Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Achelse blauwe
Blauwe kaas · Achel (Hamont-Achel), Belgisch Limburg (Kempen) · koemelk
In het kort
De Achelse blauwe — lokaal 'Grevenbroecker' genoemd — is een milde, romige Belgische blauwe kaas van rauwe koemelk, met een opvallend laag zoutgehalte. Zijn blauwe adering ontstaat niet door prikken maar door nauwkeurig gestapelde wrongel; een creatie van Kaasmakerij Catharinadal in Achel die in 2009 de internationale Caseus Award won.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · zoet · nootachtig · peperig · mineraal
- Kracht●●●○○
- Textuurzacht, boterachtig, smeerbaar op kamertemperatuur
- Melkkoe
- Land uit Achel
- StreekAchel (Hamont-Achel), Belgisch Limburg (Kempen)
Het verhaal
De Achelse blauwe heet officieel Grevenbroecker en wordt gemaakt door de broers Peter en Bert Boonen op Kaasmakerij Catharinadal in Achel. Peter begon al op zijn dertiende met kaasmaken en studeerde voedingstechnologie. Hij ontwikkelde een blauwe kaas die bewust milder en minder zout is dan de klassieke soorten. Toen de kaas in 2009 in Lyon de internationale Caseus Award won voor beste originele artisanale kaas, kende de buitenlandse pers de naam Grevenbroecker niet en doopte hem 'Achelse blauwe' of 'Achel Blue'. Naar verluidt ontwikkelde Peter de kaas mede voor zijn vrouw, die klassieke blauwe kaas te zout en te scherp vond.
De streek
De Achelse blauwe komt uit Achel, een deelgemeente van Hamont-Achel in Belgisch Limburg, tegen de Nederlandse grens in de Kempen. Hij wordt gemaakt op Kaasmakerij Catharinadal, gevestigd op een historische hoeve waar vroeger Franciscanessen verbleven. Bij de kaasmakerij hoort de boerderij De Buite Hei, met een honderdtal roodbonte koeien op zo'n dertig hectare gras- en klaverweiden. De lokale naam Grevenbroecker verwijst naar de plek zelf.
Zo wordt hij gemaakt
De Achelse blauwe wordt volledig met de hand gemaakt van rauwe koemelk. Het kenmerkende is de gestapelde wrongel: in plaats van de kaas te doorprikken, wordt losse wrongel afgewisseld met schimmelpoeder laag per laag in de vorm gestapeld, zodat de schimmel zich langs de luchtholtes op natuurlijke wijze door de kaas verspreidt. Het zoutgehalte is opvallend laag voor een blauwe kaas. De ingrediënten zijn rauwe koemelk, fermenten, zout en stremsel. De blauwe schimmel is naar verluidt Penicillium glaucum, milder dan de gebruikelijke roqueforti, al bevestigt de maker de soort niet met naam.
De rijping
De Achelse blauwe rijpt ongeveer tien weken. De blauwe adering ontstaat niet door prikken, maar doordat de losse wrongel nauwkeurig wordt gestapeld: via de barstjes tussen de wrongelkorrels komt lucht binnen, waarop de schimmel zich ontwikkelt. Tijdens de rijping slibt die luchttoevoer geleidelijk dicht en wordt het zuivel zacht en romig. De korst is natuurlijk, zonder wassing. Handels- en vakbronnen noemen een bredere marge van tien tot veertien weken en een verzegeling na ongeveer zes weken; dat staat niet op de producentpagina.
Op tafel
De Achelse blauwe is een romige, milde blauwschimmelkaas; serveer hem op kamertemperatuur, dan is hij op zijn smeerbaarst en smaakvolst. Een natuurlijke combinatie is een donkere trappist — de lokale Achel-trappist ligt het meest voor de hand. Bij wijn kan bijna alles, al werkt te veel tannine minder goed; zoete wijnen passen juist mooi bij zijn milde, licht zoete karakter. Door de beperkte productie is het een relatief exclusieve kaas, verkocht in wielen van ongeveer vier à vijf kilo.
Wist je dat
De officiële, lokale naam is 'Grevenbroecker', naar de plek in Achel. Toen de kaas in 2009 in Lyon de internationale Caseus Award won voor beste originele artisanale kaas, kon de buitenlandse pers die naam niet uitspreken en doopte hem 'Achelse blauwe'. De kaas is een creatie van kaasmaker Peter Boonen, die een mildere, minder zoute blauwe kaas wilde — naar verluidt omdat klassieke blauwe kaas hem, en zijn vrouw, te zout en te scherp was.
Zo serveer je hem
Serveer de Achelse blauwe op kamertemperatuur, dan komt hij op zijn smeerbaarst en geeft hij het meeste smaak. Als romige, milde blauwe kaas is hij toegankelijk, ook voor wie doorgaans geen blauwe kaas lust. Een streekklassieker is een donkere trappist erbij — de lokale Achel ligt voor de hand. Bij wijn kan bijna alles, het best zonder te veel tannine; ook een zoete wijn werkt mooi.