Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Dolly
Witschimmelkaas · Emmental (kanton Bern) · schaapmelk
In het kort
Dolly is een Zwitsers witschimmelkaasje van 100% rauwe schapenmelk, een eigen creatie van het Emmentaler kaashuis Jumi. Onder de witte bloemkorst zit een zacht, romig-smeltend hart; de smaak is mild en melkig, met een spoortje frisse wei en een subtiele dierlijke toon. De naam knipoogt naar het schaap Dolly.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · zoet · dierlijk
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht
- Melkschaap
- Land uit Emmental
- StreekEmmental (kanton Bern)
Het verhaal
Dolly is een moderne eigen creatie van Jumi, het Emmentaler kaashuis dat kaasmaker Mike Glauser en Jürg Wyss in 2005 begonnen — de naam Jumi komt van hun voornamen. Dolly hoort niet bij een oude traditie of een beschermde herkomst; het is een hedendaags schapenmelk-experiment. De naam knipoogt naar het schaap Dolly, wat past bij een kaas die volledig van schapenmelk wordt gemaakt. Welke kaasmakerij de wrongel precies vormt, geeft Jumi niet publiek prijs.
De streek
De melk voor Dolly komt uit het Emmental in het kanton Bern — het voor-alpiene heuvelgrasland van de Berner Voralpen. Het is silovrije schapenmelk: de dieren eten gras in de zomer en hooi in de winter, geen ingekuild voer. Het label Jumi in Boll rijpt en verhandelt de kaas. De precieze weiden, de hoogte en de kaasmakerij die de melk verwerkt, maakt de producent niet bekend.
Zo wordt hij gemaakt
Dolly is een zachte witschimmelkaas van honderd procent silovrije, rauwe Zwitserse schapenmelk, met vijftig procent vet in de droge stof, in kleine kaasjes van ongeveer honderdzesennegentig gram. De melk wordt gestremd met dierlijk stremsel — geen overwegend lactische bereiding — en na het vormen droog gezouten en met een witschimmel bezaaid, waarna de kaas vanaf twintig dagen rijpt. De productie gebeurt onder kaasmeester Mike Glauser; het label Jumi rijpt en verdeelt de kaas. De exacte kaasmakerij en de coagulatiedetails maakt de producent niet bekend.
De rijping
Dolly rijpt vanaf ongeveer twintig dagen. Er vormt zich een witte bloemkorst die, net als bij een camembert of brie, van buiten naar binnen werkt en het kleine kaasje van ongeveer honderdzesennegentig gram tot een zacht, romig-smeltend hart laat rijpen. Het is een witschimmelkaas: de korst wordt niet gewassen, maar droog gezouten en met de bloemschimmel bedekt. De korte rijping houdt hem mild.
Op tafel
Laat Dolly op kamertemperatuur komen zodat het hart zacht en smeltend wordt. De maker beveelt hem aan met zijn eigen 'blacknöts' — zwarte walnoten in siroop, een verrassend geslaagd duo. Verder is hij heerlijk op vers brood; een frisse, droge witte wijn of een cider past bij het milde, romige karakter, al geeft de maker daar zelf geen advies over. De witte bloemkorst is eetbaar.
Wist je dat
Dolly is helemaal van schapenmelk gemaakt — de naam knipoogt naar Dolly, het gekloonde schaap. De melk is zó romig dat een kantonnale scheikundige eerst dacht dat er koemelk in zat, maar het is voor honderd procent schaap. Bijzonder voor een witschimmelkaas, die je meestal van koemelk kent.
Zo serveer je hem
Laat Dolly op kamertemperatuur komen, zodat het hart zacht en smeltend wordt. De maker beveelt hem aan met zijn eigen 'blacknöts' — zwarte walnoten in siroop, een verrassend geslaagd duo. Verder is hij heerlijk op vers brood; een frisse, droge witte wijn of een cider past bij het milde, romige karakter, al geeft de maker daar zelf geen advies over. De witte korst mag je mee-eten.