Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Morbier
Harde kaas · Jura (Doubs en Jura, Franche-Comté) · koemelk
In het kort
Morbier is een Franse halfharde koemelkkaas met beschermde oorsprong (AOP) uit de Jura, van uitsluitend rauwe melk, herkenbaar aan de zwarte streep dwars door het midden. Hij is soepel en smeuïg, met een milde, fruitige smaak.
Smaak en karakter
- Smaaktonenfruitig · gekarameliseerd
- Kracht●●○○○
- Textuurhalfhard
- Melkkoe
- Land uit Jura
- StreekJura (Doubs en Jura, Franche-Comté)
Het verhaal
Morbier ontstond eind achttiende eeuw op de boerderijen van de Jura en is vernoemd naar het dorp Morbier in het Haut-Jura. 's Winters had de boer niet genoeg avondwrongel voor een volledige Comté; hij goot die in de vorm en dekte ze af met een laagje as van de ketelbodem, tegen insecten en onzuiverheden, tot de ochtendmelk erbij kwam — vandaar de zwarte streep, vandaag getrokken met plantaardige houtskool. De eerste schriftelijke vermelding ('Petit Morbier') dateert van 1795.
De streek
Morbier komt uit het massief van de Jura, met een productiegebied dat de departementen Doubs en Jura beslaat (plus enkele gemeenten in de Ain en de Saône-et-Loire) — hetzelfde berg- en weidegebied als de Comté. De koeien grazen op kruidenrijke weiden en hoogweiden; hun voeding bestaat uitsluitend uit weidegras en hooi (gefermenteerd voer zoals silage is verboden), met minstens één hectare grasland per melkkoe. Die grasrijke, silagevrije weidemelk bepaalt mee de fijne, fruitige smaak.
Zo wordt hij gemaakt
Morbier is een halfharde pâte pressée non cuite van uitsluitend rauwe koemelk (Montbéliarde en Simmental française). De melk wordt met stremsel gestremd na opwarming tot ten hoogste veertig graden; de wrongel wordt gesneden, geperst en gevormd, met een streep plantaardige houtskool door het midden. De kaas wordt gezouten en minstens vijfenveertig dagen in koele, vochtige kelders gerijpt, waar de korst regelmatig wordt gewreven (morgé). Een wiel meet dertig tot veertig centimeter en weegt vijf tot acht kilo.
De rijping
Morbier rijpt minstens vijfenveertig dagen in een vochtige, koele kelder (zeven tot vijftien graden) op houten planken. De korst wordt daar regelmatig gewreven (morgé), met soms gezouten water, waardoor de beige- tot rose-oranje natuurkorst ontstaat. Jong is hij soepel en mild; langer gerijpt wordt de smaak voller en complexer.
Op tafel
Haal Morbier een half uur voor het serveren uit de koeling zodat de aroma's opengaan en de pasta soepel en smeuïg wordt. De zwarte streep mag je gerust mee-eten. Een jonge, milde Morbier past bij een bloemige witte Jura-wijn of Crémant; een langer gerijpte, vollere bij een krachtiger vin jaune of savagnin. Ook lichte rode wijn of blond bier werkt, met noten- of volkorenbrood erbij. Hij smelt mooi in warme gerechten als een gratin.
Wist je dat
De zwarte streep in Morbier was vroeger een laagje as van de ketelbodem: de boer bedekte de avondwrongel ermee tegen insecten en onzuiverheden, tot de ochtendmelk erbij kwam. Vandaag is het een decoratieve streep van plantaardige houtskool.
Zo serveer je hem
Haal Morbier een half uur voor het serveren uit de koeling, zodat de aroma's opengaan en de pasta soepel en smeuïg wordt; de zwarte streep mag je gerust mee-eten. Een jonge Morbier past bij een bloemige witte Jura-wijn, een gerijpte bij een krachtiger vin jaune.