Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Munster
Gewassen-korstkaas · Elzas en Vogezen (Munster-Géromé) · koemelk
In het kort
Munster is een Franse kaas van koemelk met een gewassen oranje-rode korst en beschermde oorsprong (AOP), uit de Elzas en de Vogezen. Het is een zacht, krachtig geurend kaasje, klassiek gegeten met komijn en gekookte aardappelen.
Smaak en karakter
- Smaaktonenkruidig · umami
- Kracht●●●●○
- Textuurzacht
- Melkkoe
- Land uit Elzas en Vogezen
- StreekElzas en Vogezen (Munster-Géromé)
Het verhaal
Munster ontstond in het Munsterdal aan de rand van het Vogezenmassief, waar monniken vanaf de zevende à achtste eeuw kaas maakten om melk te bewaren; de naam gaat terug op het Latijnse 'monasterium' (klooster), dat ook de stad Munster haar naam gaf. De kaas draagt van oudsher twee namen onder één benaming: 'Munster' aan de Elzas-zijde en 'Géromé' aan de Lotharingse zijde, rond Gérardmer. Hij werd erkend als Franse AOC bij decreet van 21 mei 1969 en als Europese AOP op 13 november 1996.
De streek
Munster komt uit de Elzas en de Vogezen, waar hij aan beide zijden van de bergketen wordt gemaakt: de Elzasser zijde noemt hem Munster, de Lotharingse zijde Géromé. De afgebakende zone strekt zich uit over zeven departementen rond het Vogezenmassief. Het is een grasrijk middelgebergte waar de koeien minstens honderdvijftig dagen per jaar op de hoogweiden (chaumes) grazen; het vochtige klimaat is de sleutel, want het voedt de rode smeerflora op de korst tijdens de kelderrijping.
Zo wordt hij gemaakt
Munster is een zachte kaas van koemelk met een gewassen korst. De melk wordt met stremsel gestremd (bij ongeveer tweeëndertig tot zesendertig graden) op een licht verzuurde wrongel; die wordt tot korrels ter grootte van een hazelnoot tot walnoot gesneden. In de Elzas wordt vaak komijn- of karwijzaad toegevoegd vlak voor of tijdens het vormen. De wrongel lekt minstens vijftien uur uit zonder geperst te worden, wordt in ronde vormen gebracht, met pekel of droog zout gezouten en vervolgens gerijpt, waarbij de korst regelmatig wordt gewassen.
De rijping
Munster rijpt na het zouten in twee fasen: eerst een gistfase die de zure wrongel milder maakt, daarna een vochtige fase waarin de korst herhaald wordt gewassen en gewreven met water dat rode ferment kan bevatten. Zo groeit de oranje-rode smeerflora (Brevibacterium linens) die de korst kleurt en het krachtige aroma geeft, tegenover de zachte binnenkant. De kelder is minstens negentig procent vochtig; de kleine platte Munster rijpt minstens veertien dagen, grotere formaten minstens eenentwintig dagen, en die krijgen meer wasbeurten.
Op tafel
Aan tafel wint Munster het bij een Gewürztraminer met wat restzoet — litchi, roos en kruid vangen zijn kracht op; een Pinot gris past soepeler bij een jonge Munster, en een amber bier kan ook. De Elzasser klassieker is hem bestrooien met komijn- of karwijzaad, dat de kracht verzacht, en hem te eten met warme aardappelen in de schil. Haal hem een uur voor het proeven uit de koeling; lekker met stevig landbrood, walnoten en een lepel Vogezenhoning. De gewassen korst hoort bij de kaas.
Wist je dat
Munster wordt in de Elzas traditioneel gegeten met komijn- of karwijzaad (Kümmel) en gekookte aardappelen. De naam komt van 'monasterium': monniken in het Munsterdal in de Vogezen legden de basis van de kaas.
Zo serveer je hem
Serveer Munster op kamertemperatuur (een uur uit de koeling) bij een aromatische Elzasser witte wijn zoals een Gewürztraminer met wat restzoet. Klassiek eet je hem met komijn en warme aardappelen in de schil. De gewassen korst hoort bij de kaas.