Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Stelvio
Harde kaas · Alto Adige / Zuid-Tirol (provincie Bolzano) · koemelk
In het kort
Stelvio, in het Duits Stilfser, is een halfharde koemelkkaas met een gewassen, oranje-bruine korst uit Zuid-Tirol (Alto Adige) — de enige DOP-kaas van die Italiaanse bergstreek. Aromatisch en kruidig-hartig van de gewassen korst, met een fijne hazelnoottoon en een soepel, elastisch lichaam dat prachtig smelt.
Smaak en karakter
- Smaaktonennootachtig · kruidig · umami
- Kracht●●●○○
- Textuurhalfhard
- Melkkoe
- Land uit Alto Adige / Zuid-Tirol
- StreekAlto Adige / Zuid-Tirol (provincie Bolzano)
Het verhaal
Stelvio heeft wortels in de Stelvio- of Stilfser-streek in Zuid-Tirol; volgens de overlevering werd hij er al rond 1700 gemaakt en toen als ruilmiddel gebruikt. De eerste schriftelijke vermelding staat in documenten van het zuivelhuis van Stilfs uit 1914. De kaas is genoemd naar de gemeente Stilfs (Stelvio) en het gelijknamige nationaalpark. In 2007 kreeg hij als enige kaas van Alto Adige de Europese DOP-bescherming. Vandaag wordt hij in coöperatief verband gemaakt door de bergboeren van de streek.
De streek
Stelvio komt van de hooggelegen bergweiden van Zuid-Tirol (Alto Adige), in de provincie Bolzano. De melk komt van honderden kleine berghoeven, waarvan de meeste boven de duizend meter liggen; de koeien grazen op de hoge alpenweiden en eten vooral ruwvoer uit de streek. Het productiegebied strekt zich uit over onder meer de Val Venosta, met stukken binnen het Stelvio-nationaalpark — waaraan de kaas zijn naam dankt. Die alpiene bergmelk geeft hem zijn aromatische karakter.
Zo wordt hij gemaakt
Stelvio wordt gemaakt van Zuid-Tiroolse koemelk, die eventueel licht wordt afgeroomd en binnen twee dagen na het melken wordt verwerkt. De melk wordt gepasteuriseerd, met melkzuurfermenten aangezuurd en met kalfsstremsel gestremd. De wrongel wordt tot maiskorrelgrootte gesneden, kort geperst en in een pekelbad gezouten. Daarna rijpt de kaas minstens zestig dagen op houten planken, waarbij de wielen geregeld worden gedraaid en met pekel gewassen. Een wiel is cilindrisch en weegt zo'n acht tot tien kilo.
De rijping
Stelvio rijpt minstens zestig dagen op houten planken. Twee keer per week worden de wielen gedraaid en gewassen met een pekeloplossing; in de eerste weken wordt daar een streekeigen korstflora aan toegevoegd, die de kenmerkende geel-oranje tot oranje-bruine gewassen korst vormt en de kaas zijn kruidig-hartige aroma geeft. Het lichaam blijft daarbij soepel en elastisch. De korst kleurt donkerder en aromatischer naarmate de rijping vordert, en mag gewoon mee-gegeten worden.
Op tafel
Schenk er een lichte tot middelzware rode streekwijn bij — een Pinot Noir of een Schiava uit de Zuid-Tirolse bergen; bij een langer gerijpte schijf mag het een steviger Lagrein zijn. Stelvio smelt prachtig, dus hij is heerlijk gesmolten over een warme polenta. Aan de plank doet hij het mooi naast gerookte ham, zoals speck, en een graan- of speltsoep. Een echte bergkaas voor de wintertafel.
Wist je dat
Stelvio draagt twee namen: 'Stelvio' in het Italiaans en 'Stilfser' in het Duits — de kaas komt uit tweetalig Zuid-Tirol. Hij is genoemd naar de gemeente Stilfs en het Stelvio-nationaalpark, en is sinds 2007 de enige DOP-kaas van heel Alto Adige.
Zo serveer je hem
Schenk er een lichte tot middelzware rode streekwijn bij — een Pinot Noir of een Schiava uit de Zuid-Tirolse bergen; bij een langer gerijpte schijf mag het een steviger Lagrein zijn. Stelvio smelt prachtig, dus hij is heerlijk gesmolten over een warme polenta. Aan de plank doet hij het mooi naast gerookte ham, zoals speck, en een graan- of speltsoep.