Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Saint-Félicien
Witschimmelkaas · Dauphiné en Lyonnais (Isère, Rhône) · koemelk
In het kort
Saint-Félicien is een klein Frans zacht koemelkkaasje uit het Dauphiné en het Lyonnais, verrijkt met room. Hij is de vollere, romigere neef van de Saint-Marcellin: groter en smeuïger, tot lopend toe bij rijping.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · nootachtig
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht
- Melkkoe
- Land uit Dauphiné en Lyonnais
- StreekDauphiné en Lyonnais (Isère, Rhône)
Het verhaal
Saint-Félicien ontstond begin twintigste eeuw bij een Lyonse melkboer aan de Place Saint-Félicien in de Croix-Rousse, die onverkochte melk mengde met afgeschepte room — vandaar de naam en het volle, romige karakter tegenover de Saint-Marcellin. Later werd hij breed bekendgemaakt door Jean Berruyer van de Fromagerie de l'Étoile du Vercors.
De streek
Saint-Félicien hoort thuis in het Dauphiné en het Lyonnais, in het zuidoosten van Frankrijk; vandaag wordt hij vooral gemaakt in de Isère en de Rhône. Het is hetzelfde glooiende land van heuvels en plateaus als dat van zijn naaste neef de Saint-Marcellin — een zachte overgang tussen de vlakten rond Lyon en de kalkmassieven van de Chartreuse en de Vercors. Anders dan de Saint-Marcellin draagt de Saint-Félicien geen beschermd herkomstmerk, dus er is geen wettelijk afgebakend gebied.
Zo wordt hij gemaakt
Saint-Félicien wordt gemaakt van koemelk (rauw of licht gethermiseerd), verrijkt met room — dat maakt hem voller en romiger dan zijn broertje de Saint-Marcellin, dat enkel met melk wordt gemaakt. De melk stremt vooral op melkzuur, met een klein beetje stremsel; de trage wrongel wordt met de hand in vormpjes geschept en laat een paar uur uitlekken. Daarna wordt hij droog met de hand gezouten, op beide kanten, en niet geperst. Het resultaat is een schijfje van ongeveer 180 gram met een dunne natuurlijke korst dat bij rijping smeuïg tot lopend wordt.
De rijping
Saint-Félicien rijpt kort — minstens negen dagen, gemiddeld een tiental — en kan nog een tot twee weken doorrijpen. Op de dunne korst vormt zich vanzelf een fijne, licht geplooide witte flora van gisten en schimmels (Geotrichum), geen dikke bloemkorst. Jong is de pasta romig; verder gerijpt wordt hij smeuïg tot lopend en eet je hem met een lepeltje, terwijl de smaak karaktervoller wordt. Door de toegevoegde room is hij voller dan de room-loze Saint-Marcellin.
Op tafel
Bij Saint-Félicien schenk je hem het best tot zijn recht met een frisse witte wijn: een chardonnay uit de Beaujolais of de Jura, een witte uit de Savoie, of een witte uit de noordelijke Rhône (Saint-Joseph, Condrieu, viognier). Een lichte, soepele rode (gamay of een Crozes-Hermitage) kan ook. Aan tafel eet je hem op kamertemperatuur: snijd het dekseltje van de korst en schep hem met een lepeltje uit het potje — op geroosterd desembrood, bij de aperitief of na de maaltijd, eventueel met wat honing of geroosterde hazelnoot.
Wist je dat
Saint-Félicien ontstond bij een Lyonse melkboer die onverkochte melk mengde met afgeschepte room — vandaar zijn volle, romige karakter. In de Lyonese brasseries eet je hem à la cuillère: het dekseltje van de korst gesneden en met een lepeltje uit het potje.
Zo serveer je hem
Serveer Saint-Félicien op kamertemperatuur bij een frisse witte wijn (een chardonnay uit de Beaujolais of Jura, of een witte uit de noordelijke Rhône). Jong is hij romig; goed gerijpt wordt hij smeuïg tot lopend en eet je hem met een lepeltje op geroosterd desembrood, eventueel met wat honing of geroosterde hazelnoot.