Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Tête de Moine
Harde kaas · Jura bernois en kanton Jura (Bellelay) · koemelk
In het kort
Tête de Moine is een Zwitserse kaas van rauwe koemelk met beschermde oorsprong (AOP) uit de Jura, met een natuurlijke korst en een halfharde pasta. Traditioneel wordt hij niet gesneden maar met een 'Girolle' in fijne rozetten geschraapt, wat zijn volle, aromatische smaak vrijmaakt.
Smaak en karakter
- Smaaktonengrassig · zout
- Kracht●●●●○
- Textuurhalfhard
- Melkkoe
- Land uit Jura bernois en kanton Jura
- StreekJura bernois en kanton Jura (Bellelay)
Het verhaal
Tête de Moine wordt al eeuwen gemaakt bij de abdij van Bellelay in de Jura bernois, gesticht in 1136. Al in een document uit 1192 gebruikten de monniken de kaas als betaalmiddel. Pas rond 1790 kreeg hij de naam 'Tête de Moine'; daarvoor sprak men van 'fromage de Bellelay'. Na de Franse Revolutie werden de monniken verdreven, maar de kaas bleef bestaan; midden negentiende eeuw blies de boer Hofstetter de productie nieuw leven in. In 1982 bedacht een Jurassische fijnmechanicus de Girolle, en in 2001 kreeg de kaas een AOP.
De streek
Tête de Moine komt uit de berg- en zomerweidezone van de Jura in West-Zwitserland — het kanton Jura en de Berner Jura, met de abdij van Bellelay als bakermat. De koeien grazen op kruidenrijke hoogweiden; ingekuild voer is het hele jaar verboden, en in het groeiseizoen bestaat het rantsoen voor minstens driekwart uit weidegras. Dat silovrije, grasrijke voer geeft de melk en de kaas hun zuivere karakter.
Zo wordt hij gemaakt
Tête de Moine is een geperste, halfharde kaas van rauwe, silovrij gevoede koemelk. Binnen een dag na het melken gaat de melk in een koperen ketel, wordt tot ongeveer achtendertig graden verwarmd en met stremsel en melkzuurbacteriën gestremd. De wrongel wordt gesneden en verwarmd tot zesenveertig à drieënvijftig graden en lang geroerd, zodat de korrel steviger wordt en minder vocht bevat. Daarna wordt hij geperst en tot cilinders van zevenhonderd tot negenhonderd gram gevormd, minstens twaalf uur in een pekelbad gezouten en vervolgens minstens vijfenzeventig dagen op sparrenhouten plankjes gerijpt, met de korst regelmatig met pekel gewreven.
De rijping
Tête de Moine rijpt minstens vijfenzeventig dagen op plankjes van sparrenhout, in een koele, vochtige kelder (ongeveer dertien à veertien graden, luchtvochtigheid rond negentig procent). De korst wordt regelmatig met pekel gewreven, wat een smeerflora en de bruine korst geeft. Hoe langer de rijping, hoe voller en aromatischer de smaak.
Op tafel
Serveer Tête de Moine op kamertemperatuur, geschraapt in luchtige rozetten met een Girolle; door het grote oppervlak komen de aroma's het best tot hun recht. De rozetten passen bij een apéro met een frisse Zwitserse witte wijn (Fendant, Chasselas) of een lichte rode (Pinot Noir), en verder bij gedroogde vruchten, noten of een stukje peer. De korst wordt niet meegegeten.
Wist je dat
Sinds de uitvinding van de Girolle in 1982 wordt Tête de Moine in fijne rozetten geschraapt: door het grote oppervlak komen de aroma's veel sterker vrij. De naam 'monnikshoofd' verwijst naar de abdij van Bellelay, al is de precieze verklaring niet zeker.
Zo serveer je hem
Serveer Tête de Moine op kamertemperatuur (rond achttien à twintig graden), geschraapt in luchtige rozetten met een Girolle. De rozetten zijn mooi bij een apéro met een frisse Zwitserse witte wijn (Fendant) of een lichte rode, en verder bij gedroogde vruchten, noten of een stukje peer.