Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Saint-Marcellin
Witschimmelkaas · Bas-Dauphiné (Isère, Auvergne-Rhône-Alpes) · koemelk
In het kort
Saint-Marcellin is een klein Frans zacht koemelkkaasje met beschermde herkomst (IGP), uit het Dauphiné. Het is een rond schijfje met een dunne, licht gerimpelde natuurkorst dat bij rijping smeuïg tot bijna lopend wordt.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · fruitig
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht
- Melkkoe
- LandFrankrijk
- StreekBas-Dauphiné (Isère, Auvergne-Rhône-Alpes)
Het verhaal
Saint-Marcellin duikt al in de vijftiende eeuw op, in de rekenboeken van de intendance van koning Lodewijk XI. Oorspronkelijk was het een klein tommetje van gemengde geiten- en koemelk; na de Eerste Wereldoorlog, met de komst van de kaasmakerijen, werd het de zuivere koemelkkaas die we nu kennen. In de negentiende eeuw groeide de faam mede door Auguste Casimir-Perier. Sinds 2013 draagt de kaas de Europese IGP-bescherming. De populaire legende dat het kaasje de verdwaalde kroonprins Lodewijk XI in het Vercors redde, is vooral overlevering.
De streek
Saint-Marcellin komt uit het Bas-Dauphiné, de streek rond het stadje Saint-Marcellin in de Isère. Het IGP-gebied telt zo'n tweehonderdvierenzeventig gemeenten over Isère, Drôme en Savoie en ligt als een zachte overgang tussen de vlakten van het Lyonnais en de kalkmassieven van de Chartreuse en de Vercors — tussen Alpen en Provence. Het is een glooiend landschap van heuvels en plateaus met een gematigd klimaat; karakteristieke noord-zuidwinden waaien er het hele jaar en hielpen van oudsher de kaasjes te drogen.
Zo wordt hij gemaakt
Saint-Marcellin ontstaat uit een lactische stremming: de koemelk — rauw of licht opgewarmd, nooit gepasteuriseerd — wordt bij achttien tot vijfentwintig graden traag aangezuurd door melkzuurbacteriën, met maar een kleine dosis stremsel. De wrongel schift twaalf tot vierentwintig uur, wordt niet geperst en niet gekneed, en met de hand in ronde vormpjes geschept. Na uitlekken en keren wordt het schijfje langs beide kanten droog gezouten, dan gedroogd en gerijpt tot een rond schijfje van vijfenzestig tot tachtig millimeter en minstens tachtig gram.
De rijping
Saint-Marcellin rijpt zo'n tien dagen in drie stappen: eerst kort afdrogen bij kamertemperatuur, dan drogen onder ventilatie voor het juiste vochtgehalte, en ten slotte de koele kelder (zeven tot veertien graden). Op de dunne, soms licht gerimpelde korst vormt zich vanzelf een fijne flora van gisten en schimmels, met name Geotrichum, wit tot ivoor en soms blauwgrijs — geen dikke bloemkorst. Wie hem langer laat rijpen, krijgt een smeuïge tot bijna lopende pasta.
Op tafel
Een frisse witte wijn brengt Saint-Marcellin het best tot zijn recht: jong en zacht een frisse chardonnay of een witte uit de Rhône (Crozes-Hermitage, Viognier); wat rijper en romiger een stevigere witte zoals Saint-Joseph. Aan tafel eet je hem, als de kern mooi lopend is, met een lepeltje uit het potje — op geroosterd brood bij de aperitief, door een salade, of gewoon met vers brood na de maaltijd.
Wist je dat
Saint-Marcellin wordt jong stevig en fris gegeten, maar rijpt door tot hij smeuïg en bijna lopend wordt — dan eet je hem met een lepeltje uit het potje. Volgens de overlevering redde het kaasje ooit de latere koning Lodewijk XI in het Vercorsgebergte.
Zo serveer je hem
Serveer Saint-Marcellin op kamertemperatuur. Jong is hij fris en licht zuur; laat je hem rijpen, dan wordt hij romig tot lopend en eet je hem met een lepeltje. Een frisse witte wijn (een chardonnay of een witte uit de Rhône) brengt hem het best tot zijn recht.