Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Hörbi
Harde kaas · Emmental (kanton Bern) · koemelk
In het kort
Hörbi is een kruidige Zwitserse hardkaas van silovrije rauwe koemelk, van het Emmentaler label Jumi. Een pittige bergkaas als basis, ongeveer acht maanden gerijpt en omhuld met een mantel van dertien kruiden en bloemen — te eten mét de korst.
Smaak en karakter
- Smaaktonenkruidig · nootachtig · umami
- Kracht●●●○○
- Textuurhard
- Melkkoe
- Land uit Emmental
- StreekEmmental (kanton Bern)
Het verhaal
Hörbi is een eigentijdse creatie van Jumi, het Emmentaler kaas-label dat in 2005 werd opgericht door Jürg Wyss en Mike Glauser. Vanuit een kleine kaasmakerij in het Emmental werkt Jumi met melkveehouders die silovrije melk leveren. Hörbi hoort niet bij een eeuwenoude streektraditie of een beschermde herkomst, maar is een huiskaas van het label. Wanneer de kaas voor het eerst werd gemaakt, en waar de naam 'Hörbi' vandaan komt, is niet gedocumenteerd.
De streek
Hörbi komt uit het Emmental, in het Zwitserse kanton Bern. De melk is silovrije rauwe koemelk van weiden en boerderijen op hoogtes tussen zo'n zeshonderd en elfhonderd meter; silovrij betekent in de zomer vers weidegras en in de winter hooi. De kaas rijpt eerst maandenlang als bergkaas voor hij zijn kruidenmantel krijgt. Er is geen beschermde oorsprong; het is een eigen kaas van het label Jumi.
Zo wordt hij gemaakt
Hörbi begint als een geperste bergkaas van silovrije rauwe koemelk, gevormd tot een wiel van ongeveer zes kilo, met vijftig procent vet in de droge stof. Boeren uit de streek brengen hun verse ochtend- en avondmelk naar de kaasmakerij. De jonge bergkaas rijpt eerst enkele maanden; daarna wordt hij met een kruidenmengsel en zout ingewreven en verder gerijpt, en vlak voor vertrek gemanteld met dertien kruiden en bloemen. In totaal rijpt hij zo'n acht maanden. Welk stremsel precies wordt gebruikt en welke kaasmakerij de kaas voor Jumi maakt, is niet bekend.
De rijping
Hörbi rijpt ongeveer acht maanden. De jonge, pittige bergkaas — een wiel van zo'n zes kilo — rijpt eerst enkele maanden kaal in de kelder. Daarna wordt hij ingewreven met een kruidenmengsel en wat zout; het zout drijft de aroma's de kaasmassa in. Vlak voor hij de kaasmakerij verlaat, wordt hij nog eens geborsteld en voorzien van zijn kenmerkende mantel van dertien kruiden en bloemen, die hem zijn groene aanblik en kruidige smaak geven. De korst met de kruidenmantel wordt mee-gegeten.
Op tafel
Hörbi is een veelzijdige kaas — voor de picknickmand, bij het aperitief, op een kaasbord, op brood of bij het ontbijt en de brunch. De belangrijkste tip van de maker: eet hem mét de korst én de volledige mantel van dertien kruiden en bloemen. Alleen zo komen de kruidensmaken echt tot hun recht; snijd de mantel dus niet af. Bij een frisse witte wijn of een licht bier doet hij het mooi.
Wist je dat
Hörbi krijgt vlak voor hij de kaasmakerij verlaat een mantel van dertien verschillende kruiden en bloemen, die hem zijn groene aanblik en zijn kruidige smaak geven. De maker raadt uitdrukkelijk aan hem mét de korst en de volledige kruidenmantel te eten — alleen zo komen de kruidensmaken echt tot hun recht. Hij komt van Jumi, het Zwitserse label dat in 2005 werd opgericht door Jürg Wyss en Mike Glauser.
Zo serveer je hem
Hörbi is een veelzijdige kaas — voor de picknickmand, bij het aperitief, op een kaasbord, op brood of bij het ontbijt en de brunch. De belangrijkste tip van de maker: eet hem mét de korst én de volledige mantel van dertien kruiden en bloemen, en snijd die dus niet af. Bij een frisse witte wijn of een licht bier doet hij het mooi.