Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Soumaintrain
Gewassen-korstkaas · Bourgogne (Yonne en Aube, grens met Champagne) · koemelk
In het kort
Soumaintrain is een Franse kaas van koemelk met een gewassen oranje-gele korst en beschermde herkomst (IGP), uit Bourgogne. Hij is een zachte, romige smeerkorstkaas, verwant aan de Époisses maar milder en fijner omdat hij enkel met pekel wordt gewassen.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · kruidig · umami
- Kracht●●●●○
- Textuurzacht
- Melkkoe
- Land uit Bourgogne
- StreekBourgogne (Yonne en Aube, grens met Champagne)
Het verhaal
De Soumaintrain draagt de naam van een dorpje in de Yonne. De kaastraditie in de streek gaat ver terug: al in de twaalfde eeuw betaalden pachters de cisterciënzermonniken van de abdij van Pontigny in gerijpte kaas, vermoedelijk een voorloper van deze kaas. In de negentiende eeuw werd hij verkocht op de maandagmarkt van Saint-Florentin. Na een periode van verval bliezen jonge boeren hem in de jaren 1970 nieuw leven in; in juni 2016 kreeg de Soumaintrain de Europese IGP-bescherming.
De streek
Soumaintrain komt van de grens tussen Bourgogne en Champagne, in de departementen Yonne, Aube en Côte-d'Or, rond het gelijknamige dorp in de Yonne. Het is een streek van grasrijke weiden op klei-kalkbodems, waar de koeien het gras leveren dat de melk zijn karakter geeft. Als IGP is de band met de streek geografisch verankerd, maar minder strikt dan bij een oorsprongsbenaming.
Zo wordt hij gemaakt
Soumaintrain wordt gemaakt van koemelk (rauw, gethermiseerd of gepasteuriseerd toegelaten), overwegend lactisch gestremd door melkzuurbacteriën. De zachte wrongel wordt in vormen geschept en uitgelekt, dan droog gezouten. Tijdens de rijping wordt de korst herhaaldelijk met pekel gewassen, waardoor de oranje-gele smeerkorst en het krachtige aroma ontstaan. Hij wordt niet geperst; het is een echte zachte kaas.
De rijping
Soumaintrain rijpt minstens eenentwintig dagen. Na het droog zouten wordt de korst tijdens de rijping regelmatig met zout water (pekel) gewassen — minstens vier keer, ongeveer om de drie dagen. Dat wassen houdt de oranje-gele smeerkorst vochtig en soepel en temt de oppervlakteflora, zodat de kaas van buiten naar binnen traag rijpt: net onder de korst wordt het deeg romig-smeuïg, terwijl het hart ook na enkele weken frisser en kalkiger blijft.
Op tafel
Schenk er een frisse, minerale witte wijn bij — Chablis is de klassieke streekpartner (Petit Chablis of Chablis bij een jonge kaas, een Premier of Grand Cru bij een rijpere), of een Bourgogne Aligoté of een witte uit de Loire. Eet hem op kamertemperatuur; een draai versgemalen peper opent de aroma's. Warm smaakt hij ook: op geroosterde croutons bij een groene salade.
Wist je dat
Soumaintrain draagt de naam van een dorpje in de Yonne. Anders dan de krachtige Époisses wordt hij uitsluitend met pekel (zout water) gewassen, niet met marc — daardoor blijft hij milder, romiger en fijner van smaak.
Zo serveer je hem
Schenk er een frisse, minerale witte wijn bij — Chablis is de klassieke streekpartner (Petit Chablis of Chablis bij een jonge kaas, een Premier of Grand Cru bij een rijpere), of een Bourgogne Aligoté. Eet hem op kamertemperatuur; een draai versgemalen peper opent de aroma's. Warm smaakt hij ook: op geroosterde croutons bij een groene salade. De gewassen korst hoort bij de kaas.