. Een brand legde de kaasmakerij in 1983 stil, waarna de zusters tijdelijk confituren en vruchtenpasta maakten. In 1999 bedachten zij de versie waarvoor de kaas nu wereldberoemd is: de korst tijdens de rijping wassen met walnotenwijn. De kaas draagt geen oorsprongsbenaming, wel het kloostermerk 'Monastic'.

De streek

Trappe d'Echourgnac komt van de abdij Notre-Dame de Bonne-Espérance, op een heuvel boven het dorp Echourgnac, in het hart van de Forêt de la Double in de Périgord (Dordogne). Dat is een bosstreek op waterhoudende kleigrond — ooit moerassen die de trappisten vanaf 1868 met vijvers en kanalen droeglegden — met eiken, zeeden, kastanje en els. De terroir-signatuur van deze kaas is de walnoot van de Périgord, via de walnotenwijn uit de affinage. De melk is echter gepasteuriseerd en 'origine France', dus de klassieke band tussen een lokale weide en de melk is hier niet vastgelegd; het terroir zit vooral in de plaats, de monastieke traditie en de Périgord-walnoot.

Zo wordt hij gemaakt

Trappe d'Echourgnac is een geperste, ongekookte koemelktomme (pâte pressée non cuite) van gepasteuriseerde melk. De melk wordt met stremsel gecoaguleerd (lait emprésuré), de wrongel gevormd en geperst tot wielen van ongeveer negentien centimeter, die worden gedroogd en meermaals gekeerd. Daarna rijpt de kaas in de kelders van de abdij, waar de korst geregeld wordt gewassen en ingewreven met walnotenwijn. Volgens bronnen wordt de wrongel extern gemaakt en bij de abdij geaffineerd. Op het etiket staan naast melk en zout ook walnoot-aroma, walnotenwijn, karamelkleurstof (au sulfite d'ammonium) en het conserveermiddel natamycine. De zouttechniek maakt de abdij niet bekend.

De rijping

Trappe d'Echourgnac rijpt minstens drie weken in de natuurlijke, gewelfde kelders van de abdij. In die tijd wordt de korst geregeld gewassen, geborsteld en ingewreven met walnotenwijn (liqueur de noix) uit de Périgord; dat geeft, samen met een karamelkleurstof, de donkerbruine, licht gekruide korst en de zachte walnoottoon. Daaronder blijft de pasta ivoorkleurig, soepel en smeuïg. De walnootversie ontwikkelden de zusters rond 1999 op de klassieke abdijkaas, die als naturel-versie al sinds 1868 bestaat. Het is geen bloemkorst en geen blauwe kaas; de korst wordt tegen schimmel beschermd met natamycine.

Op tafel

Trappe d'Echourgnac komt op zijn best op kamertemperatuur, aan het einde van de maaltijd of als aperitief. Zuurdesembrood tilt de fijne walnoottoon op; vijgenconfituur, notenbrood of een slaatje veldsla passen er mooi bij. Bij het glas raadt men een rijke witte uit de Jura (Arbois) aan, of streekgetrouw een zoete Monbazillac of Jurançon, die het zachte en het licht bittere in balans houden. Roggebrood en zoete vruchten- of notenbroden kun je beter mijden, want die overstemmen de fijne noot. Voor een concrete keuze bel je het best de winkel.

Wist je dat

De walnoottoon van de Trappe d'Echourgnac is geen toeval van rijping: de zusters wrijven de korst tijdens de affinage in met walnotenwijn (liqueur de noix) uit de Périgord, en er wordt walnoot-aroma aan toegevoegd. De kaas komt van de abdij Notre-Dame de Bonne-Espérance in Echourgnac, in het hart van de Forêt de la Double in de Dordogne. Monniken van Port-du-Salut stichtten er in 1868 een kaasmakerij; sinds 1923 maken cisterciënzer zusters de kaas, en in 1999 bedachten zij deze walnootversie, waarvoor de kaas nu bekendstaat. De kaas draagt het kloostermerk 'Monastic', dat waarborgt dat hij echt in de abdij wordt gemaakt.

Zo serveer je hem

Trappe d'Echourgnac komt op zijn best op kamertemperatuur, aan het einde van de maaltijd of als aperitief. Zuurdesembrood tilt de fijne walnoottoon op; vijgenconfituur, notenbrood of een slaatje veldsla staan hem mooi. Bij het glas past een rijke witte uit de Jura (Arbois), of streekgetrouw een zoete Monbazillac of Jurançon. Roggebrood en zoete vruchtenbroden kun je beter mijden, die overstemmen de kaas. Voor een concrete keuze bel je het best de winkel.

Verwante kazen