Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Tomme Vaudoise
Witschimmelkaas · Vaud (Vallée de Joux) · koemelk
In het kort
Tomme Vaudoise is een klein Zwitsers zacht koekaasje uit het kanton Vaud, met een dunne witte bloemkorst. Het rijpt maar kort en wordt romig-smeltend tot lopend; de smaak is mild, zacht en licht zoet.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · zoet
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht
- Melkkoe
- Land uit Vaud
- StreekVaud (Vallée de Joux)
Het verhaal
De Tomme Vaudoise komt uit de Vallée de Joux in het Waadtse Jura. De eerste geschreven sporen dateren van eind negentiende eeuw — een verslag uit 1890 rekent haar tot de zachte kazen, en een almanak uit 1895 noemt haar een oude traditie van de Vallée de Joux, ouder nog dan de Vacherin Mont d'Or. Oorspronkelijk was het een eenvoudig boerderijkaasje uit magere melk, gemaakt door wie geen middelen had voor grotere kazen. Vanaf 1902 maakte de kaasmakerij van Payerne haar, waardoor ze ook 'tomme de Payerne' heet; in de jaren dertig kwam gepasteuriseerde melk in gebruik.
De streek
Tomme Vaudoise komt uit het Franstalige kanton Vaud en de aangrenzende streken van Genève en Neuchâtel. Haar bakermat is de Vallée de Joux in het Waadtse Jura; later verschoof de productie naar laaglandmelkerijen, met Payerne als tweede centrum vanaf 1902. De koemelk is weidemelk en seizoensgebonden: haar volle potentie ligt tussen juni en oktober, en de kenmerken variëren mee met het voer. Het is geen hooggebergte-alpekaas, maar een kaas van gemengd Jura- en laaglandweidegebied.
Zo wordt hij gemaakt
Tomme Vaudoise wordt gemaakt van koemelk, rauw of — vandaag meestal — gepasteuriseerd. De melk wordt bij tweeëndertig tot achtendertig graden met stremsel gestremd, in dertig tot veertig minuten; bij gepasteuriseerde melk worden melkzuurfermenten toegevoegd. De wrongel wordt tot kersgrote korrels gesneden en geroerd, en dan zonder persen in kleine platte vormpjes geschept. Na drie tot acht uur uitlekken, met vaak keren, wordt de kaas droog of in pekel gezouten. Elk kaasje is een plat schijfje van acht tot tien centimeter en ongeveer honderd gram, dat kort rijpt onder een dunne bloemkorst.
De rijping
Tomme Vaudoise rijpt heel kort — zeven tot veertien dagen, met frequent keren. Er groeit een dunne witte bloemkorst van Geotrichum candidum, ook oïdium genoemd, die fijner en donzer is dan de dikke Penicillium-korst van een camembert. Zodra dat witte dons voelbaar is en de pasta smeltend wordt, is de kaas rijp; de korst is eetbaar. Het is een kaasje dat je jong en vers eet, niet lang bewaart.
Op tafel
Tomme Vaudoise wordt in Vaud op twee manieren gegeten. Koud, in kwartjes gesneden, als hapje bij het aperitief of een 'verrée'. Of warm: gepaneerd en in de pan gebakken, of onder de grill met een kruissnede, zeven tot tien minuten, warm opgediend met een groene salade, aardappelen in de schil of landbrood. Schenk er een koele Chasselas vaudois bij — een lokale streekmatch. Ze is op haar best tussen juni en oktober. Er bestaat ook een variant met karwij.
Wist je dat
De Tomme Vaudoise komt uit de Vallée de Joux in het Waadtse Jura en is ouder nog dan de Vacherin Mont d'Or. De witte bloemkorst wordt niet door de camembertschimmel gevormd maar door Geotrichum candidum, waardoor het dons veel fijner blijft. Omdat de kaasmakerij van Payerne haar sinds 1902 maakt, heet ze ook wel 'tomme de Payerne'.
Zo serveer je hem
Tomme Vaudoise wordt in Vaud op twee manieren gegeten. Koud, in kwartjes gesneden, als hapje bij het aperitief. Of warm: gepaneerd en in de pan gebakken, of onder de grill met een kruissnede, warm opgediend met een groene salade, aardappelen in de schil of landbrood. Schenk er een koele Chasselas vaudois bij. Hij is op zijn best tussen juni en oktober, wanneer de weidemelk het rijkst is.