Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Ami du Chambertin
Gewassen-korstkaas · Bourgondië, departement Côte-d'Or · koemelk
In het kort
Ami du Chambertin is een zachte Franse gewassen-korstkaas uit Bourgondië (Brochon), verwant aan de Époisses; de korst wordt gewassen met Marc de Bourgogne, wat hem een krachtig maar romig karakter geeft.
Smaak en karakter
- Smaaktonenumami · mineraal · romig
- Kracht●●●●●
- Textuurzacht
- Melkkoe
- Land uit Bourgondië, departement Côte-d'Or
- StreekBourgondië, departement Côte-d'Or
Het verhaal
1950: gecreëerd door Raymond Gaugry, oprichter van Fromagerie Gaugry in Brochon (Côte-d'Or)
Naam betekent "Vriend van de Chambertin" — vernoemd naar de Bourgondische Grand Cru-wijn
Industriële productie met ambachtelijke technieken geïnspireerd door lokale Bourgondische boerinnen
Twee varianten sinds oorsprong: rauwe melk (lait cru) en gepasteuriseerde melk (lait pasteurisé)
Geen AOP-status — in tegenstelling tot het nauw verwante Époisses (AOC sinds 1991, EU-AOP sinds 1996)
De streek
Frans, Bourgondië, departement Côte-d'Or; geproduceerd in Brochon door Fromagerie Gaugry (opgericht 1946)
Brochon grenst direct aan Gevrey-Chambertin, thuis van de Chambertin Grand Cru-wijn waarnaar de kaas is vernoemd
Melk komt van ~30 regionale producenten; weiden en vegetatie van de streek bepalen de smaak van de melk
De korstwassing met Marc de Bourgogne (druivenmarc-eau-de-vie) verwerkt het lokale wijnterroir letterlijk in de kaas
Ontworpen om qua intensiteit te rivaliseren met de krachtige Grand Cru-wijnen van de Côte de Nuits
Zo wordt hij gemaakt
Koemelk van rassen Brune, Simmental française en Montbéliarde; ~30 melkveehouders in de regio
Cilindrische vorm van 9cm diameter, 4cm hoog, oorspronkelijk ~250g
Type pâte molle à croûte lavée; wassing met Marc de Bourgogne geeft de oranje Brevibacterium-korst
Affinage minimaal 4 weken; geproduceerd in Brochon, Côte-d'Or, Bourgogne
Twee varianten (lait cru/lait pasteurisé); geen AOP maar handelsmerk van Fromagerie Gaugry
De rijping
De kaas wordt manueel gewassen, twee tot drie keer per week (Aventure Culinaire: "lavé manuellement deux à trois
Le Guide du Fromage beschrijft: "Les fromages sont régulièrement lavés et brossés avec du Marc de Bourgogne."
Supertoinette specificeert: "Au cours de cet affinage, l'ami du Chambertin est délicatement lavé à l'eau et peu à peu en
Op tafel
Serveren op kamertemperatuur, 30 minuten van tevoren uit de koelkast halen
Wijnparing: Bourgogne-wijn (Chambertin, Gevrey-Chambertin), Riesling, Gewürztraminer of Pinot Gris
Combineert goed met baguette, walnoten en honing; geschikt als tafelkaas en op kaasplank
Niet geschikt voor warme bereidingen door de zachte textuur; snijd in plakken of wiggen
Krachtig aroma — serveer in kleine porties; bewaring in de koelkast 2-3 weken
Wist je dat
Ami du Chambertin (“vriend van de Chambertin”) werd in 1950 gemaakt door Raymond Gaugry, als evenknie van de Époisses.
Zo serveer je hem
Serveer op kamertemperatuur; klassiek bij een glas Gevrey-Chambertin (Pinot Noir).