Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Stilton
Blauwe kaas · Derbyshire, Leicestershire en Nottinghamshire · koemelk
In het kort
Een rijk, hartig, licht pittig kaas met boterachtige en aardse ondertonen, met een fluweelachtige en dichte textuur.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · peperig · zout
- Kracht●●●●○
- Textuurfluweelachtig en dicht
- Melkkoe
- Land uit Derbyshire, Leicestershire en Nottinghamshire
- StreekDerbyshire, Leicestershire en Nottinghamshire
Het verhaal
Stilton's oorsprong ligt rond de jaren 1720, met Frances Pawlett gecrediteerd voor de moderne vorm en stijl.
Cooper Thornhill maakte de kaas vanaf 1730 beroemd via zijn Bell Inn aan de Great North Road in het dorp Stilton.
Colston Bassett Dairy werd in 1913 opgericht als coöperatie door zestien boeren onder leiding van Dr. William Windley.
De dairy produceerde aanvankelijk cheddar en schakelde in 1920 over op Stilton, met jaarrond-productie vanaf de jaren 50.
Op 21 juni 1996 kreeg Stilton PDO-status, wat productie wettelijk beperkte tot drie Engelse graafschappen.
De streek
Stilton mag volgens de PDO (sinds 1996) alleen in Derbyshire, Leicestershire en Nottinghamshire gemaakt worden.
Colston Bassett Dairy ligt in de Vale of Belvoir, het historische hart van de Stilton-productie.
De melk komt van vier boerderijen binnen anderhalve mijl van de zuivelfabriek, sinds 1913.
De vruchtbare kleigronden en het grasland leveren de romige melk voor de boterachtige textuur.
Het dorp Stilton (Cambridgeshire) gaf de kaas zijn naam maar mag hem zelf nooit produceren.
Zo wordt hij gemaakt
Schimmelsporen van Penicillium roqueforti worden samen met zuursel en stremsel aan de melk of wrongel toegevoegd.
Colston Bassett schept de wrongel nog volledig met de hand naar de afkoelbakken, uniek onder de huidige PDO-producenten.
Stilton wordt nooit geperst; de kaas vormt zijn eigen korst door natuurlijke drainage en zouten.
Enkele weken na het vormen wordt elke kaas doorgeprikt om zuurstof tot in de kern te brengen voor blauwe adering.
Colston Bassett Dairy startte in 1920 met Stilton-productie, na aanvankelijk cheddar tijdens de Eerste Wereldoorlog.
De rijping
De PDO legt geen harde minimumrijping van 9-12 weken op; Blue Stilton wordt doorgaans rond zes weken gekeurd en verkocht op een leeftijd van 6 tot 12 weken (Mature 10-15 weken, Vintage meer dan 15 weken).
Colston Bassett laat zijn Stilton gemiddeld vier tot zes maanden rijpen, langer dan het wettelijk minimum.
Tijdens de rijping in koele, vochtige ruimtes evolueert de textuur van stevig naar romig en fluweelachtig.
Elk wiel van Colston Bassett weegt circa 7,7 kg en meet 20 cm diameter bij 30 cm hoogte.
Hoofdkaasmaker Billy Kevan is pas de vierde hoofdkaasmaker in meer dan honderd jaar zuivel-geschiedenis.
Op tafel
Stilton met Ruby Port is een klassieke Britse combinatie, vooral geserveerd rond kerst en na formele diners.
Traditioneel wordt de portfles bij tafel naar links doorgegeven, geserveerd met crackers, noten en fruit.
Blue Stilton als wiel of aardewerken pot is een populair kerstcadeau in het Verenigd Koninkrijk en de Verenigde Staten.
In de keuken wordt Stilton gebruikt in soep, sauzen, salades met peer en walnoot, en gesmolten op vlees.
Dankzij prijzen zoals Supreme Champion 2014 wordt Colston Bassett veel als premiumkeuze aangeboden door kaaswinkels.
Wist je dat
Stilton mag alleen in drie Engelse graafschappen gemaakt worden.
Zo serveer je hem
Serveer Stilton met Ruby Port, crackers, noten en fruit.