Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Tomme Mamelle
Gewassen-korstkaas · Emmental / Boll (kanton Bern) · koemelk
In het kort
Tomme Mamelle is een zacht, uitzonderlijk romig Zwitsers kaasje van rauwe koemelk, gemaakt door kaasmakerij Jumi in het Emmental. Het heeft een lichte rode smeerkorst met een aroma en een vierkante vorm — een knipoog naar de vier spenen van de koeienuier, waar de naam 'mamelle' naar verwijst.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · kruidig
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht
- Melkkoe
- Land uit Emmental / Boll
- StreekEmmental / Boll (kanton Bern)
Het verhaal
Tomme Mamelle is een moderne creatie van kaasmakerij Jumi, die Mike Glauser en Jürg Wyss in 2005 in Boll bij Bern begonnen — de naam Jumi komt van hun voornamen. Het is geen streekkaas met een lange historie. De Tomme Mamelle ontstond uit de wens om iets anders te maken dan de vele ronde kazen in de rijpingskelder: bij het bedenken van een driehoekig kaasje viel op dat een koe vier spenen heeft, geen drie — vandaar de vierkante vorm, opgedragen aan de koeienuier ('mamelle'). Het exacte introductiejaar is niet bevestigd.
De streek
Tomme Mamelle wordt gemaakt van rauwe, silovrije koemelk van de glooiende weiden rond Boll, in de gemeente Vechigen, aan de rand van het Emmental in het kanton Bern. Bijzonder is dat Jumi deze kaas zelf maakt in de eigen kaasmakerij in Boll — anders dan sommige Jumi-kazen, die van een externe kaasmakerij komen. De silovrije melkvoering hoort bij de rauwmelktraditie van het Emmental.
Zo wordt hij gemaakt
Tomme Mamelle is een zachte kaas van rauwe, silovrije Zwitserse koemelk uit het Emmental, met een vetgehalte van vierenvijftig procent in de droge stof. Na het vormen tot een vierkant kaasje van ongeveer honderdvijfenveertig gram wordt de korst tijdens de rijping van minstens vier weken regelmatig gewassen, tot een lichte rode smeerkorst. De vierkante vorm is een hommage aan de uier. Jumi maakt de kaas zelf in de eigen kaasmakerij in Boll; de coagulatiewijze vermeldt de producent niet.
De rijping
Tomme Mamelle rijpt vanaf ongeveer vier weken. Tijdens die korte rijping wordt de korst regelmatig gewassen tot een lichte, rood-oranje smeerkorst; het lichaam blijft zacht en romig. Op kamertemperatuur geeft die smeerkorst een uitgesproken aroma. Het is een gewassen-korstkaas: de korst wordt niet met een witschimmel bedekt maar met een vochtig, zoutig smeersel behandeld.
Op tafel
Laat Tomme Mamelle op kamertemperatuur komen; dan komt de licht- geur van de smeerkorst los en wordt hij extra romig. Hij is een klassieker op het apéro-plankje, met een stukje brood erbij; de maker tipt hem ook als appetijtopwekker vóór het grillen of als romige middernachtsnack. Een specifieke wijn- of drankbegeleiding geeft Jumi zelf niet op.
Wist je dat
De naam Mamelle — Frans voor uier — en de vierkante vorm hebben een grappige oorsprong: de Jumi-crew wilde eens iets anders dan de vele ronde kazen in de kelder en dacht aan een driehoekig kaasje, tot iemand opmerkte dat een koe vier spenen heeft, geen drie. Zo werd het een vierkant kaasje, opgedragen aan de koeienuier.
Zo serveer je hem
Laat Tomme Mamelle op kamertemperatuur komen; dan komt de licht- geur van de smeerkorst los en wordt hij extra romig. Hij is een klassieker op het apéro-plankje, met een stukje brood erbij, en de maker tipt hem ook als hapje vóór het grillen of als romige middernachtsnack. Een specifieke wijnbegeleiding geeft Jumi zelf niet op. De smeerkorst mag je mee-eten.