Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Abe Rot
Gewassen-korstkaas · Pays-d'Enhaut, kanton Vaud (Rougemont) · koemelk
In het kort
Abe Rot is een Zwitserse roodflora- of gewassen-korstkaas van rauwe, silovrije bergkoemelk, met een krachtige, uitgesproken geur en kernaroma's van appel, geroosterde hazelnoot en verse boter. Van de Fromagerie Fleurette in Rougemont (Pays-d'Enhaut); de naam is Zwitserduits voor 'avondrood'.
Smaak en karakter
- Smaaktonenfruitig · geroosterd · nootachtig
- Kracht●●●●○
- Textuurzacht en romig, met een licht brosse, contrastrijke structuur
- Melkkoe
- Land uit Pays-d'Enhaut, kanton Vaud
- StreekPays-d'Enhaut, kanton Vaud (Rougemont)
Het verhaal
De naam Abe Rot komt van 'Abendrot', het Zwitserduitse woord voor avondrood — de rode zonsondergangsgloed boven Rougemont. De kaas wordt gemaakt op de Fromagerie Fleurette in Rougemont, die Michel en Hélène Béroud in 1988 overnamen van hun voorganger Michel Pittet, de bedenker van de Fleurette. Na tweeëndertig jaar, in 2020, droeg Béroud de fromagerie over aan kaasmaker Arnaud Guichard, terwijl hij zelf ambassadeur bleef. De bekende Tomme Fleurette van het huis won in 2001 de Swiss Cheese Award. De kaas wordt verdeeld door het Zwitserse label Jumi; een eigen ontstaansjaar voor Abe Rot is niet gedocumenteerd.
De streek
Abe Rot komt uit Rougemont, in de regio Pays-d'Enhaut in het kanton Vaud, op ongeveer duizendvijftig meter hoogte in de Zwitserse Voor-Alpen; de zomerweiden liggen nog hoger, boven de veertienhonderd meter. Het alpiene klimaat met koele zomers en botanisch rijke bergweiden geeft krachtige, aromatische graslanden. Het hoge bèta-caroteengehalte van dat berggras kleurt de melk goudgeel. De kaas deelt zijn terroir met de Tomme Fleurette van dezelfde fromagerie.
Zo wordt hij gemaakt
Abe Rot wordt gemaakt door de Fromagerie Fleurette in Rougemont; Jumi is de verdeler, niet de maker. De melk is rauwe, silovrije Zwitserse bergkoemelk, afkomstig van zo'n vijftien tot twintig lokale boeren binnen een straal van vijf kilometer, allen met weiden boven de duizend meter. Het is een pâte molle à croûte lavée: de rauwe melk wordt gestremd, en de korst wordt tijdens de rijping regelmatig met pekel gewassen, wat de rood-oranje smeerflora vormt. Het vetgehalte bedraagt minstens vijfenveertig procent in de droge stof, en een kaasje weegt zo'n vierhonderd tot vijfhonderd gram. Welk ras de melk levert en welk stremsel precies wordt gebruikt, maakt de maker niet bekend.
De rijping
Abe Rot rijpt standaard vijf tot negen weken; vanaf ongeveer de twaalfde week krijgt hij zijn volle intensiteit, waarbij de vaste kern romiger wordt en de tonen van appel, geroosterde hazelnoot en verse boter krachtiger. Als gewassen roodflora-kaas (pâte molle à croûte lavée) wordt de korst tijdens de rijping regelmatig met pekel gewassen, wat de oranje-rode Brevibacterium-flora en het krachtige aroma stimuleert. Het is een klein kaasje van ongeveer vierhonderd tot vijfhonderd gram.
Op tafel
De verdeler positioneert Abe Rot als aperitiefkaas — een gezellige apéro op het terras met vrienden. Haal hem een half uur tot een uur voor het serveren uit de koeling, zodat hij op zo'n zestien tot achttien graden zijn volle geur en smaak geeft. Hij is lekker met vers brood, wat druiven of dadels, geroosterde hazelnoten en een beetje zachte honing. Bij wijn ligt een aromatische witte met frisse zuren voor de hand, of een lichte, fruitige rode met weinig tannine; dat is een klassieke combinatie voor gewassen roodflora-kazen, geen advies van de maker zelf.
Wist je dat
De naam Abe Rot komt van het Zwitserduitse 'Abendrot' — avondrood, naar de warme rode gloed die de ondergaande zon over de bergtoppen boven Rougemont legt. De kaas komt van de Fromagerie Fleurette, ook bekend van de Tomme Fleurette die in 2001 de Swiss Cheese Award voor beste witschimmelkaas won. In 2020 gaf oprichter Michel Béroud de fromagerie na tweeëndertig jaar door aan kaasmaker Arnaud Guichard.
Zo serveer je hem
Haal Abe Rot een half uur tot een uur voor het serveren uit de koeling, zodat hij op kamertemperatuur (rond zestien tot achttien graden) zijn volle geur en smaak geeft. De verdeler tipt hem als aperitiefkaas op het terras. Lekker met vers brood, wat druiven of dadels, geroosterde hazelnoten en een beetje zachte honing. Een aromatische witte wijn zonder scherpe tannine sluit mooi aan bij zijn fruitige, hartige karakter.