Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Saint-Nectaire
Harde kaas · Auvergne (Puy-de-Dôme en Cantal) · koemelk
In het kort
Saint-Nectaire is een Franse halfharde koemelkkaas met beschermde oorsprong (AOP) uit de Auvergne, met een grijze natuurkorst vol schimmels en een zachte, romige pasta. Hij smaakt naar noten, kelder en champignon.
Smaak en karakter
- Smaaktonennootachtig · mineraal
- Kracht●●●○○
- Textuurzacht
- Melkkoe
- Land uit Auvergne
- StreekAuvergne (Puy-de-Dôme en Cantal)
Het verhaal
Saint-Nectaire heette in de middeleeuwen 'fromage de gléo' of 'fromage de seigle' — gléo is roggestro in het Auvergnaats dialect, waarop hij rijpte — en boeren betaalden er hun heer mee. De naam Saint-Nectaire verschijnt tussen 1651 en 1670 en verwijst naar maarschalk Henri de Sennecterre, die de kaas in de zeventiende eeuw aan het hof van Lodewijk XIV introduceerde, waar hij zeer geliefd werd. In 1935 ontstond het producentensyndicaat.
De streek
Saint-Nectaire komt uit een klein vulkanisch berggebied in de Auvergne, rond het Sancy-massief, verdeeld over negenenzestig gemeenten in de Puy-de-Dôme en de Cantal (ongeveer 1.800 vierkante kilometer, op zevenhonderd tot vijftienhonderd meter hoogte). De koeien grazen er op kruidenrijke permanente natuurweiden — met soorten als wilde tijm, gele gentiaan en duizendblad — op een zeer vruchtbare vulkanische bodem, in het natuurpark van de Auvergnevulkanen. De vochtige westenwinden houden de weiden bijna het hele jaar groen, wat de kaas zijn eigen aardse karakter geeft.
Zo wordt hij gemaakt
Saint-Nectaire is een pâte pressée non cuite: de melk wordt na de melkbeurt met stremsel gestremd en stolt in ongeveer een half uur, de wrongel wordt tot fijne korrels gesneden, gevormd en voorgeperst. De kazen worden aan beide zijden met grof zout gezouten, krijgen een caseïneplaat en gaan minstens tien uur onder de pers. Fermier is van rauwe melk van één kudde en draagt een groene, ovale plaat; laitier draagt een vierkante plaat en mag gepasteuriseerd zijn. Daarna volgt minstens achtentwintig dagen rijping.
De rijping
Saint-Nectaire rijpt in koele, vochtige kelders (acht tot twaalf graden, meer dan negentig procent vochtigheid), van oudsher op roggestro. Minstens achtentwintig dagen (het kleine formaat eenentwintig): elke kaas wordt in de eerste weken meermaals met zout water gewassen, en wekelijks gekeerd en gewreven. Zo vormt zich de kenmerkende grijze schimmelkorst (mucor, 'poil de chat'). Jong is hij milder, langer gerijpt aardser en voller.
Op tafel
Haal Saint-Nectaire een halfuur voor het eten uit de koeling, zodat de pasta zacht wordt en de aroma's opengaan. Hij is een van de zeldzame kazen die de tannine van rode wijn niet aanvalt: een niet te krachtige streekrode (Côtes d'Auvergne, Chanturgue) past bij zijn champignontoon, net als een Chinon. Bij wit past een Chardonnay of Côtes d'Auvergne blanc zonder hout. Ook fruit en bessenconfituur passen. De grijze natuurkorst is volledig eetbaar; meenemen of dun wegsnijden is een kwestie van smaak.
Wist je dat
De boerderijversie (fermier) is van rauwe melk en draagt een groene, ovale caseïne-plaquette; de zuivelversie een vierkante. Saint-Nectaire rijpt van oudsher op roggestro, wat de korst mee zijn karakter geeft.
Zo serveer je hem
Haal Saint-Nectaire een halfuur voor het eten uit de koeling, zodat de pasta zacht wordt en de aroma's opengaan. Hij is een van de zeldzame kazen die de tannine van rode wijn niet aanvalt: een streekrode uit de Auvergne past mooi bij zijn champignontoon. De grijze natuurkorst is volledig eetbaar.