Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Tomme Fleurette
Witschimmelkaas · Rougemont (Pays-d'Enhaut, Vaud) · koemelk
In het kort
Tomme Fleurette is een klein Zwitsers witschimmelkaasje van rauwe koemelk uit Rougemont, in het Pays-d'Enhaut. Onder de fijne bloemkorst zit een zeer romig, smeltend hart; de smaak is mild en zacht, met frisse melktonen en een bloemig karakter waaraan de kaas zijn naam dankt.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · zoet
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht
- Melkkoe
- LandZwitserland
- StreekRougemont (Pays-d'Enhaut, Vaud)
Het verhaal
De Tomme Fleurette komt uit Rougemont in het Pays-d'Enhaut. Het kaasje werd oorspronkelijk door Michel Pittet lokaal gemaakt. In 1988 namen Michel en Hélène Béroud de kaasmakerij over en bouwden de Tomme Fleurette uit tot een gevierd streekproduct; met de raad van sterrenchef Fredy Girardet verfijnde Béroud het recept. De kaas werd meermaals bekroond, onder meer als beste zachte bloemkorstkaas op de Swiss Cheese Awards van 2001 en 2002 en met goud op de Olympiades des Fromages. In 2020 droeg Béroud de kaasmakerij na tweeëndertig jaar over aan Arnaud Guichard.
De streek
Tomme Fleurette komt uit Rougemont, in het Pays-d'Enhaut in het kanton Vaud — de Waadtse Vooralpen. De dorpskaasmakerij verwerkt de melk van een twintigtal boeren rond het dorp; hun koeien grazen op de hoogwaardige weiden van de streek, met zomergras en winterhooi. De bloemige aroma's van de wilde weidebloemen in die bergmelk geven de kaas zijn naam en zijn fijne karakter.
Zo wordt hij gemaakt
Tomme Fleurette wordt gemaakt van rauwe koemelk — silovrije bergmelk van koeien die op hooi worden gevoerd, zonder kuilvoer. De melk wordt gestremd met natuurlijke, niet-gemodificeerde stremsel; het is geen lactische bereiding en er komen geen additieven of fermentatieremmers aan te pas. De wrongel wordt met de hand bewerkt en gevormd tot een klein wieltje van ongeveer tien centimeter en zo'n honderdzeventig gram. Slechts ongeveer acht dagen rijping geeft de fijne bloemkorst. De kaas komt van de Fromagerie Fleurette in Rougemont.
De rijping
Tomme Fleurette rijpt maar kort — ongeveer acht dagen in de dorpskaasmakerij van Rougemont. In die dagen ontwikkelt zich een fijne, licht gerimpelde bloemkorst, niet te hard en niet te zacht, die zoals bij een camembert van buiten naar binnen werkt en het kleine kaasje tot een romig, bijna lopend hart laat rijpen. Het is een witschimmelkaas: de korst wordt niet gewassen. Door die zeer korte rijping blijft de kaas jong en mild.
Op tafel
Haal Tomme Fleurette zo'n twintig minuten voor het serveren uit de koeling; op kamertemperatuur wordt het hart zacht en romig-lopend en komt de frisse melkgeur los. Je kunt hem bijna op knapperig brood lepelen. Een frisse, droge witte uit de streek — een Chasselas uit het Waadtland — past mooi bij het milde, romige karakter, al geeft de maker daar zelf geen advies over.
Wist je dat
De naam Fleurette — bloempje — verwijst naar het bloemige aroma van de wilde weidebloemen in de melk van de bergkoeien. Het kaasje rijpt maar zo'n acht dagen en werd meermaals bekroond, onder meer als beste zachte bloemkorstkaas op de Swiss Cheese Awards van 2001 en 2002. Kaasmaker Michel Béroud bouwde het uit tot een streekicoon en droeg de kaasmakerij in 2020 over aan Arnaud Guichard.
Zo serveer je hem
Haal Tomme Fleurette zo'n twintig minuten voor het serveren uit de koeling; op kamertemperatuur wordt het hart zacht en romig-lopend en komt de frisse melkgeur los. Je kunt hem bijna op knapperig brood lepelen. Een frisse, droge witte uit de streek — een Chasselas — past mooi bij het milde, romige karakter; de producent geeft daar zelf geen advies over. De fijne bloemkorst mag je mee-eten.