Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Ba Ba
Gewassen-korstkaas · Gantrisch (kanton Bern) · schaapmelk
In het kort
Ba Ba is een klein, mild en jong schapenkaasje met een gewassen roodflora-korst, van het Emmentaler label Jumi. Van gethermiseerde silovrije schapenmelk uit de Gantrisch-regio: zacht en romig, bewust toegankelijk — ook voor wie schapenkaas normaal mijdt. De naam 'bä' is het geluid van een schaap.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · dierlijk
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht en smeuïg
- Melkschaap
- Land uit Gantrisch
- StreekGantrisch (kanton Bern)
Het verhaal
Ba Ba is een jonge creatie van het Zwitserse label Jumi, in 2005 opgericht in het Emmental door Mike Glauser en Jürg Wyss (de naam Jumi bundelt hun voornamen). Ze maakten het kaasje om het gat naar 'een klein, rond Mutschli' in hun schapenkaas-assortiment te vullen. De naam 'bä' is simpelweg het geluid van een schaap. Het wordt gemaakt in hun Käserei in Boll. Er is geen oude streektraditie aan verbonden; het is een hedendaags, speels product.
De streek
Ba Ba komt uit Zwitserland: de schapenmelk komt uit de Gantrisch-regio in het kanton Bern, van weiden op hoogtes tussen zo'n zeshonderd en achthonderd meter, en wordt verwerkt door Jumi in Boll. De melk is silovrij — de schapen krijgen geen ingekuild voer. Verdere terroir-details, zoals een specifiek graslandmengsel, geeft de producent niet; de alpine weidevoeding geeft de melk haar karakter. Er is geen beschermde oorsprong.
Zo wordt hij gemaakt
Ba Ba is een zachte gewassen-korst schapenkaas in Mutschli-vorm van ongeveer vierhonderd gram, gemaakt door Jumi in Boll (Emmental). De melk is gethermiseerde, silovrije schapenmelk met minstens vijfenvijftig procent vet in de droge stof — thermisatie is een milde warmtebehandeling, geen volledige pasteurisatie. De melk wordt gestremd met een zuurselcultuur en stremsel, tot een klein rond kaasje gevormd, in een zoutbad gezouten en tijdens de rijping van één tot zes weken regelmatig gewassen, wat de oranje roodflora-korst geeft. Welke culturen precies worden gebruikt, maakt de maker niet bekend.
De rijping
Ba Ba rijpt jong: één maand tot zes weken. Het is een kleine, ronde Mutschli met een gewassen korst — tijdens de rijping wordt de korst regelmatig gewassen, wat de oranje roodflora-korst (Rotschmiere) vormt. Door de korte rijping blijft het kaasje bewust mild en jong; er is geen belegen, intens stadium. Het is een echte zachte smeerkorstkaas, geen halfharde.
Op tafel
De maker geeft één concrete tip: Ba Ba is heerlijk op een broodje, met wat sappige ham en kaasboter. Op de kaasplank leg je het kaasje vroeg, als milde kennismaking met schapenmelk — niet als krachtig sluitstuk, want het is bewust zacht en jong. Laat het even op kamertemperatuur komen. Een specifieke wijnbegeleiding geeft Jumi niet; klassiek past bij een mild Zwitsers kaasje een frisse Fendant (Chasselas) of een lichte Pinot Noir, maar dat is een algemene suggestie.
Wist je dat
De naam 'bä' — zo schrijft Jumi hem, met een kleine letter — is gewoon het geluid van een schaap. Jumi maakte het kaasje om het gat naar 'een klein, rond Mutschli' in hun schapenkaas-assortiment te vullen. Het is bewust mild en jong gehouden, als toegankelijke kennismaking voor wie schapenkaas normaal te sterk vindt. Jumi is het Zwitserse label dat in 2005 werd opgericht door Mike Glauser en Jürg Wyss; het kaasje wordt gemaakt in hun Käserei in Boll.
Zo serveer je hem
Ba Ba is een mild, jong schapenkaasje — leg het vroeg op de kaasplank, als zachte kennismaking met schapenmelk, niet als krachtig sluitstuk. De maker tipt het vooral op een broodje, met wat sappige ham en kaasboter. Laat het even op kamertemperatuur komen. Een specifieke wijn geeft de maker niet op; klassiek past bij een mild Zwitsers kaasje een frisse Fendant of een lichte Pinot Noir.