Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Blaus Hirni
Blauwe kaas · Gantrisch (kanton Bern) · koemelk
In het kort
Blaus Hirni is een zachte Zwitserse blauwschimmelkaas van rauwe koemelk, gemaakt door Chäs Glauser bij Bern en verhandeld onder het label Jumi. Blauw- en witschimmel worden samen in de verse melk gemengd; omdat de kaas niet wordt geprikt, groeit het blauw alleen aan de buitenkant en blijft de kern wit. De smaak is mild en romig, met geroosterde tonen.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · geroosterd · peperig
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht
- Melkkoe
- Land uit Gantrisch
- StreekGantrisch (kanton Bern)
Het verhaal
Blaus Hirni is een moderne Zwitserse creatie van kaasmaker Peter Glauser, van Chäs Glauser in Belp in het kanton Bern. De kaas ontstond uit een productiefout: een partij verse kaas kwam per ongeluk in aanraking met blauwschimmel. In plaats van hem weg te gooien, ontwikkelde Glauser na tal van proeven een recept met zowel wit- als blauwschimmel. Het label Jumi, opgericht in de jaren 2000 door Mike Glauser en Jürg Wyss, rijpt en verkoopt de kaas. Een exact ontstaansjaar is niet gedocumenteerd.
De streek
De melk voor Blaus Hirni is silovrije rauwe koemelk uit de Gantrisch-streek in het kanton Bern, van weiden op ruim vijfhonderd tot ruim achthonderd meter hoogte — dezelfde streek als de Jumi-zuster Mürgu. De koeien krijgen geen ingekuild voer, wat vereist is voor rauwmelkse kaas. De kaas wordt gemaakt door Chäs Glauser in Belp; het label Jumi rijpt en verhandelt hem.
Zo wordt hij gemaakt
Blaus Hirni wordt gemaakt van silovrije rauwe koemelk. De blauw- en witschimmelculturen — van 'Peter uit Belp' — worden meteen in de verse melk gemengd, waarna de melk wordt gestremd en tot kleine ronde kaasjes van ongeveer honderdveertig gram wordt gevormd. De kaas wordt niet geprikt, zodat de blauwschimmel alleen aan de buitenkant groeit. Hij rijpt ongeveer vijf weken en heeft een vetgehalte van vijfenvijftig procent in de droge stof. Gemaakt door Chäs Glauser in Belp; Jumi verdeelt hem onder eigen label.
De rijping
Blaus Hirni rijpt ongeveer vijf weken. Bijzonder is dat de kaas niet met naalden wordt geprikt: doordat er geen zuurstofkanalen naar binnen lopen, ontwikkelt de blauwschimmel zich alleen aan de zuurstofrijke buitenkant en blijft de kern wit, zonder inwendige adering. Op het oppervlak vormt de witschimmel een gerimpelde, walnootachtige korst — de 'hersentjes' waaraan de kaas zijn naam dankt.
Op tafel
Serveer Blaus Hirni op kamertemperatuur, zodat hij zacht en smeltend-romig wordt. Bij de milde, licht geroosterde blauwschimmel past een zoete tegenhanger: een lepel honing, of een glas port of dessertwijn, waarvan de zoetheid de lichte pittigheid tempert. Op een plank staat hij mooi naast zijn Jumi-zusters. De producent geeft zelf geen specifieke drankbegeleiding op.
Wist je dat
Blaus Hirni ontstond uit een productiefout: een partij verse kaas kwam per ongeluk in aanraking met blauwschimmel. Na tal van proeven ontwikkelde kaasmaker Peter Glauser er een recept van met zowel wit- als blauwschimmel. De naam 'Hirni' — hersentje — verwijst naar de gerimpelde, walnootachtige oppervlaktestructuur die het halfronde kaasje tijdens de rijping krijgt.
Zo serveer je hem
Serveer Blaus Hirni op kamertemperatuur, zodat hij zacht en smeltend-romig wordt. Bij de milde, licht geroosterde blauwschimmel past een zoete tegenhanger: een lepel honing, of een glas port of dessertwijn, waarvan de zoetheid de lichte pittigheid mooi tempert. De grillige korst mag je mee-eten.