Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Tomme de Savoie
Harde kaas · Savoie en Haute-Savoie · koemelk
In het kort
Tomme de Savoie is een Franse halfharde koemelkkaas met beschermde herkomst (IGP) uit de Savoie, met een dikke grijze natuurkorst en een zachte, milde pasta. Van oudsher werd hij van magere melk gemaakt.
Smaak en karakter
- Smaaktonennootachtig · mineraal
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht
- Melkkoe
- LandFrankrijk
- StreekSavoie en Haute-Savoie
Het verhaal
Tomme de Savoie is een van de oudste kazen van de Savoie, met wortels tot in de zestiende eeuw in het toenmalige Hertogdom Savoie. De naam 'tomme' komt uit het Savoyaardse dialect ('toma'), dat een op de bergweide of hoeve gemaakte kaas aanduidt. Van oudsher was het een zuinige boerenkaas: de room van de melk ging naar de boter, en van de resterende afgeroomde melk maakte de boer de tomme, zodat niets verloren ging. In 1996 kreeg de kaas een beschermde geografische aanduiding (IGP).
De streek
Tomme de Savoie komt uit de gehele departementen Savoie en Haute-Savoie, in de Franse Alpen. De koeien — vooral Abondance, Montbéliarde en Tarine — grazen er op de bergweiden; het is een echte boeren- en bergkaas, van oudsher op de hoeve gemaakt met de melk die overbleef na het karnen van boter.
Zo wordt hij gemaakt
Tomme de Savoie is een pâte pressée non cuite. Koemelk — rauw of gethermiseerd, van oudsher deels afgeroomd — wordt met stremsel gestremd; de wrongel wordt gesneden, gevormd, geperst en gezouten. De kaas rijpt minstens dertig dagen op houten planken in koele, vochtige kelders, waar zich de dikke grijze natuurkorst vormt. Hij weegt een tot twee kilo (een platte cilinder van achttien tot eenentwintig centimeter).
De rijping
Tomme de Savoie rijpt minimaal dertig dagen, verplicht op houten planken, in koele vochtige kelders (acht tot veertien graden, minstens negentig procent vocht). Op de korst groeit vooral mucor, die de kaas zijn dikke grijze aspect geeft; bij het keren, een tot drie keer per week, worden de mucor-haartjes ('poil de chat') neergeslagen tot de kenmerkende grijze korst. Jong is hij milder en soepeler, langer gerijpt aardser en steviger.
Op tafel
Serveer Tomme de Savoie op kamertemperatuur, in plakjes of blokjes; de dikke grijze korst eet je niet mee. Hij past bij een frisse witte wijn uit Savoie of een licht bier, op een berg-kaasplank of in de keuken, bijvoorbeeld in een hartige taart.
Wist je dat
Tomme de Savoie werd van oudsher gemaakt van magere melk: de room ging naar de boter, en van de resterende afgeroomde melk maakte de boer een kaas. Daardoor is het een van de weinige kazen met een lager vetgehalte — het lastenboek kent vetcategorieën van twintig tot vijfenveertig procent op de droge stof.
Zo serveer je hem
Serveer Tomme de Savoie op kamertemperatuur, in plakjes of blokjes; de dikke grijze korst eet je niet mee. Hij past bij een frisse witte wijn uit Savoie en op een berg-kaasplank.