Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Taleggio
Gewassen-korstkaas · Lombardije (en delen van Piëmont en Veneto) · koemelk
In het kort
Taleggio is een Italiaanse zachte koemelkkaas met beschermde oorsprong (DOP) uit Noord-Italië, met een dunne, rozige gewassen korst en een smeuïge pasta. Hij is mild en licht zoet, met een aromatische, licht truffelachtige nasmaak.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · zoet · umami
- Kracht●●●○○
- Textuurzacht
- Melkkoe
- Land uit Lombardije
- StreekLombardije (en delen van Piëmont en Veneto)
Het verhaal
Taleggio is een oude kaas uit de bergdalen van Lombardije, genoemd naar de Val Taleggio bij Bergamo; de oudste sporen gaan terug tot de dertiende eeuw. Van oudsher heette hij 'stracchino quadrato' en werd hij in de herfst gemaakt en in koele grotten gerijpt. Hij is nationaal erkend in 1988 en Europees als DOP in 1996; het beschermende consortium bestaat sinds 1979.
De streek
Taleggio komt uit Noord-Italië; de historische wieg is de Val Taleggio bij Bergamo in Lombardije, waar hij van oudsher in koele, vochtige natuurlijke grotten rijpte. Het beschermde productiegebied is vandaag veel ruimer: heel Lombardije, plus de provincies Novara en Verbano-Cusio-Ossola in Piëmont en Treviso in Veneto — een gebied van zowel bergweiden als vlaktes met melkveehouderij.
Zo wordt hij gemaakt
Taleggio is een zachte kaas van niet-gekookte wrongel (pasta cruda) van volle koemelk, die rauw of gepasteuriseerd mag zijn. De melk wordt enzymatisch gestremd met dierlijk kalfsstremsel, met een melkzuur-zuursel; de wrongel wordt meermaals gesneden en in vierkante vormen gedaan. Na een warme rustfase wordt de kaas droog of in pekel gezouten, en tijdens de rijping wordt de korst herhaaldelijk met zout water gewassen, wat de rozige korstflora ontwikkelt.
De rijping
Taleggio rijpt minstens vijfendertig dagen in koele, vochtige ruimtes (één tot zes graden, meer dan tachtig procent vochtigheid). De korst wordt regelmatig gekeerd en ongeveer wekelijks met een oplossing van water en zout afgewassen; dat neemt overtollige schimmel weg en houdt de korst vochtig en rozig. De kaas rijpt van buiten naar binnen, waardoor het hart geleidelijk smeuïger wordt.
Op tafel
Serveer Taleggio op kamertemperatuur, ongeveer een uur vooraf uit de koeling; de dunne rozige korst mag je mee-eten. Hij past bij een rode of mousserende wijn (bijvoorbeeld Franciacorta), en op het einde van de maaltijd bij appel, peer of vijg. In de keuken is hij een klassieker die heerlijk smelt in risotto, polenta, een fonduta of op crostini.
Wist je dat
De rozige korst van Taleggio ontstaat doordat hij tijdens de rijping ongeveer wekelijks met zout water wordt gewassen: dat neemt overtollige schimmel weg en stuurt de korstflora die de kleur en de aroma's geeft.
Zo serveer je hem
Serveer Taleggio op kamertemperatuur, zo'n uur vooraf uit de koeling, zodat de pasta smeuïg wordt; de dunne korst mag je mee-eten. Hij past bij een rode of mousserende wijn, met wat appel, peer of vijg, en smelt heerlijk in risotto, polenta of over groenten.