Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Tegeleir
Gewassen-korstkaas · Limburgse Kempen (Hamont-Achel) · koemelk
In het kort
Tegeleir is een mild-pittige, frisse rauwmelkse kaas met een licht bier-achtig roodflora-aroma door de trappistenbier-wassing. Hij heeft een zachte, romige textuur die goed smelt op de tong en wordt smeuïger met langere rijping. Hij positioneert zich tussen Taleggio en Munster.
Smaak en karakter
- Smaaktonenkruidig · umami
- Kracht●●●○○
- Textuurzachte, romige textuur die goed smelt op de tong
- Melkkoe
- Land uit Limburgse Kempen
- StreekLimburgse Kempen (Hamont-Achel)
Het verhaal
Producent: Peter Boonen, hoeve Catharinadal, Hamont-Achel (Limburg, België)
Catharinadal: historische Franciscanessen-locatie, later overgenomen door de familie Boonen
Peter Boonen begon als kaasmaker op 13-jarige leeftijd en groeide uit tot meesterkaasmaker
Inspiratie: de Italiaanse Taleggio DOP, maar dan met rauwmelkse MRIJ-koemelk
Naam "Tegeleir" is een vernederlandsing van "tegel", naar de vierkante vorm van de kaas
De streek
Geproduceerd in de Limburgse Kempen (Hamont-Achel) met zandgrond en een vochtig zeeklimaat.
De Warmbeekvallei zorgt voor het microklimaat dat de roodflora-rijping bevordert.
Directe terroir-link via Trappist Achel-bier, gebrouwen in dezelfde vallei, gebruikt voor de korstwassing.
Hoeve Catharinadal is historisch verbonden aan een Franciscanessenklooster en wordt al 3 generaties gerund door familie Boonen.
Rauwe melk van het bedreigde MRIJ-ras versterkt de zeldzame, streekgebonden identiteit van de kaas.
Zo wordt hij gemaakt
Kaasmakerij Catharinadal (Hamont-Achel) verwerkt 100% rauwe MRIJ-koemelk van de eigen kudde tot Tegeleir.
Wrongel wordt geschept in tegelvormen (450g), 24-36 uur afgezet, gepekeld en gewassen met puur Achel trappistenbier.
Rijping duurt 8-10 weken (minimum 6 weken) met wassing om de twee dagen.
Geïnspireerd op Taleggio, maar frisser, pittiger en steviger van karakter.
De rijping
Rijpt 6 tot 10+ weken via oppervlakte-rijping, van buiten naar binnen.
Wassing om de twee dagen met Achel trappistenbier en lichte pekel; eerste wassing is puur trappist.
Smaak evolueert van fris en krijtig naar pittig, smeuïg en vol naarmate de rijping vordert.
Korstflora van B. linens en trappist-gisten bepaalt kleur en aroma van de roodflora-korst.
Bewaren koel en niet luchtdicht; niet invriezen; op kamertemperatuur serveren.
Op tafel
Tegeleir staat op menukaarten bij o.a. Centerparcs Fonkeling en restaurant De Gouverneur, vergeleken met Taleggio.
Geschikt voor warme bereidingen zoals pasta, risotto en gratins; niet geschikt om in te vriezen.
Sterke kaartbeschrijvingen combineren streekproduct, ambacht, rauwe melk en de trappistenbier-wassing.
Roodflorakazen zijn een kenners-trend; goede uitleg aan gasten is belangrijk voor acceptatie.
Wist je dat
De naam Tegeleir komt van 'tegel' — een knipoog naar de vierkante, tegelvormige kaas.
Zo serveer je hem
Laat de kaas op kamertemperatuur komen voor je hem serveert; zo komt de zachte, romige smaak het best tot zijn recht.